Сантоку і все, що потрібно знати про універсальний японський ніж

Сантоку вважається найвідомішим та найвпізнаванішим японським ножем, який має попит не лише серед професійних кухарів, а й кулінарів-аматорів. А ми розкажемо, чому слід купити японські ножі такого типу, які функції вони виконують й чому займають чільне місце на кухні провідних кулінарів світу.

Чому ніж Сантоку вважається універсальним

Універсальність ножа Сантоку починається навіть з його назви. З японської він перекладається як «три добрих справи», фактично підкреслюючи своє призначення – нарізати, шинкувати та подрібнювати різноманітні продукти, що й дало змогу віднести його до категорії інструментів універсального типу.

Чому ніж Сантоку заведено вважати універсальним:

1. Пласке лезо: ніж Сантоку має плаский профіль з невеликим вигином біля кінчика, завдяки чому ним легко виконувати прямий різ (паш кат), а також ковзання без необхідності постійно піднімати носик, як у випадку використання європейського ножа. Така форма робить його ідеальним для нарізки овочів, шинкування зелені й формування тонких слайсів риби та м’яса.
2. Ширина леза: оптимально широке лезо ножа дозволяє переносити подрібнені інгредієнти у ємності або на пательню, що робить такий інструмент надзвичайно зручним на кухні з високим ритмом приготування страв.
3. Комфорт та контроль: шеф-кухарі зазначають, що Сантоку формує довершене відчуття контролю та зручності під час роботи з ним, особливо під час циклу швидкого нарізання. Видання The Spruce Eats зазначає, що Сантоку – ніж, який дозволяє отримати чистий, рівний та однаковий зріз без використання додаткових зусиль або рухів з боку кухаря.

Такий інструмент вважається «містком» між японськими та європейськими кулінарними традиціями. Він комбінує у собі гостре лезо з оптимально підібраною шириною  та високим рівнем міцності, завдяки чому має довший термін експлуатації на відміну від інших моделей ножів.

Згідно з думкою шеф-кухаря Міча Тонкса, Сантоку – ніж-універсал, доречний для використання для широкого спектру завдань. Він не здатен замінити спеціалізовані інструменти для роботи з сиром чи філе, проте ідеально порається з повсякденною нарізкою овочів, формуванням заготовок тощо.

Сантоку vs європейський шеф-ніж: пряме порівняння за 7 ключовими параметрами

Так само як і спеціалізовані інструменти, наприклад, ніж для нарізки хліба та інші, Сантоку має певні особливості та відмінності від своїх найближчих конкурентів – європейських ножів для шефа, про що ми поговоримо детальніше.

Чим вирізняється японський Сантоку від класичного шефа:

• Сантоку має плаский або мінімально вигнутий профіль леза, тоді як шеф – яскравіше виражений, що робить його підхожим для техніки рокінгу;
• японський ніж оптимальний для роботи з такими техніками, як паш кат, слайсування та подрібнення, тоді як шеф краще використовувати для базової нарізки;
• головна відмінність між інструментами полягає у їхніх габаритах: Сантоку часто менший за довжиною (до 16,5 см) порівняно до шефа (до 25,5 см), що впливає на спектр виконуваних задач;
• баланс ножів також вирізняється: Сантоку частіше збалансований ближче до руків’я для підвищення контролю, тоді як баланс ножа для шефа буде залежати від серії та його особливостей, матеріалів;
• техніка нарізання також вирізняється залежно від обраного інструмента: шеф-ніж можна використовувати круговими рухами, тоді як Сантоку – лише прямими.

Докладніше про відмінності Сантоку від європейського щеф-ножа ви можете дізнатись з таблиці:

Яка довжина Сантоку оптимальна для різних кухонь

Правильно підібрати довжину ножа для роботи з продуктами можна, якщо звернути увагу на тип завдань, котрі перед вами виникають, особливості інгредієнтів та їх текстуру, а також враховуючи індивідуальне розуміння комфорту та зручності. Особливо слід врахувати й довжину леза, котра відповідатиме за швидкість, чистоту та безпеку процесу нарізання.

