Кухонний ніж – інструмент, який завдяки своїй гостроті забезпечує швидке, безпечне та точне нарізання. А коли рівень гостроти знижується, продукти починають «давитися» замість того, щоб різатися, варто подумати про заточення ножів. У цій статті ми детально розберемо все, що потрібно знати про процес заточування ножів – від того, чому вони тупляться до популярних помилок і порад із заточення ріжучих кромок із різних матеріалів.
Чому ножі тупляться і як це впливає на якість різу
Затуплення леза робочого ножа в першу чергу впливає на якість і чистоту різу. Тупий ніж демонструватиме підвищений тиск на продукти, роздавлюватиме, а не розрізатиме їх текстуру. При цьому різ такого ножа буде нерівним, а також інструмент матиме нижчу точність роботи.
Чому тупиться ніж
В першу чергу варто зазначити, що навіть професійні ножі, виконані з дорогих матеріалів у вигляді дамаської або порошкової сталі, з часом тупляться. Такий процес називається природним зносом, а тому заточення кухонного ножа – обов’язкове незалежно від типу експлуатованого інструменту.
Популярні причини, чому тупиться кухонний ніж:
- Механічне стирання кромки: кожне торкання леза до продукту, дошки або інших поверхонь веде до зносу гостроти ріжучої кромки.
- Удар об тверду поверхню: рубка кісток, заморожених та твердих продуктів, а також нарізка на скляних, керамічних та інших дошках прискорює стирання кромки.
- Неправильне зберігання: зберігання ножів без індивідуального захисту в загальному ящику з кухонними інструментами веде до мікропошкоджень ріжучої кромки.
- Неналежний догляд: миття в посудомийній машині, застосування агресивних засобів очищення, а також збереження вологи на лезі знижує його гостроту.
- Корозія та окислення: така причина особливо актуальна для ножів, виготовлених із вуглецевих сталей, адже мікроокисел послаблює гостроту леза.
Окремо необхідно відзначити й той факт, що на тривалість утримання заточення впливає і частота використання ножа. Чим активніше ви експлуатуєте його – тим швидше доведеться заточувати ріжучу кромку і доводити її до ідеальної гладкості.
Як тупляться ножі з різних матеріалів
Заточення кухонних ножів необхідне незалежно від того, інструмент з якого матеріалу ви використовуєте. А тому ми детальніше розберемо, які види матеріалів для леза і як реагують на затуплення.
Різні матеріали кухонних ножів по-різному реагують на затуплення:
- Нержавіюча сталь: має високу стійкість до корозії, легко заточується. При цьому тупиться швидше, ніж інші види матеріалів. При затупленні ріжуча кромка не утворює відколів, а «загинається». Ножі з таких матеріалів вимагають не просто заточення, а й правки.
- Дамаська сталь: довше тримає заточення в порівнянні з іншими видами сталі. Затуплення на такому матеріалі помітне через утворення мікросколів та щербин, а також поступової деформації ріжучої кромки.
- Порошкова сталь: має високу твердість і стійкість до зносу. Відмінно витримує заточення, проте працювати з нею складно через більш високу крихкість. Затуплення на такій сталі менш помітне, може супроводжуватися «загинанням» леза.
Матеріали леза також мають характерні ознаки, що вони почали тупитися. Наприклад, нержавіюча сталь не просто «загинається», а в місцях появи тупих ділянок блищить, демонструє наявність «хвилі». Ножі з дамаської сталі втрачають можливість рівномірного та точного різу, а з порошкової – демонструють «рихлий» різ.
Як довго тримається заточення
Як ми говорили вище, тривалість збереження гостроти леза залежить від багатьох факторів. Однак давайте розберемо, як довго вона тримається залежно від конкретного матеріалу ріжучого полотна.
Заточення ножів по-різному тримається на різних матеріалах леза:
- Нержавіюча сталь: при регулярному застосуванні заточення зберігається протягом одного-чотирьох тижнів;
- Дамаська сталь: зберігає заточення протягом від одного до кількох місяців залежно від експлуатації;
- Порошкова сталь: підтримує гостроту ріжучої кромки протягом від двох місяців і більше.
А тому для професійної кухні резонно вибирати ножі з порошкової та дамаської сталі, не забуваючи якісно їх обслуговувати.
Як зрозуміти, що ніж час точити
Вище ми вже говорили про те, на що варто звертати увагу, щоб зрозуміти, що ніж з різних матеріалів починає тупитися. А тепер детальніше поговоримо, як зрозуміти, що він тупиться, якщо акцентувати увагу на його роботу з продуктами.
Ознаки, що вам потрібні послуги із заточення ножів:
- Неякісне нарізування томатів та цибулі: тупий ніж буде зісковзувати з них або зминати шкірку;
- Рвані сліди: ніж, який затуплюється, залишає рвані або нерівні сліди під час різу, які особливо помітні на рибі або м’ясі;
- Блікування: ріжуча кромка, особливо у нержавіючої сталі, починає блищати при затупленні;
- Ковзання по продукту: якщо ніж не проходить крізь шкірку і не ріже внутрішню частину продуктів – значить він затупився;
- Складніше нарізування: тупий ніж вимагає прикладання більшої кількості зусиль, через що підвищується рівень втоми руки кухаря.
