Шеф-ніж vs Сантоку Yaxell: порівняння функціональних можливостей

Японські ножі знані своєю точністю та високим рівнем твердості сталі, продуманою геометрією клинка. На професійній кухні найчастіше використовують два японських ножі – шеф та Сантоку. Обидва вони присутні в асортименті нашого бренду Yaxell. У цій статті ми розкажемо, чому слід ніж із дамаської сталі купити, а також порівняємо особливості шеф-ножів та Сантоку з точки зору балансу, геометрії, довжини та ефективності.

Різниця в куті заточки шеф-ножа та Сантоку Yaxell

Кут заточування є одним з ключових параметрів для оцінювання якості та зручності використання ножа. З його допомогою визначається гострота ріжучої кромки, загальний рівень її міцності та поведінка кухарського інструмента під час нарізки.

Більшість японських ножів мають пропорційно менші кути заточування, ніж європейські. Ножі Yaxell найчастіше мають 12 та 15 градусів заточування на сторону, залежно від типу та особливостей використання ножа.

Менший кут дає змогу збільшити легкість проходження леза крізь продукт, робить різ чистішим, а також точнішим. Проте разом з підвищенням точності та гостроти можна помітити, що кромка стає крихкішою.

Бренд Mora зазначає, що японські кухарські ножі зазвичай заточуються під меншим кутом, аніж західні. Це дозволяє їм досягнути рекордно гострої ріжучої кромки, а також гарантувати простоту роботи навіть з твердими продуктам.

Кути заточування різняться у ножах Yaxell залежно від виду, призначення, серії й не тільки.

Детальніше про кути заточування наших ножів ви дізнаєтесь у таблиці:

Зазначимо також, що гостріший кут заточування часто застосовується у ножах, призначених для делікатних продуктів. Особливо, коли мова заходить про кондитерську справу, а також роботу з м’якими овочами та рибою.

Баланс шеф-ножа та Сантоку Yaxell при роботі з різними продуктами

Баланс ножа – параметр, який часто недооцінюють під час підбору кухарського інструмента. Саме баланс визначатиме, наскільки зручно буде кухарю використовувати ніж протягом робочої зміни й за великого навантаження.

Баланс залежить від:

• розподілу ваги між клинком та руків’ям;
• довжини інструменту;
• матеріалу руків’я;
• товщини обуха тощо.

Ножі нашого бренду найчастіше мають центр ваги, розташований ближче до больстера, фактично – посередині між клинком та руків’ям. Завдяки цьому ви отримуєте інструменти, які забезпечують оптимальний контроль під час роботи та підвищують точність різу.

У блозі Chef Knives To Go говорять про те, що баланс визначає не лише те, наскільки легко контролювати інструмент під час роботи з м’якими або твердими продуктами. Цей параметр вкрай важливий для кухарів, які працюють на постійній основі, адже, якщо він неправильно підібраний, рука буде втомлюватись швидше.

Різні типи ножів мають свої особливості балансу. Наприклад, у шеф-ножів Yaxell KETU центр важкості зміщений ближче до леза, а довший клинок забезпечує інерцію рухів під час нарізання. У той же час Сантоку компактніший, має центр ваги, розташований ближче до руків’я, що забезпечує легкість та контрольованість рухів.

Давайте розглянемо різницю у балансі між шеф-ножем та Сантоку:

Тож, коли обираєте інструмент для кухаря, звертайте увагу не лише на вагу та матеріали ножа, а й його баланс. Особливо, якщо необхідний ніж для конкретних завдань – дрібної нарізки або роботи з великими за габаритами продуктами.

Довжина клинка 200 мм vs 165 мм у ножах Yaxell: ефективність на кухні ресторану

Довжина клинка кухарського ножа також впливає на його функціональність. Цей параметр визначатиме амплітуду рухів, швидкість обробки продуктів, те, наскільки маневреним буде інструмент тощо.