Особливості ножа Сантоку з різною довжиною:

• 12,5 см: компактний та делікатний варіант для декоративної нарізки, роботи навіть з м’якими фруктами, зеленню. Найчастіше обирається під невеликі кухні з обмеженим простором. Таким ножем можна поратись однією рукою, а також він підійде кухарям, які цінують точність рухів. Ніж з такою довжиною має низьку вагу, оптимально підходить для процесу навчання японських технік, а також для невеликих інгредієнтів. Серед популярних моделей – Сантоку серій SUPER GOU, TAISHI, ZEN та інших;
• 16,5 см: вважається універсальним кухарським стандартом. Є золотою серединою між компактним та багатофункціональним інструментом, підходить для чималої кількості задач на професійній та домашній кухні – від нарізки овочів до м’яса та риби. Має оптимальний баланс між контролем та швидкістю нарізання, легкий перехід від базової до швидкої нарізки тощо. Проте ним важко працювати з дрібними продуктами, як у випадку з коротшою моделлю. Ми пропонуємо найпопулярніші варіанти Сантоку з серій HANA, KETU, RAN PLUS та інші.

Проміжними за довжиною є ножі, які мають лезо з габаритами 13 або 18 см. Сантоку з лезом, що має довжину 13 см – оптимальний варіант для мінімалістичних кухонь та тонкої роботи. Такі невеликі габарити роблять його максимально схожим на ніж petty, але при цьому він зберігає повний функціонал Сантоку.

Ніж з лезом 18 см – вибір для кухонь, де існує потреба в обробці великої кількості продуктів. Насамперед це вибір професіоналів, які цінують швидкість роботи, а також мають можливість оперувати великими шматочками інгредієнтів – від овочів до м’яса.

Як техніка нарізки підвищує ефективність Сантоку

Один з ключових нюансів, який робить Сантоку таким популярним – це його легка сумісність з традиційними техніками нарізки, котрі спрямовані на використання не лише форми, а й гостроти його леза.

Які техніки оптимально підходять для роботи з ножем Сантоку:

1. Паш кат (прямий різ): базовий для Сантоку варіант, коли лезо рухається вертикально або під невеликим кутом відносно до продукту. Це дозволяє уникнути гойдання та травмування волокон інгредієнтів. Особливо ця техніка характерна для нарізки риби, адже лезо спричиняє мінімальне тертя об продукт, завдяки чому філе не нагрівається і не втрачає своїх смакових властивостей. Така техніка допомагає сформувати чистий та рівний різ, гарно підходить для роботи  з огірками, кабачками, зеленню.
2. Слайсування (ковзаючий різ): ковзання леза крізь продукти дозволяє сформувати невеликі, тонкі скибочки риби, м’яса та фруктів, при цьому підтримуючи цілісність їх текстури. Таким чином технікою слайсування можна обробляти навіть крихкі та м’які продукти. Техніку часто застосовують для нарізки яблук, апельсинів, під час приготування сашимі тощо.
3. Шифонад (нарізка стрічками): така техніка часто використовується для нарізки цибулі, базиліку або салату. Сантоку з його широким лезом здатен легко сформувати довгу, однорідну стрічку з продукту завдяки високій контрольованості ножа. Також універсальний ніж дозволяє рівномірно опрацювати усі шматочки продуктів.
4. Жульєн (нарізка паличками): Сантоку ідеально підходить для цієї техніки нарізки,  оскільки має лезо оптимальної довжини й не здатен «гойдатись» під час роботи з продуктами. Серед переваг – можливість нарізати палички чітко встановленої довжини та товщини, мінімально травмуючи структуру продуктів.

Масахару Морімото, відомий шеф-кухар,зазначає, що Сантоку працює, коли йому дозволяють зробити те, для чого він був створений – прямі, чіткі різи з мінімальним тертям та з максимальним рівнем точності. Сантоку – це не про демонстрацію сили, а про ідеальний та виважений контроль над кожним рухом.

На сучасній кухні Сантоку є вкрай популярним гостем через широкий спектр своїх переваг. Наприклад, він здатен підвищувати ефективність кухаря, адже коротка траєкторія руху дозволяє уникати гойдання леза. При цьому ніж підвищує  швидкість роботи з продуктами, а також гарантує точність обробки продуктів, що вкрай важливо для страв, де акцент робиться на естетичності подачі та рівномірному приготуванні кожного шматочка.

Тому не дивно, що ніж Сантоку найчастіше використовують як універсальний інструмент, до якого першочергово звертаються, коли необхідно обробити велику кількість продуктів – від овочів до фруктів тощо. А також це – ідеальний вибір кухарів, які прагнуть швидко та чисто нарізати продукти й вчитись майстерності приготування страв.

Радимо не забувати й про важливість правильного зберігання ножів, аби уникнути їх пошкодження. Для цього у нас доступні чохли для ножів, які гарантують безпеку транспортування та зберігання ваших професійних інструментів!