Топ 5 японських ножів Yaxell для професійних шеф-кухарів

На професійній кухні ніж із дамаської сталі – інструмент, котрий визначає не лише швидкість, а й якість приготування різноманітних страв, їх майбутню естетику під час подачі. Японські ножі нашого  бренду – це про комбінування традицій виготовлення сталі з часів самураїв та інноваційних технологій, актуальних матеріалів, що роблять наші ножі затребуваними серед широкого кола професіоналів.

За якими критеріями шеф-кухарі обирають професійні ножі Yaxell

Професіональні кухарі, обираючи інструмент для роботи, підбирають його не за зовнішнім виглядом або естетикою, а згідно з комбінацією певних характеристик та ключових властивостей, які визначатимуть безпеку, зручність роботи та швидкість нарізки.

Серед таких критеріїв відзначимо наступні:

1. Гострота та тривалість утримання ріжучої кромки: чистий та гострий різ ножем дозволяє пришвидшити виконання типових кухарських завдань. Шеф-кухарі обирають ножі, виготовлені зі сталі з високим рівнем твердості, що довше утримують гостроту й не потребують частого підточування. Майстри Culinary Knife Institute зазначають, що гострота для професійної кухні – не розкіш, а головна вимога до кухарського інструменту, який має лишатись гострим впродовж усього робочого дня, незалежно від рівня навантажень.
2. Баланс та ергономіка: важливо, щоб ніж був якісно збалансований за довжиною та вагою, а руків’я мало ергономічну форму, покращуючи хват й дозволяючи знизити рівень втоми руки кухаря навіть під час тривалої щоденної роботи.
3. Міцність сталі та зносостійкість: на професійній кухні японські ножі використовуються щодня й для роботи з великою кількістю продуктів. Через це особливо важливою є міцність сталі, котра повинна витримувати інтенсивне використання та великі навантаження.
4. Тип обробки леза та дизайн: дамаський візерунок – це не лише естетична складова професійного ножа, а й особливість, котра забезпечує легше ковзання леза крізь продукти. Ножі для нарізки з дамаської сталі мають вищий рівень твердості, що позитивно впливає на роботу кухаря.

Окрему увагу треба приділити і спеціалізації ножів. На професійній кухні послуговуються, як універсальними інструментами, наприклад, шеф-ножем або Сантоку, так і вузькоспеціалізованими – Накірі, овочевим, Янагіба тощо. За своїм функціоналом інструмент підбирається залежно від кулінарного напрямку, а також особливостей страв, котрі готуються кухарями. Найчастіше перевага надається наборам ножів, які містять необхідні інструменти для обробки різних інгредієнтів – від риби та морепродуктів до овочів та сирів.

Зверніть увагу на таблицю, в якій ми детальніше розбираємо серії наших ножів й для чого вони підходять якнайкраще:

Які типи ножів Yaxell входять до ТОП-набору професіонала

Професійні кухарі зазвичай складають базовий набір ножів, кожен з яких використовується згідно з цільовим призначенням. Це допомагає значно пришвидшити та покращити роботу з різноманітними інгредієнтами – м’ясом, овочами тощо.

Які ножі Yaxell обирають для наборів шеф-кухарі:

• шеф-ніж: універсальний інструмент, котрий використовується для пришвидшення нарізки, а також роботи з продуктами у великій кількості. Може використовуватись у будь-якому напрямку кулінарії – від приготування суші до десертів;
• Сантоку: оптимальний варіант, якщо шеф-кухар потребує тоншого інструменту для нарізки овочів та м’яса. Такий ніж дозволяє працювати без так званого рокінгу, нарізаючи інгредієнти без зайвого тиску та пиляння, зберігаючи смакові властивості продуктів;
• овочевий: маленький овочевий ніж потрібен для декоративної роботи, очищення овочів та фруктів від шкірки, а також видалення насіння та серцевини. Часто використовується й для декоративної нарізки, підвищення естетики страв та їх подачі;
• Янагіба: професійні шеф-кухарі, котрі працюють з рибою та морепродуктами й орієнтовані на створення суші та сашимі, обирають ніж Янагіба з довгим, гострим лезом, що оптимально підходить для нарізки риб’ячого філе, а також роботи з ним;
• Накірі: спеціалізований овочевий ніж, що має більші габарити та вагу порівняно до свого невеликого конкурента. Виготовлений у формі топорика, що дозволяє не лише нарізати, а й шинкувати, а також рубати продукти з твердою шкіркою.

Залежно від кухарських потреб можуть підбиратись до набору й інші варіанти ножів. Часто можна зустріти й невеликі та функціональні інструменти для стейків, що мають гостре лезо для легкого розділення м’ясних волокон. Для роботи з виробами із борошна підбираються серрейторні ножі для хліба, що мають збільшену довжину й дозволяють нарізати хрустку скоринку без пошкодження м’якуша.

