Обираємо японські кухонні ножі грамотно

Японські кухонні ножі – не просто кухарські інструменти. Це ціла філософія, що полягає у повазі до продукту, гармонії між людиною та її ремеслом. А тому важливо не тільки купити японський ніж із дамаської сталі, а й правильно підібрати його, акцентуючи увагу на матеріали, особливості догляду та видові відмінності.

Технологія виробництва та матеріали японських ножів: що варто знати

Секрет японських ножів криється у багатовікових ковальських традиціях, кожен етап у яких – не просто про технологію, а й про ритуал точності. Майстри нашого бренду продовжують користуватися старовинними методами кування, гартування та відпуску сталі, адаптуючи їх під сучасні матеріали та вимоги професійної кухні.

Технологічні етапи створення ножа Yaxell:

1. Формування заготовки: сталь нарізається і складається до потрібної кількості шарів на кромці.
2. Кування: метал нагрівається багато разів, після чого кується, щоб усунути мікропустоти в структурі.
3. Гартування: відбувається нагрівання до 1050 градусів, а потім – швидке охолодження на брилі льоду, щоб надати твердості.
4. Відпуск: метал повторно нагрівають, але вже до 200 градусів, щоб усунути надмірну крихкість.
5. Заточення: вручну, із застосуванням водного каменя, майстри заточують ріжучу кромку до гладкості.
6. Полірування та гравіювання: на лезі формується фінішне покриття з блиском, а також наноситься логотип.
7. Контроль якості: після створення кожен ніж проходить перевірку на якість різу, а також збалансованість.

Серед сучасних технологій бренду Yaxell варто відзначити кріогенну обробку, коли загартування відбувається при наднизьких температурах. Торкнулися технології також і дзеркального полірування леза для формування захисту від корозії та налипання продуктів.

Особливу увагу варто звернути також і на характерні матеріали, що використовуються при створенні наших японських ножів. Серед сталі лідирує VG10 (ZEN, RAN), що досить універсальна, стійка до корозії та відмінно витримує заточування. Сталь SG2 (SUPER GOU) – порошковий матеріал, який відрізняється підвищеним рівнем гостроти та стійкістю до зносу. Пропонуємо ми також ножі і з вуглецевих сталей, що дозволяють багаторазово збільшити гостроту та плавність різу.

Догляд, зберігання та заточення: як зберегти гостроту японського ножа на роки

Ніж кухонний Yaxell – зручний кухарський інструмент, що дозволяє значно спростити процес приготування страв. А щоб продовжити термін утримання заточування ріжучої кромки, а також збільшити термін експлуатації, необхідно правильно зберігати, доглядати та заточувати ніж.

Основні правила догляду за кухонним ножем:

• Мийте ножі вручну, відразу після їх застосування, використовуючи м'які миючі засоби без абразиву або агресивної хімії;
• Не користуйтеся посудомийною машиною: рясний вміст хімії, а також високі температури можуть бути шкідливими і для сталі, і для руків'я;
• Витирайте ножі після миття насухо: це дозволить уникнути появи плям та корозії на поверхні леза;
• Зберігайте ножі на магнітній планці, у чохлах або у спеціальному дерев'яному блоці, щоб уникнути пошкодження леза;
• Використовуйте для нарізки тільки м'які обробні дошки з дерева або поліпропілену, щоб не затуплювати ніж.

Особливу увагу варто звернути на хонінгування (правку) та заточування ножа. Хонінгування рекомендується проводити перед кожним застосуванням, використовуючи для цього керамічний мусат або шкіряну стропу. Заточування варто робити на водяному камені, підбираючи оптимальну зернистість: до 1000 грит - для базового заточення, до 6000 грит - для доведення, більше 8000 грит – для полірування.

Як вибрати ніж під свій стиль готування: поради за типом, довжиною та призначенням

Підбір правильного ножа в залежності від його характеристик та виду – можливість вибрати якісний, зручний та безпечний інструмент, що забезпечуватиме легкість нарізки та відсутність втоми руки кухаря.

