Майстерність у кожному лезі дамаської сталі – перевага японських ножів Yaxell

Японські кухонні ножі по праву займають почесне місце у світі професійної кулінарії. А все завдяки їхньому якісному виробництву, акценту на комбінування сучасних технологій та японських традицій. Особливе місце при цьому займає бренд Yaxell, інструменти якого відомі своєю гостротою, багатошаровою конструкцією та термообробкою, що дає змогу збільшити рівень твердості.

А сьогодні ми поговоримо про те, чому варто японський ніж із дамаської сталі купити, які відмінності серій бренду і в чому переваги таких кухарських інструментів.

Технологія «сендвіч»: як влаштовані багатошарові леза Yaxell

Ножі Yaxell створюються за так званою технологією «сендвіча». Вона була запозичена ножовими майстрами із традиційних технік розробки самурайських мечів. Особливістю технології є те, що наявність багатошарової текстури з різних сталей дозволяє виконувати різний функціонал.

Структура ножа виглядає таким чином:

• Сердечник виготовляється з твердої сталі та відповідає за формування ріжучої кромки;
• Зовнішні шари – обкладки, виготовлені з м'якої сталі для захисту сердечника;
• При навантаженні на ніж воно буде розподілятися рівномірно по всій довжині леза.

Застосування «сендвіча» у ножовому виробництві дозволяє зберігати високий рівень гостроти при комфортній стабільності, що відсутнє у моделях, створених із одношарової сталі.

Клинки ножів Yaxell, виконані за дамаською технологією, відрізняються цілою низкою переваг:

• Довше утримується форма ріжучої кромки;
• Зменшено ризик появи сколів та тріщин;
• Бічні навантаження не перевантажують ніж;
• Контроль при точному різі збільшений.

Багатошаровість дозволяє підвищити і естетичну цінність інструменту. У процесі кування сталі на її поверхні утворюється хвилястий візерунок. Це не просто декоративна деталь, а також підтвердження високої якості інструменту, майстерності коваля.

Незважаючи на те, що технологію «сендвіч» запозичили з багатовікових традицій кування катан, сьогодні вона виконується із застосуванням актуального обладнання та з контролем якості. Завдяки цьому характеристики ножів, що виробляються, стабільні, інструменти відрізняються своєю гостротою і зовнішньою естетикою.

Ознайомтеся з таблицею, в якій зібрані переваги ножів з дамаска:

Термообробка японських ножів: секрети досягнення твердості 60-63 HRC

Твердість – важлива характеристика кухарського інструменту. Вона безпосередньо впливає на те, наскільки гострою буде ріжуча кромка, як довго вона буде здатна утримувати заточування, а також як швидко зношуватиметься сталь.

Японські ножі бренду Yaxell найчастіше мають твердість на рівні 60-63 HRC, що значно перевищує показники твердості в європейських моделях (54-57 HRC). Це стало можливим завдяки проходженню складного та багатоетапного процесу термічної обробки сталі.

Що включає в себе термообробка сталі:

• Нагрівання до високих температур;
• Гартування під особливим контролем;
• Відпуск, що позбавляє від напружень;
• Стабілізацію структури металу.

Кожен із етапів суворо контролюється. Тому ніж Сантоку разом з іншими кухарськими ножами позбавлені крихкості. Натомість вони мають високий рівень стабільності та гостроти, а також гранично міцну, стійку до пошкоджень ріжучу кромку.

Ножі нашого бренду виробляються таким чином, щоб збільшення твердості матеріалу не призводило до підвищення крихкості. А все завдяки тому, що фахівці Yaxell ретельно підходять до процесу вибору сталі, а також технологій, за допомогою яких вона буде оброблена, до геометрії майбутнього леза.

Як результат – ніж залишається гострим навіть у разі щоденного застосування та високих навантажень на клинок.

Порівняння серій Yaxell: Zen, RAN та Super GOU – яку вибрати

Лінійки ножів від бренду Yaxell розроблені таким чином, щоб ви могли підібрати оптимальний інструмент безпосередньо під ваші завдання, а також рівень кулінарного досвіду. Найбільш популярними є три серії, про які ми поговоримо докладніше.

Порівняємо актуальні серії ножів Yaxell:

• ZEN: пропонує інструменти з оптимальним рівнем балансу. Ножі створюються з дамаської сталі 37 шарів. Сердечником виступає сталь VG-10, що дозволяє досягти рівня твердості 60-61 HRC. Руків'я ножів виконані з канви мікарта, завдяки чому інструменти зручні у триманні та експлуатації;
• RAN: має особливу естетику японських інструментів. Складається з 69-шарової дамаської сталі, в основі якої –  сердечник із VG-10. Має більш яскраво виражений візерунок «хвилі» на лезі, а також опрацьований та покращений баланс. Ножі серії краще утримують заточування і мають підвищену стабільність леза;
• SUPER GOU: вважається еталонною серією ножів. Інструменти мають сердечник із порошкової сталі SG2, яка забезпечує розробку дамаської конструкції преміального рівня. Твердість сталі зберігається на рівні 63 HRC, а також дає можливість довше утримувати гостроту.

Ножі серії ZEN – гарне рішення для тих кухарів, які хочуть мати японський ножовий інструмент, що не вимагає особливої складності у догляді. Лінійка RAN більше орієнтована на користувачів, які цінують не тільки гостроту, але також унікальний дизайн, а ще потребують довговічного ножа. Ножі серії SUPER GOU розроблені спеціально для досвідчених шефів, які прагнуть підвищення продуктивності, а також контрольованості нарізки.

Чому японські ножі довше тримають заточування

Японські інструменти для кухаря відомі не лише своїм унікальним дизайном, а й можливістю довше утримувати заводське заточування в порівнянні з європейськими моделями.

Причини, чому японські ножі довше утримують заточування:

1. Структура матеріалу: клинки створюються з металу з дрібною зернистістю. Це дозволяє значно збільшити гостроту та зменшити товщину ріжучої кромки. Дамаск запобігає швидкому зношуванню сталі, підтримує якість і чистоту різу.
2. Геометрія: ножі японського виробництва відрізняються витонченим зведенням та невеликим кутом заточування (до 15 градусів). Спільно це дозволяє знизити опір інгредієнтів під час їх обробки та зменшити навантаження на лезо, що уповільнює затуплення.
3. Контроль виробництва: бренд Yaxell приділяє неабияку увагу контролю виробництва кожного окремого ножа. Це стосується і стабільної обробки високими температурами, а також ручного фінішного доведення, що дозволяє отримати передбачуваний результат.

Необхідно враховувати також культурний аспект. Японські кухарські інструменти розроблені для того, щоб користуватися ними акуратно та з розумом, задіявши спеціальні, якісні ріжучі дошки та піклуючись про своєчасний догляд. Завдяки цьому особливості та потенціал кожного окремого ножа будуть розкриватися повніше.

Радимо не забувати і про чохол для ножів, який дозволить зберігати інструмент без пошкодження ріжучої кромки та її затуплювання!