Як вибрати ідеальний інструмент для обробки м'яса?

Оригінальні японські ножі створені не лише для роботи з рибою, овочами та морепродуктами, а й м’ясом. Для його обробки потрібно не тільки володіти відповідними навичками, а й правильно підібрати кухарський інструмент. Обробка туші, відділення м’яса від кісток, філеювання та зняття шкіри – кожне з цих завдань потребує специфічного інструменту для обробки м’яса, що матиме відповідну геометрію, оптимальний рівень гнучкості та правильно підібраний кут заточування.

Обвалювальні та філейні ножі: різниця у гнучкості та призначенні

Обвалювальні ножі призначені для відділення м’яса від кісток. Головне завдання інструменту при цьому – гарантувати точність різу та його контрольованість. Він вирізняється вузьким та гострим лезом з довжиною до 15 см, а також середнім рівнем жорсткості сталі. Ніж має гострий, злегка загнутий кінчик, що спрощує роботу у вузьких та важкодоступних зонах.

Для чого використовується обвалювальний ніж:

• обвалювання птиці, яловичини та свинини;
• видалення сухожиль та сполучної тканини;
• роботи з м’ясом довкола суглобів;
• зняття шкіри.

Обвалювальний ніж RAN або ZEN характеризується оптимальним рівнем жорсткості, що допомагає контролювати рух леза вздовж кістки, але при цьому гарантує підвищення маневреності біля складних за анатомією зон.

Аарон Франклін, шеф та майстер з м’ясної обробки, зазначає, що обвалювальний ніж – інструмент для чіткої, анатомічної роботи. Фактично він призначений не для нарізання, а для зняття м’яса, слідуючи за формою кістки. А тому інструмент найперше повинен бути достатньо жорстким, а не гнучким.

Ще одним ножем, котрий активно використовується для роботи з м’ясом, є філейний. Він розроблений для тонкого, ковзаючого різу, що робить його оптимальним для роботи з м’ясними та риб’ячими тушами. Серед характеристик ножа варто відзначити дуже вузьке лезо з довжиною до 22 см, а також значно тоншу ріжучу кромку.

Для чого потрібен філейний ніж:

• відділення риб’ячого філе;
• видалення шкіри;
• нарізки тонких скибочок;
• делікатної роботи з ніжними фрагментами.

Головна відмінність від обвалювального ножа полягає у більшій гнучкості інструмента. Лезо практично повторює форму хребта та ребер на туші, дозволяючи збільшити кількість знятого м’яса без його втрати.

Експерти з видання Serious Eats вважають, що філейний ніж має бути достатньо гнучким, аби мати змогу ковзати без проблем вздовж кістки. При цьому він також не має бути занадто рухливим, аби кухар не втрачав контроль над обробкою. Це потребує підбору оптимальних інструментів, котрі мають правильний баланс та геометрію.

Робота з кістками: які ножі категорично не можна використовувати для рубки

Робота з кістками – зона підвищеного ризику, котра може спричинити пошкодження ріжучої кромки та кінчика ножа. Важливо розуміти при цьому, що ніж з тонким профілем – не універсальний інструмент, а тому слід звернути особливу увагу на моделі, які категорично заборонено використовувати для рубання кісток.

Які ножі не можна використовувати для роботи з кістками:

1. Філейний: має надміру гнучке та тонке лезо, через що під час рубання може деформуватись, вкритись мікротріщинами на ріжучій кромці, а також втратити початкову геометрію.
2. Обвалювальний: такий інструмент розроблений для роботи вздовж кістки, зрізання з неї м’яса, але не призначений для інтенсивного рубання, може не витримати навантаження.
3. Ніж Сантоку (HANA, KETU, TAISHI): має  тонку ріжучу кромку та кут заточування у 12-15 градусів, котрий не розрахований на інтенсивні ударні навантаження, що призводять до сколів та інших пошкоджень.
4. З твердої сталі: японські моделі з твердої сталі, що мають 60-63 HRC, мають підвищений рівень крихкості за бокових навантажень, через що вони нерекомендовані для рубки.

