Як користуватися і доглядати за японськими ножами з дамаської сталі

Японські ножі, створені з дамаска, більше не є дивовижною екзотикою. Тепер вони все частіше стають інструментами як  професійних шефів, так і домашніх кулінарів. А все завдяки тому, що вони надзвичайно гострі, мають тонку геометрію, а також естетичний зовнішній вигляд.

Варто враховувати, що дамаська сталь – це не тільки матеріал з багатьох шарів та з високою міцністю. Але також і сталь, яка потребує розумного поводження та догляду. У цьому матеріалі ми поговоримо про те, як заточувати, зберігати та мити ножі Yaxell.

Правильне миття японських ножів: чому посудомийна машина – ворог

Дамаск є досить чутливим матеріалом, який потребує особливих умов миття. Він має твердий сердечник, що формує ріжучу кромку, і найчастіше створюється з таких сталей як VG-10, SG2 та інших. Зовнішні обкладки виконуються з м'якої сталі, яка захищає «серце» ножа. Термічна обробка багатошарової текстури дозволяє досягти високих рівнів твердості – до 63 HRC.

Така текстура дозволяє ножу бути надзвичайно гострим, легко справлятися з кухонними завданнями, проте робить його вразливим до агресивного середовища. А тому посудомийна машина вважається ворогом номер один, який може зашкодити і передчасно затупити, зносити японські ножі з дамаска.

Ризики при використанні посудомийної машини:

• Миючі засоби, що використовуються в ній, можуть містити луги або частинки абразиву, які пошкоджують оксидний шар на лезі;
• Перепади температур негативно впливають на структуру сталі, а також можуть змінити геометрію ріжучої кромки;
• Під час миття в машинці ніж контактує з іншим посудом, що затуплює його і може призвести до сколів;
• Інтенсивний та тривалий вплив вологи може призвести до того, що інструменти з дамаска покриються плямами або кородуватимуть.

Тому важливо мити ножі Yaxell серії Rei та інших лінійок вручну, щоб уникнути пошкодження сталі та її структури.

Радимо промивати ніж теплою водою відразу після його застосування, використовуючи при цьому м'яку губку без абразиву. Підберіть для миття нейтральний миючий засіб та використовуйте його в малій кількості. Переконайтеся, що ретельно змили всі шматочки їжі, що налипли на лезо.

Після миття варто не забувати про необхідність витерти клинок насухо за допомогою рушника з натуральних волокон, що дозволить уникнути утворення іржі.

Загальні рекомендації щодо догляду доступні в наступній таблиці:

Обробні дошки для японських ножів: які матеріали продовжують термін служби леза

Ріжуча кромка ножа, виготовленого в місті Секі, відрізняється від європейської тим, що має набагато менший рівень товщини. Через це поверхня, на якій нарізаються продукти, впливатиме на те, як швидко тупиться клинок, чи утворюватимуться на ньому сколи, а також чи збережеться після нарізки геометрія незмінною.

Які матеріали обробних дощок варто вибирати:

1. Дерево: можна підібрати дошку з різних порід деревини, адже такі моделі є найкращими. Наприклад, дошки з японського кипарису будуть м'якими та пружними, з антибактеріальними властивостями. Моделі з бука або горіха мають достатній рівень еластичності та твердості.
2. Бамбук: має більш жорстку структуру через смоли або клей, через що радять використовувати таку дошку з обережністю, як допоміжну, а не основну на кухні.
3. Синтетичні матеріали: часто використовуються на професійних кухнях. Цінуються через м'яку поверхню, високий рівень гігієнічності. Такі вироби, створені з HDPE та інших покриттів, мінімально зношують ріжучу кромку, а також часто мають шар для амортизації.

Варто звернути увагу і на матеріали, які не рекомендуються до застосування. І на домашній, і на професійній кухні краще не використовувати дошки, виготовлені зі скла, кераміки, каменю або граніту. Вони мають надмірно тверду поверхню, яка не тільки затуплює ніж, але й здатна зруйнувати ріжучу кромку з часом.

Частота заточування японських ножів: як визначити, що час точити

Яким би якісним не був японський ніж, він не може залишатися заточеним вічно. Втім, завдяки тому, що вони виготовляються з твердої сталі, ножі краще утримують заточування, менше втрачають його при частому навантаженні. Завдяки цьому ножі Yaxell популярних серій (RAN, ZEN, SUPER GOU та інших) потребують значно рідшого заточування, ніж європейські інструменти.

Як зрозуміти, що настав час заточувати ніж:

• Ковзає по поверхні продукту, а не ріже його;
• Вимагає зусиль для нарізки;
• Зминає помідори та продавлює їх;
• Ріже цибулю з надмірним хрускотом;
• Рве аркуш паперу замість нарізки.

Зазначимо, що ці ознаки свідчать про те, що ніж затупився, а не про те, що він був пошкоджений під час експлуатації.

Як часто варто точити японський ніж? Частота безпосередньо залежатиме від того, як часто ви ним користуєтеся, на якій дошці ріжете, яку техніку застосовуєте і, звичайно ж, від самого матеріалу леза. У середньому рекомендується заточувати ніж один-два рази на рік на домашній кухні, а на професійній – кожні три-п'ять місяців.

Між основними заточуваннями можна використовувати правку на водному камені з високим рівнем зернистості (до 6000 грит), щоб підтримувати гостроту.

Зберігання японських ножів: захист від пошкоджень та корозії

Навіть за умови правильності миття та заточування ножа, його легко пошкодити при неправильному зберіганні. Серед основних загроз, з якими можна зіткнутися – тертя леза об інші металеві предмети, підвищений рівень вологості і не тільки.

Серед кращих способів зберігання зазначимо такі:

1. Магнітні тримачі: дозволяють забезпечити швидкий доступ до ножів, візуально контролювати їх, а також зменшити контакт ріжучої кромки з іншими інструментами. При цьому вони кріпляться до планки за допомогою обуха, а магніти повинні бути максимально сильними.
2. Підставки: магнітна підставка для ножів або ножовий блок дозволяє зберігати інструменти лезами вниз. Вона забезпечує чистоту всередині блоку, а також відсутність контакту з вологою та температурами. При цьому підставки дозволяють зберігати набори ножів.
3. Чохли та футляри: ідеальні для зберігання інструментів у ящиках, при транспортуванні та перевезенні з місця на місце. Найчастіше використовуються для захисту ріжучої кромки преміальних ножів.

Особливо слід поговорити про захист ножів із дамаска від корозії. Щоб уникнути появи іржавих плям, варто протирати лезо камелієвим або мінеральним маслом, що формує на ньому захисну плівку. Це особливо важливо перед тривалим зберіганням і у випадку, якщо на кухні є підвищена вологість.

Пам'ятайте, що японські ножі з дамаска є професійними інструментами, здатними служити довгі роки. Тому звертайте увагу на те, як саме ви користуєтеся ними, і забезпечте їм належний догляд.