5 ножів Yaxell, які потрібні су-шефу ресторану японської кухні

Неможливо уявити професійну кухню ресторану без спеціалізованих та якісних ножів. Згідно з традиціями японської гастрономії, техніка різу та якість ножа мають таке саме важливе значення, як і свіжість інгредієнтів. Тому кухарі активно послуговуються ножами з різними геометріями клинків, адже кожен інструмент призначений для конкретного типу продуктів або техніки нарізки. Сьогодні ми поговоримо про те, який японський ніж із дамаської сталі купити та які п’ять моделей варті вашої уваги, якщо ви готуєте суші.

Ніж Янагіба Kaneyoshi для ідеальної нарізки сашимі та суші

Янагіба – один з найбільш відомих японських ножів, призначений для нарізки сирої риби та морепродуктів. Він має довгий, вузький клинок, завдяки чому здатен зробити чистий різ в один плавний рух.

Серія Kaneyoshi пропонує ніж, виготовлений зі сталі SK5, що має вуглецеву основу та твердість приблизно 64 HRC. Такий матеріал та параметри твердості дозволяють ножу довше зберігати свою гостроту після заточування.

Конструкційно ніж має певні особливості:

• довгий клинок (21 см);
• одностороннє заточування;
• тонка геометрія ріжучої кромки;
• гострий кінчик для зручного патрання.

Завдяки цьому Янагіба – оптимальний вибір для нарізки риби на суші та сашимі, адже не руйнує текстуру продуктів.

Автори Serious Eats говорять, що для сашимі надзвичайно важливо робити різ одним рухом: тоді риба зможе зберегти свою структуру та блиск на поверхні, затримати соки усередині. Це покращить смакові особливості продукту після приготування.

Техніка нарізки риби одним рухом носить назву «хікізукурі». Вона є традиційним способом нарізання риби на японській кухні, яким послуговуються як новачки, так і професіонали.

Ніж Деба Yaxell Kaneyoshi для професійної обробки риби

Ніж Деба – спеціалізований японський інструмент, створений для обробки риби. Він має товстий обух та масивну конструкцію, візуально нагадує кухарський топорик. Завдяки цьому з ним легко працювати з маленькими кістками та хрящами.

Лінійка Yaxell Kaneyoshi пропонує Деба, виготовлений із нержавіючої сталі SK5, що має високий вміст вуглецю. Рівень твердості ножа – 64 HRC, завдяки чому формується оптимальний баланс між міцністю інструмента та рівнем його гостроти.

Деба використовують на професійній кухні для широкого спектру завдань. Наприклад, він стане у пригоді під час обробки риб’ячої тушки, для відділення голови одним плавним рухом, а також філеювання, видалення хребта та відділення від нього м’яса.

Характеристики ножа Деба серії Kaneyoshi:

Завдяки своїй масі та твердості, Деба дозволяє виконувати силові операції, які не можна робити звичайними кухонними або ножами для сашимі.

Ножові спеціалісти Сhubo радять під час використання ножа Деба дозволити вазі виконувати основну роботу. Для збільшення ефективності інструменту кухарям слід використовувати міцний хват, обхоплюючи середнім, безіменним та мізинцем навколо руків’я, що допоможе стабілізувати рухи під час нарізки.

Кірітсуке Yaxell: універсальний ніж для майстрів японської кухні

Yaxell ніж кухонний Кірітсуке є одним з найпопулярніших та найпрестижніших ножів на японській кухні. Згідно з азійськими традиціями, ним може користуватись виключно шеф-кухар, таким чином демонструючи вищу ступінь своєї кулінарної майстерності. Проте на сучасній кухні ним часто послуговуються навіть су-шефи.

Клинок цього ножа поєднує у собі риси одразу двох інструментів – Янагіба для нарізання риби та Усуба для овочів. Серед особливостей слід відзначити загострений, скошений кінчик, який дозволяє виконувати філігранні та точні роботи.

Ніж Кірітсуке від Yaxell поєднує у собі:

• високу твердість сталі;
• тонку геометрію;
• довгий клинок (20 см);
• ергономічне руків’я;
• високий рівень гостроти тощо.

Завдяки цьому інструмент можна використовувати для нарізання риби та підготовки овочів. Оптимально він підійде і для того, аби нарізати та обробляти морепродукти. А тонкий та загострений кінчик можна використовувати, щоб сформувати декоративну нарізку страви перед її подачею.

