Порівняння шеф-ножів Yaxell Super Gou, Ketu та Zen: геометрія, сталь і робочі характеристики

Японський ніж із дамаської сталі відомий своєю комбінацією тонкої геометрії клинка, якісної сталі та ретельно продуманого балансу. Бренд Yaxell – один з відомих виробників японських кухарських інструментів, який поєднує багатовікові традиції ковальства із сучасними металургійними рішеннями. Ножі нашого бренду все ще виготовляються у місті Секі – історичному центрі ножового мистецтва. А найбільший попит мають шеф-ножі різноманітних серій, про які ми докладніше поговоримо у статті.

Геометрія клинка та контроль різу в ножах Yaxell Super Gou, Ketu та Zen

Геометрія кухонного ножа – параметр, що визначає те, наскільки легко інструмент ковзатиме крізь продукт, як поводитиме себе під час нарізки й наскільки точно кухар зможе контролювати його під час роботи.

Шеф-ножі нашого бренду мають характерну для японських інструментів геометрію:

• обух середньої товщини;
• клинок, який звужується до ріжучої кромки;
• виражений кінчик для точних операцій тощо.

Кожна із серій, представлених у нашому асортименті, має свої особливості, які стосуються геометрії японських ножів.

Детальніше розглянемо геометрію ножів популярних серій:

1. Super Gou: має меншу геометрію клинка порівняно до інших серій, виготовляється зі сталі SG2, що має високий рівень твердості. Шеф з цієї серії допомагає сформувати легкий різ та високу точність робіт.
2. Ketu: оснащується візуально масивнішим клинком, що має виражений дамаський візерунок. Серія створюється зі сталі SG2, комбінує у собі оптимальний баланс між функціональністю інструментів та візуальним декором.
3. Zen: утилітарна, універсальна серія зі сталі VG10, має оптимальну геометрію для кухарських робіт. Товщина обуха шефа помірна, завдяки чому забезпечується контроль різу, оптимальний для щоденних робіт.

Наведемо особливості геометрії клинків різних серій нашого бренду:

Спеціалісти Knives and Tools зазначають, що тонша геометрія клинка дозволяє ножу проходити крізь продукт з меншим рівнем опору, завдяки чому формується чистий різ. А тому слід підбирати такі інструменти на випадок, якщо важлива точна та делікатна нарізка. Наприклад, під час роботи над суші та сашимі, карпачо та інших страв.

Ми радимо обирати шеф-ніж Super Gou для максимальної точності нарізки, тоді як Ketu та Zen будуть універсальнішими кухарськими інструментами для широкого спектру робіт.

Сталь VG10 та SG2 у ножах Yaxell: відмінності в умовах професійної кухні

Сталь – фактор, який визначає робочі характеристики японського ножа слайсера та інших інструментів. Для створення ножів бренд Yaxell найчастіше використовує два типи сталі – VG10 та SG2.

Детальніше про особливості та структуру сталей:

1. VG10: сталь із нержавіючими властивостями. Містить у своєму складі усього 1% вуглецю, проте збільшену кількість хрому, молібдену та ванадію. Серед її переваг слід зазначити високу стійкість до корозії, довге утримування заточування, а також відносно простий догляд та заточку.
2. SG2: сталь порошкового типу, яку виготовляють методом порошкової металургії. Це допомагає отримати дрібну, карбідну структуру, яка підвищує стійкість до зношування та механічних пошкоджень. Ножі з порошкової сталі довше утримують заточування, завдяки чому цінуються професійними майстрами на кухні.

Давайте порівняємо два види японської сталі, які використовуються нашим брендом:

Тестувальники проєкту Knife Steel Nerds зазначають, що порошкові сталі дозволяють отримати значно рівномірнішу структуру карбідів. Це дає змогу підвищити рівень стійкості до зношування, механічних пошкоджень та здатність довше втримувати заводське заточування.

Зазначимо, що сталь VG10 найчастіше обирають для розробки універсальних кухарських інструментів, тоді як SG2 стає основою преміальних ножів, які підходять для професійних кухарів або колекціонування.

Баланс ножів Yaxell та втома руки при тривалій роботі

За тривалої роботи на кухні велике значення матиме баланс ножа. Неправильно збалансований кухарський інструмент призводить до швидкого втомлювання руки кухаря, особливо, якщо виконується швидка нарізка протягом усієї робочої зміни.

На втому впливає не лише центр ваги ножа, а й загальна вагова категорія, форма руків’я та товщина клинка, тип сталі тощо. Ножі нашого бренду зазвичай мають баланс, який розташований у зоні больстера або чітко між руків’ям та клинком. Це дає змогу краще контролювати ніж під час нарізання продуктів, зменшувати навантаження на зап’ястя та підвищувати точність роботи.

Кухарі Chef Knives To Go зазначають, що баланс ножа може бути важливішим за його вагову категорію. Адже у випадку, якщо інструмент правильно збалансований, це дасть змогу відчувати його краще, а також гарантує легкість під час кухарських робіт.

Розглянемо особливості ножів, що мають різні види балансу. У випадку, якщо центр ваги зміщений ближче до клинка – ви отримаєте інструмент, який контролює точність різу. Такі моделі краще обирати для роботи з риб’ячим або м’ясним філе, особливо для суші та сашимі.

Якщо центр ваги розміщується ближче до руків’я – це зменшить контрольованість ножа, проте збільшить комфорт його утримування.

Якщо інструмент матиме надто важкий клинок, це призведе до швидкої втоми кухаря, й як результат – зменшення рівня продуктивності. Тому для професійної кухні, де високий рівень навантаження протягом усього робочого дня, вкрай важливо добирати якісні ножі, які мають оптимальний рівень балансу, забезпечуючи комфортну й тривалу роботу.

Ножі нашого бренду розробляються з урахуванням усіх особливостей та нюансів професійної кухні, а тому, обираючи нас, ви отримуєте інструменти, якими можна користуватись протягом багатьох годин поспіль.

Порівняння утримання заточки ножів Yaxell Super Gou, Ketu та Zen

Утримування заточки – ключовий фактор, на який слід звернути увагу, обираючи професійний ніж для кухаря. Цей параметр визначає, як довго кухарський інструмент лишатиметься гострим між заточуванням, а також після першого використання.

На цей показник впливає безліч факторів:

• тип та марка сталі;
• твердість клинка;
• геометрія ріжучої кромки;
• умови використання;
• інтенсивність використання;
• продукти, які нарізаються ножем тощо.

Ножі Yaxell найчастіше мають параметри твердості 60-63 HRC залежно від обраного типу сталі. Це дає змогу довше зберігати ріжучу кромку гострою, порівняно до традиційних європейських ножів, які потребують частішого підточування.

На ресурсі Serious Eats  стверджують, що японські кухонні ножі часто мають вищу твердість сталі завдяки особливому процесу лиття та гартування металу. Це дає змогу ножам довше втримувати гостру ріжучу кромку та зменшити потребу у підточуванні.

Порівняємо можливості утримування заточки різних серій бренду Yaxell:

Шеф-ножі Яксель різних серій мають відмінні робочі характеристики, завдяки чому вони можуть використовуватись за різних умов на кухні. Враховуючи відмінності між серіями, матеріали, які використовуються для їхнього виготовлення, можна підібрати ніж, який буде оптимальним і для професійного, і для кухаря-ентузіаста.

Не забудьте і про футляри для ножів, які є вкрай важливими для якісного, безпечного та тривалого зберігання ножів!