Згідно з металургійним аналізом кухонних сталей, високовуглецева японська сталь має оптимальні показники різу, проте вона не підходить для нанесення ударів навіть по малих кістках. Як результат – поява сколів та пошкоджень, часто навіть деформація ріжучої кромки, котра не може бути виправлена.

Якщо рубати кістки ножем, який для цього не пристосований, можна досягнути не лише появи сколів. Це також призводить до вигину та зламу кінчика, особливо у випадку з філейними та обвалювальними ножами, а також  до повної втрати гостроти, що робить такий інструмент недієздатним.

Для рубки краще використовувати спеціальний тесак або важкий ніж, оснащений товстим обухом, здатний витримати ударне навантаження.

А детальніше про типи ножів та їх використання ми розповіли у невеликій табличці:

Кут заточки для м'ясних інструментів: баланс між агресивним різом та міцністю

Кут заточування кухарського ножа визначає не лише міцність та стабільність ріжучої кромки. Такий параметр є критично важливим для визначення гостроти, а також жорсткості кромки, її стійкості до навантаження та потенційного пошкодження, затуплювання.

Особливості кутів заточування японських ножів:

• 12 градусів: серед переваг ножів з таким кутом заточування – надзвичайний рівень гостроти, легкість проникнення леза у м’ясо та рибу, а також прикладання мінімальних зусиль для роботи з інструментом. При цьому такі ножі матимуть меншу міцність, а також вищу ймовірність появи сколів, якщо працювати з ними по кістках;
• 15 градусів: такі інструменти мають оптимізований баланс та значно вищу міцність ріжучої кромки, що дозволяє навіть за інтенсивної щоденної роботи зберігати геометрію леза. Серед недоліків слід відзначити меншу гостроту порівняно до ножів з кутом 12 градусів. Ларрін Томас, експерт-тестувальник ножів, зазначає, що м’ясні ножі з таким кутом є безпечним компромісом між гостротою, комфортом нарізки, а також функціональністю інструмента.

Відзначимо й призначення ножів для обробки м’яса. Моделі, що мають кут заточування 12 градусів, найчастіше використовуються для створення філейних ножів, а також інструментів, що працюють з делікатними видами м’яса та його тонкими шматочками.

Ножі з кутом 15 градусів найчастіше зустрічаються серед обвалювальних, призначених для роботи з сухожиллями, а також чималих шматочків м’яса. Найкраще такі інструменти підходять для великих риб, обробки свинини та яловичини.

Техніка безпеки при роботі з жирним та вологим продуктом

М’ясо – слизький та жирний продукт, котрий потребує особливої ретельності під час роботи з ним. Жир та волога знижують контроль ножа, через що необхідно подбати про безпеку рук кухаря під час нарізки таких інгредієнтів.

Зверніть увагу на основні правила безпеки:

1. Сухість рук та руків’я: витирайте руки на постійній основі, а для підвищення безпеки роботи над м’ясом користуйтесь ножами, що мають  нековзкі або текстуровані руків’я.
2. Правильний хват: визначте найзручніший для вас хват, котрий допоможе не лише зменшити навантаження на кисть, а й підвищить контроль над ножем, зменшить ризик ковзання.
3. Стабільність дошки: аби уникнути ковзання обробної дошки вздовж поверхні стола, підкладіть під неї вологий рушник, аби зафіксувати її на місці.
4. Рухи від себе: не тягніть  ніж у напрямку руки, котра фіксує продукт – таким чином можна суттєво зменшити ризик травмування.

У Culinary Institute of America зазначають, що найчастіше кухарі травмуються не через надміру гострий ніж, а через втрату контролю над ним, а також роботу на слизький поверхні.

Ідеальний інструмент для обробки м’яса – це не  лише гострий та правильно збалансований ніж. Це оптимально підібраний інструмент, котрий здатен виконувати конкретну задачу – працювати навколо суглобів, нарізати делікатне філе або ж рубати кістки.

Професійні кухарі настійно рекомендують не використовувати ніж для того, для чого він не був створений.  Таким чином ви зможете значно подовжити термін його експлуатації та вберегти від затуплювання.

Радимо не забувати й про такий аксесуар, як мусат для заточування ножів, котрий допоможе підточувати ніж після щоденного використання, підтримуючи гостроту та стабільність ріжучої кромки!