Як тип сталі впливає на стабільність заточки ножа

Якість сталі являє собою один з визначних параметрів, котрий допомагає зрозуміти, як довго ніж буде здатен зберігати гостроту, наскільки часто його потрібно буде заточувати, а також який термін він пропрацює в умовах професійної кухні.

Розглянемо найпопулярніші типи сталі, які використовуються для ножів Yaxell:

• VG10: сталь має у своєму складі високий вміст не лише вуглецю, а й кобальту. Завдяки цьому вона має оптимальні показники гостроти, а також високу стійкість до формування корозії. Використовується у таких серіях ножів як RAN, ZEN та інших, забезпечує баланс між гостротою та міцністю для тривалого використання. Фахівці проєкту Knife Steel зазначають, що це класична «робоча» сталь, особливо, коли необхідно гарантувати високу стійкість до корозії в умовах постійної експлуатації;
• SG2: сталь порошкового типу з високим вмістом часточок карбіду, що збільшує її рівень твердості до 63 HRC, а також гостроту. Ножі з такої сталі мають значно стабільнішу кромку, яка здатна витримати навіть високе навантаження. SG2 активно використовується у таких серіях як SUPER GOU, KETU та інших, завдяки чому стала взірцем для кухарів-професіоналів. А Lee Knives зазначає, що порошкові сталі такого типу значно підвищують здатність ріжучої кромки втримувати гостроту, що вкрай важливо для кухні з великим навантаженням;
• SK5: класика японських вуглецевих сталей, які використовуються у традиційних моделях інструментів для кухаря. Має високий рівень твердості (до 63 HRC), визначається підвищеною міцністю, стійкістю до зношування і можливістю довго втримувати ріжучу кромку гострою. Ми пропонуємо серію KANEYOSHI, виготовлену з цієї сталі, котра здатна виконувати широкий спектр завдань;
• Movax: високоякісна нержавіюча сталь, котра містить у собі часточки молібдену, ванадію та хрому. Найчастіше використовується у серіях HANA та BLUE BREEZE. Серед особливостей матеріалу варто відзначити її стійкість до корозії, простоту догляду, а також гостроту ріжучої кромки та її міцність. А також ножі цієї серії порівняно просто заточувати, з чим можуть впоратись навіть початківці.

Саме тип сталі визначатиме не лише стабільність втримування гостроти ріжучої кромки, а й комфорт роботи, простоту або важкість догляду. У випадку з професійними ножами, вони частіше створюються зі сталей, що мають високий вміст вуглецю. Це дозволяє сформувати підвищений рівень гостроти, завдяки чому спрощується процес роботи з продуктами – овочами, рибою та іншими. Але вуглець має низьку стійкість до корозії, через що потребує ретельного догляду та захисту, особливої уваги на професійній кухні.

Як підібрати ніж під формат ресторану або кухні

Підбір ножа для професійного використання залежить від особливостей кухні, інгредієнтів, що найчастіше використовуються, тематичного спрямування й не тільки.

Зверніть увагу на наступні рекомендації:

1. Швидкісна кухня (готелі та фаст-кежуал): у такому випадку краще обирати універсальні інструменти типу Сантоку та шеф-ножа, які мають здатність стабільно утримувати ріжучу кромку гострою, а також можуть служити довше без підточування.
2. Ресторани високої кухні: серед важливих нюансів тут – точність нарізки та естетика презентації страви, а тому варто орієнтуватись на ножі, здатні до тонкої роботи – овочевий, Янагіба для риби та Накірі для фруктів та зелені.
3. Суші бари та азійські заклади: тут над важливою є тонка та «чиста» нарізка, а тому типовими ножами будуть Янагіба, шеф та Сантоку, які допоможуть нарізати рибу, овочі та інші інгредієнти для страв.
4. Пекарні: кращим вибором будуть малі за габаритами ножі, наприклад, овочеві, а також інструменти, що мають тонке лезо, яке допоможе з легкістю працювати з фруктами, кремами та десертами, особливо – з мусами тощо.

Професійні кухарі обирають ніж за широким спектром критеріїв, серед яких – тривалість утримання гостроти ріжучої кромки, призначення ножа, баланс, тип сталі та інші. Наші ножі поєднують у собі традиційне ремесло та кування сталі за самурайськими практиками разом з сучасними матеріалами. Завдяки цьому ви отримуєте інструменти, які підійдуть професіональним кухарям у будь-якому куточку світу.

А також ми пропонуємо й аксесуари у вигляді футлярів для ножів, сумок для перевезення та інших, які допоможуть підтримувати безпеку зберігання ваших інструментів!