У блозі Knife Wear також зазначають, що Кірітсуке – ніж, який потребує майстра з відповідним рівнем досвіду, але при цьому він допоможе виконувати різноманітні кухарські завдання. Наприклад, за допомогою плаского заднього краєчка можна легко та швидко подрібнити петрушку або зелену цибулю для салатів тощо.

Підсумовуючи, варто зазначити, що такий ніж, який комбінує у собі одразу кілька функцій, обирають кухарі, які прагнуть пришвидшити роботу на кухні й зробити інструменти універсальнішими.

Ніж Сантоку Yaxell у гарячому та холодному цеху японського ресторану

Ніж Сантоку є одним з найпопулярніших універсальних ножів, якими послуговуються на японській кухні. Його назва перекладається як «три чесноти», що натякає на можливість використовувати його під час роботи з рибою, м’ясом та овочами з однаковим рівнем ефективності.

Ресторани японської кухні активно послуговуються Сантоку для роботи у різних цехах. Серед основних завдань, які ставляться перед ножем, слід зазначити обробку овочів та фруктів, підготовку зелені для супів, роботу з рибою, нарізання м’яса тощо.

Які завдання виконує Сантоку у різних цехах японського ресторану:

В нашому асортименті можна зустріти широкий модельний ряд ножів Сантоку. Ми пропонуємо моделі, які виготовлені як з нержавіючої сталі VG10 або Movax, так і з вуглецевої, яка має більший рівень твердості та стійкості заточування.

Серед популярних серій варто відзначити ZEN, де можна знайти ніж з довжиною у 16,5 см, лезом із дамаської сталі та руків’ям з канви мікарта. Завдяки цьому він легко лягає у долоню кухаря, забезпечує зручність робіт та не втомлює руку під час тривалої роботи з інгредієнтами.

До преміальних серій належить і Сантоку Super GOU Ypsilon, що має лезо з довжиною у 20 см, виконане із дамаської сталі. Руків’я виробляється зі зносостійкої канви мікарта, завдяки чому за ножем легко доглядати та утримувати у долоні.

Спеціалісти ресурсу Knives and Tools зазначають, що під час роботи з Сантоку слід врахувати також і правильне положення рук та пальців. Так званий щипковий хват, популярний і серед аматорів, і серед професіоналів, буде оптимальним рішенням, що дозволить забезпечити більший контроль ножа.

Ніж Yaxell REI для швидкої та точної підготовки інгредієнтів

Cерія ножів REI розроблялась як преміальна лінійка, до якої увійшли ножі з порошкової сталі SG2, що визначається високим рівнем твердості та стійкістю до зношування і механічних пошкоджень.

Базові характеристики ножів серії REI:

• твердість до 63 HRC;
• порошкова сталь SG2 в основі;
• 69 шарів дамаської сталі;
• тонка геометрія клинка;
• високий рівень гостроти тощо.

Ножі лінійки оптимально підходять для використання як професіональними, так і кухарями аматорами для швидкої підготовки інгредієнтів у ресторані. Найчастіше їх використовують для нарізання овочів, підготовки морепродуктів та роботи з зеленню. Ножі серії будуть оптимальними і для швидкої, дрібної нарізки, а ще – карвінгу, якщо підібрати варіант із коротким лезом.

Висока твердість сталі, яка використовується у серії REI, дає змогу інструментам кухаря довше залишатись гострими навіть за інтенсивного щоденного використання.

Ножові майстри Lee Knives зазначають, що порошкова сталь SG2 відома своєю здатністю довго зберігати гостроту ріжучої кромки. Вона також дозволяє створювати ножі з надзвичайним рівнем твердості, здатними нарізати інгредієнти на тонкі скибочки однакового розміру. Й при цьому чудово зберігає лезо від пошкоджень завдяки високому рівню зносостійкості.

Професійна кухня японських ресторанів має потребу у забезпеченні кухарів різноманітними ножами, кожен з яких має своє призначення. Для су-шефа вкрай важливо мати інструменти, які дозволять швидко та якісно, точно працювати з різними продуктами – від риби до м’яса.

А ми також радимо не забувати й про важливість аксесуарів. Наприклад, чохол для ножів допоможе зберігати ваші інструменти під час перевезення або ж захищати від подряпин у випадку зберігання у шухлядах.