Аксесуари Yaxell та як надовго зберегти ефективність японських кухонних ножів

Японські ножі Yaxell – інструменти з високим рівнем точності, гостроти та функціональністю. Вони мають сучасні матеріали у вигляді багатошарової дамаської або вуглецевої сталі, рівень твердості до 63 HRC, а також тонке зведення леза для функціональності на кухні. Такі професійні інструменти потребують правильного догляду, котрий базується на трьох китах – правильне заточування, регулярне підтримування кромки, а також зберігання. Давайте розглянемо детально кожен нюанс, який допоможе зберегти гостроту та точність різу вашого ножа.

Водні камені: мистецтво самостійної заточки вдома

Водний камінь – абразивний інструмент, котрий широко використовується для формування й відновлення ріжучої кромки ножів. Такі заточувальні інструменти дають змогу контролювати кут заточки та кількість знятого металу на відміну від типових інструментів, наприклад, механічних точилок.

Японські ножі через свою високу твердість та матеріали леза не терплять використання точилок, які можуть бути надто агресивними. Водний камінь забезпечує делікатність процесу заточування, не перегріваючи кромку та уникаючи мікросколів.

Йошиказу Ікеда, майстер клинків та японський шеф, говорить про те, що заточка на камені – це не просто про техніку, а й про повагу до інструмента. Водний камінь забезпечує максимум контролю, завдяки чому можна відновлювати ріжучу кромку навіть після інтенсивного використання.

Водні камені використовуються на професійній кухні, у школах японської кулінарії та навіть у домашніх умовах. Найкраще вони підходять для роботи з такими ножами, як шеф, Сантоку ZEN, овочевий та іншими, які виготовлені з VG10, SG2 та інших видів сталі.

Види водних каменів за зернистістю:

• 240: камінь для грубого відновлення та усунення сколів, зміни кута заточування. Його вважають технічним, адже він здатен зняти значний шар металу. Його використовують вкрай рідко, лише у випадку серйозних пошкоджень та деформації ріжучої кромки;
• 1000: підходить для базової заточки, має найпопулярніший рівень зернистості. Формує основну ріжучу кромку, підходить для регулярного оновлення гостроти. Для більшості кухонь – це базовий інструмент для заточування. Джеймс Кедзі Лопес-Альт, американський ножовий майстер та шеф, говорить про те, що якщо ви обираєте єдиний водний камінь для кухні – краще звернути увагу на модель з зернистістю у 1000 гріт, адже він формує достатній рівень гостроти, оптимальний для виконання 90% усіх задач на кухні;
• 3000: призначення такого каменю – в усуненні мікроподряпин, покращенні чистоти різу, а також підвищення довговічності ріжучої кромки. Він оптимально підходить для інструментів, які мають тонке зведення;
• 8000: фінішний камінь, створений для формування дзеркальної кромки, а також максимально чистого різу. Найкраще використовувати його на ножах, створених для приготування сашимі, тонкої нарізки та роботи з рибою.

Важливо врахувати й правильну техніку роботи з точильними каменями. Попередньо його необхідно замочити у воді приблизно на 20 хв, а потім – встановити на стабільну, нековзну поверхню. Під час роботи з каменем варто витримувати кут заточування, встановлений виробником ножа. Рухи повинні бути рівномірними, з повним контролем натиску.

Працювати на камені потрібно до останнього «заусенця», після чого слід перейти на дрібніше зерно. Не тисніть на лезо під час роботи з каменем, а також не забувайте періодично його зволожувати, аби уникнути перегрівання металу та пошкодження його структури.

Мусати та точилки: як підтримувати гостроту між основними заточками

Мусат – інструмент, котрий не заточує ніж для чищення овочів та фруктів, а виправляє невеликі деформації ріжучої кромки. Вони бувають сталевими, керамічними та алмазними, які підходять для різних типів ножів та видів сталей.

Сталеві мусати – класика для кухонь, де послуговуються європейськими ножами. Він агресивний, а тому підходить лише для м’яких видів сталі. Для роботи з японськими ножами краще використовувати керамічні моделі, які працюють делікатніше, а також мусати з дрібним алмазним зерном. Алмазні можуть швидко знімати шари металу, а тому для ножів з преміальних серій їх не радять використовувати на постійній основі.

Шеф-кухар Томас Келлер зазначає, що мусат – це немов профілактика для японського ножа, адже він не здатен замінити заточку, проте дає змогу довше підтримувати ріжучу кромку гострою після заточування на водному камені.