Представлені у нас шеф-ножі найчастіше мають довжину у 20 см, а Сантоку HANA – 16,5 см. Такі довжини були обрані не випадково. Вся річ у тім, що це робить інструменти оптимальними для виконання покладених на них завдань.

Кулінари з видання Bonappetit зазначають, що довший ніж допоможе краще працювати, використовуючи довші різальні рухи, а тому його часто обирають для великих за розмірами продуктів. Тоді як маленький ніж, відповідно, для малих продуктів – овочів та фруктів, зелені.

Саме тому на ресторанній кухні можна зустріти обидва типи ножів. Коротший допоможе працювати над дрібними інгредієнтами, тоді як довший забезпечуватиме швидку обробку великої кількості продуктів.

Звертаємо вашу увагу й на нюанси, пов’язані з довжиною ножів. Наприклад, шеф-ніж 20 см має довшу довжину різу, середній рівень маневреності, а також буде менш зручним для роботи на маленькій дошці та кухні. Тоді як Сантоку RAN 16,5 см має коротшу довжину різу, високий рівень маневреності, обмежену зручність роботи з великими продуктами, але при цьому буде комфортним для роботи на малій кухні та дошці.

Маневреність ножа Сантоку Yaxell у порівнянні з шеф-ножем

Маневреність ножа для суші та інших інструментів – параметр, який визначає, наскільки легко кухарю буде виконувати точні рухи. На цей параметр впливає одразу кілька нюансів, починаючи з довжини клинка й закінчуючи його геометрією, а також загальною вагою.

Сантоку матиме кілька переваг порівняно до шеф-ножа за показником маневреності. Він має короткий клинок та ширший профіль, центр ваги, розташований нижче, а тому оптимально підійде для дрібної нарізки, підготовки овочів та роботи з зеленню.

Розглянемо різницю у маневреності ножів у таблиці:

Підсумовуючи, варто зазначити, що Сантоку через його високі показники маневреності та контролю нарізки обирають кухарі, які працюють з великою кількістю овочів. Тому його часто можна побачити у ресторанах, які спеціалізуються на приготуванні веганських страв.

Контроль шинкування овочів шеф-ножем Yaxell у порівнянні з Сантоку

Шинкування – поширена операція, яка виконується на кухні різноманітними ножами. Вона вимагає від кухарського інструменту стабільного контакту з обробною дошкою, точного контролю рухів кухаря, а також оптимальної геометрії клинка.

Говорячи про контрольованість шинкування, слід зазначити, що шеф-ніж RAN PLUS має характерну вигнуту форму ріжучої кромки. Вона дає змогу використовувати так званий рух гойдалкою, який покращує роботу з овочами та зеленню.

Сантоку має пряму кромку, завдяки чому його використовують у техніці push cut, тобто руху уперед від себе.

Зазначимо й різницю у швидкості шинкування зелені та овочів. Шеф-ніж, завдяки техніці гойдання rock chop, шинкує з високим рівнем швидкості, що значно підвищить обробку продуктів на кухні. Сантоку також здатен швидко нарізати овочі та фрукти, проте дещо повільніше.

Якщо говорити про точність нарізки, то за цим параметром обробки овочів виграє Сантоку. Пряма ріжуча кромка дає змогу гарантувати нарізання овочів та інших інгредієнтів точними, однаковими шматочками, завдяки чому такий інструмент буде оптимальним для кухні, де акцент робиться на подачі.

Шеф-ножі та Сантоку від Yaxell – універсальні інструменти для кухаря, які мають певні відмінності у характеристиках та різноманітні функціональні переваги. Важливо звернути на них увагу під час підбору, аби знати, який з інструментів підійде для шинкування, а який – для нарізки та роботи з широким спектром продуктів.

На професійній кухні часто можна побачити обидва типи ножів, адже вони оптимально доповнюють одне одного.

А до цих ножів ми радимо придбати засоби для заточування, які допоможуть підтримувати стабільність гостроти ріжучої кромки!