Ми пропонуємо наступний асортимент ножів:

1. Сантоку (HANA, TAISHI): призначений для м'яса та риби, овочів, використовується для нарізування на великі, тонкі чи невеликі фрагменти. Має широке, заточене з двох боків лезо, вузьке руків'я, що гарантує комфорт утримання. Незвичайна форма леза робить можливим різ униз. Ножі Сантоку мають гостру ріжучу кромку, завдяки чому ріжуть продукти тонко і чисто.
2. Деба (KANEYOSHI): так звана японська сокирка, який традиційно використовується для оброблення, розбирання та патрання риби. Може мати різні форми, що дозволяє підібрати його під габарити та тип риби, морепродуктів.
3. Накірі (KETU): японський ніж, розроблений для подрібнення овочів та зелені. Має тонку, гостру кромку. Незаточений край леза має прямокутну форму, що робить можливим різ за допомогою опускання інструменту, мінімізуючи кількість рухів вперед і назад.
4. Кірітсуке (SUPER GOU, SUPER GOU YPSILON): візуально нагадує ніж Сантоку, проте має більш гострий скос клинка до ріжучої кромки, що дозволило сформувати гострий кінчик. Він використовується для шаткування та нарізання продуктів з високим рівнем точності, а також формує надрізи на будь-яких інгредієнтах.
5. Янагіба (KANEYOSHI): один з найбільш габаритних японських ножів, що має довге, тонке лезо з одностороннім заточуванням. Розроблений для роботи з м'ясним філе, а також рибою, що оптимально підходить для нарізки суші та сашими.
6. Китайський шеф (RAN, ZEN): традиційна китайська сокира, яка має широкий спектр застосування. Має середню вагову категорію, а також прямокутне лезо, зручне для нарізання та шаткування продуктів.

Підбираючи ніж за довжиною та формою, варто звернути увагу на певні рекомендації. Для домашнього застосування буде достатньо ножа з довжиною 16-18 см. Шеф-кухарі та професіонали вибирають більш довгі ножі - до 24 см. Для овочів буде достатньо ножів із довжиною 16-18 см.

Ми також створили невелику таблицю, як підібрати ніж за його характеристиками:

Популярні серії бренду Yaxell та їх відмінні риси

Бренд Yaxell пропонує широкий асортимент кухарських інструментів з Японії, які представлені виробами різних серій – від класичних до преміальних. Вони відрізняються не лише своїми матеріалами, а й іншими особливостями, про які ми поговоримо докладніше.

Найпопулярніші серії ножів Yaxell:

• ZEN: базова серія ножів, що пропонує інструменти із 37 шарів сталі. У ролі сердечника – VG10 з твердістю 61 HRC. Руків'я виготовлене з мікарти. Лінійка комбінує не тільки якість, але також розумну ціну та стильний дизайн;
• RAN: класика бренду, що пропонує ножі із 69 шарів сталі. В основі ножа – сталь VG10 з рівнем твердості 61 HRC. Матеріал для руків'я– класична мікарта. Серія є бестселером як для профі, так і для аматорів;
• BLUE BREEZE: новинка з 3 шарів дамаської сталі, в «серці» якої – MOVAX. Рівень міцності ножа – 58 HRC, а руків'я виготовлене з пакка-вуд стильного, блакитного кольору;
• KANEYOSHI: оригінальна серія в традиційному японському стилі, що пропонує ножі з одностороннім заточуванням з 3 шарів сталі. Сердечник виконаний із сталі Shiro3, що має твердість у 60 HRC і доповнюється руків'ям з дерева магнолії;
• SUPER GOU: розроблена із 161 шару дамаської сталі, сердечником якої виступає міцна SG2. Рівень міцності – 63 HRC. Матеріал руків'я – канва мікарта. Серія вважається однією з найбільш популярних для професійних шеф-кухарів.

Радимо не забувати і про чохол для ножів, який дозволить не тільки зберігати, а й транспортувати кухарські інструменти з безпекою та комфортом!