Як користуватись мусатом:

• тримайте його вертикально;
• проведіть ножем під правильним кутом;
• зробіть до восьми рухів з кожного боку леза;
• не натискайте під час роботи з мусатом.

Не тільки мусати можуть використовуватись для покращення гостроти ріжучої кромки японського ножа, а й точилки. Вони бувають ручними протяжними, електричними, а також з кутовими направляючими.

Японські майстри ножового мистецтва не радять використовувати агресивні електричні моделі. Якщо ви обираєте точилку – підбирайте протяжні варіанти з дрібним абразивом, або спеціалізовані системи, котрі забезпечують підтримку кута заточування, а також не пошкоджують мікроструктуру сталі, контролюють кількість знятого металу.

Ми також підготували для вас таблицю, в якій зібрали усі популярні аксесуари для ножів та їх призначення:

Чому дерев'яна дошка - найкращий друг японського ножа

Твердість японської сталі означає чутливість до ударного навантаження. У випадку, якщо ніж вдариться об надто тверду поверхню – це може призвести не лише до затуплювання ріжучої кромки, а й до сколів на кінчику.

Тому вкрай важливо обирати правильну обробну дошку для роботи з ножами. Кращими варіантами вважаються моделі з натурального дерева. Серед типових порід – клен, бук, горіх та вишня, які мають оптимальний рівень м’якості та гнучкості.

Бук – міцний та доступний за ціною матеріал. Клен відрізняється більшою щільністю, але при цьому делікатним ставленням до леза. Горіхові дошки м’якші, завдяки чому оптимально підходять для японських ножів. Проте найкращим варіантом вважається дошка з хінокі – японського кипарису, розроблена спеціально для азійських ножів.

Переваги дерев’яної дошки для обробки продуктів:

• м’яка структура, яка дозволяє уникнути пошкодження ріжучої кромки ножа;
• зменшення ударного навантаження на ріжучу кромку;
• матеріал «пружинить», не пошкоджує ріжучу кромку ножа;
• менше тупить ніж порівняно до скла та каменю;
• приємні тактильні відчуття під час роботи;
• самовідновлення волокон навіть за частого використання;
• мінімізація розвитку бактеріальних колоній;
• стильний зовнішній вигляд, підхожий для будь-якого інтер’єру.

Гьюстон Блюменталь, шеф з Британії, зазначає, що поверхня, на якій нарізаються продукти, така само важлива, як і підбір ножа. Скляна або кам’яна дошка здатні знищити гостроту ріжучої кромки та призвести до її пошкодження усього за кілька днів.

Важливо не лише правильно підібрати дошку для обробки продуктів, а й дбати про неї. Регулярно змащуйте дерев’яну поверхню мінеральною оливою, аби уникнути її зношення або просочення водою. Мийте дошку без замочування, після чого сушіть, встановивши вертикально, до повного висихання води.

Помилки при зберіганні, які руйнують ріжучу кромку леза

Не лише під час використання або заточування можна зробити помилку, яка буде вартувати ножу гостроти або навіть втрати цілісності кінчика. Навіть під час зберігання слід врахувати певні поради й нюанси, аби ніж залишався стабільно гострим та неушкодженим.

Під час зберігання ножів варто уникати таких помилок:

1. Не зберігайте ножі в одній шухляді з іншими металевими інструментами, особливо, якщо не використовуєте футляри для ножів, адже це може призвести до пошкодження лез одне об одне.
2. Не дозволяйте ножам контактувати з будь-якими іншими металевими предметами, не лише один з одним.
3. Не відправляйте ножі на зберігання, якщо на їхніх лезах та руків’ї присутні крапельки вологи, що може призвести до появи корозії.
4. Не зберігайте ножі лезами униз, особливо у ємностях, які для цього не створені, наприклад, у склянках тощо.
5. Не складайте ножі один на одний, зберігаючи їх у шухляді, що може призвести до пошкоджень леза.

Для того, аби уникнути пошкоджень японських ножів під час зберігання, користуйтесь магнітними планками з покриттям із дерева, які допоможуть підтримувати інструменти у найближчій доступності. Для транспортування або зберігання у шухлядах можна обирати дерев’яні чохли сая, які дбають про збереження гостроти ріжучої кромки.

Пам’ятайте про те, що ефективність японського ножа залежить не лише від його виробника та матеріалів. Це результат комплексного підходу – як правильного використання, так і заточування, а ще – зберігання.

Японський ніж – не витратний матеріал. За умови правильного догляду, він здатен слугувати десятиліттями, зберігаючи свою гостроту, баланс та точність різу.

А кращі ножі для вашої кухні ви знайдете в асортименті нашого магазину!