Якщо ви виявили у свого робочого ножа принаймні дві ознаки з п’яти – значить, вам потрібне професійне заточення ножів у Києві, яке дозволить відновити гостроту його різу.
Як перевірити гостроту ножа
У випадку, якщо ви запідозрили, що ваш ніж починає тупитися, перевірити це на практиці можна кількома простими способами.
Перевірити заточення ножів можна наступними способами:
- Різ паперу: спробуйте розрізати аркуш звичайного паперу на вазі. Гострий ніж зробить це без проблем, тоді як тупий буде застрягати в аркуші.
- Гоління волосся: гостра ріжуча кромка без проблем зріже волосся на вашій руці (при цьому не потрібно використовувати натиск).
- Розрізання помідора або цибулі: спробуйте нарізати помідори або цибулю. Гострий ніж проріже шкірку без роздавлювання продуктів.
- Тест на пальці: проведіть подушечкою пальця поперек кромки. Тупий ніж буде ковзати, а гострий – чіплятися за палець.
- Нігтьовий тест: помістіть лезо ножа на нігтьову пластину під кутом 90 градусів. Гострий ніж буде легко фіксуватися, а тупий – зісковзувати.
Ці способи оптимальні для перевірки гостроти ножа з будь-якого матеріалу – від нержавіючої до дамаської, порошкової та вуглецевої сталі.
Чим і як точити ніж вдома (для новачків)
Процес заточення, правки та доведення ножа до ідеально гострого стану в домашніх умовах можуть проводити навіть новачки. Особливо, якщо використовувати для цього відповідний інструментарій, про який ми поговоримо докладніше.
Професійне заточення ножів в домашніх умовах можливе за допомогою таких інструментів:
- Мусат: використовується для правки, вирівнювання ріжучої кромки, не знімає шари металу з леза. Може виготовлятися з різних матеріалів – від алмазу до кераміки. Підходить для підтримки заточення гострих ножів, особливо після щоденного готування.
- Електроточилка: забезпечує швидке заточення за допомогою електроприводу, може мати кілька стадій заточення – грубу, середню та фінішну. Гарантує миттєвий результат, не вимагає особливих навичок, проте не підходить для ножів з тонкою кромкою.
- Точильний камінь: заточення ножа на водному камені використовується навіть для дуже тупих інструментів. Камені мають різні рівні зернистості – для грубого заточення, базового робочого та фінішного полірування. Японці вважають заточення за допомогою каменю найнадійнішим та найякіснішим, що підходить для будь-якого виду сталі.
- Ручна точилка: дозволяє протягувати лезо ножа між абразивами під певним кутом. Такий інструмент компактний, не вимагає додаткових навичок, підходить для недорогих, універсальних ножів з нержавіючої сталі.
- Точилка-ножиці: виконана у вигляді механічного затискача, що притискає ніж, дозволяючи абразиву рухатися вздовж ріжучої кромки. Забезпечує чіткий контроль кута, а також відмінний результат без професійних навичок у заточенні.
Для новачків слід купити точилку для ножів, яка не вимагатиме особливих навичок. Наприклад, мусат, а також ручну або точилку-ножиці, які допоможуть у заточенні ножів різної цінової категорії.
Як точити ніж у домашніх умовах
Щоб підтримувати кухарський інструмент у стані граничної гостроти, необхідно забезпечити йому якісне заточення в домашніх умовах.
Алгоритм заточення кухонного ножа такий:
- Підготовка: попередньо варто очистити ніж від забруднень, а також підготувати робочу поверхню, виставити гарне освітлення.
- Вибір кута заточення: японські ножі мають кут заточення 12-15 градусів, а європейські – від 18 градусів відповідно.
- Підбір зернистості: для дуже тупого ножа варто починати заточення на камені/точилці з зернистістю від 200 грит, для робочого заточення – від 1000 грит, а для доведення – від 3000 грит.
- Якість рухів: рух ріжучої кромки по точилці має бути плавним і однорідним, постійним, з однаковою кількістю підходів з обох сторін.
- Тестування: після заточення ніж перевіряється на папері або помідорах, а також протирається від металевої стружки та задирок.
У процесі ми радимо уникати занадто великого кута, який не відповідає лезу, плаваючих рухів, сильного натискання на точилку, а також відсутності етапу догляду після завершення заточення.
Найкраща точилка для дому
Підбір точилки для дому необхідно здійснювати залежно від того, якими ножами ви володієте, з яких матеріалів, а також відповідно до рівня ваших навичок.
Врахуйте наступні поради:
- Обов’язково мати вдома мусат для підтримки гостроти та уникнення критичного затуплення ножа;
- Точильний камінь – інструмент для просунутих, який забезпечує найбільш якісний результат;
- Ручна точилка – мастхев для новачків, які використовують бюджетні ножі з базових матеріалів;
- Електроточилка добра для ножів не японського виробництва, адже забезпечує універсальність заточення;
- Точилки з направляючими підходять більшості кухарів, адже гарантують безпечний процес заточування.
А також пам’ятайте про те, що заточення ножів у Києві з дамаської та порошкової сталі має здійснюватися професіоналами, щоб уникнути пошкодження ріжучої кромки.
Які ножі не варто точити самостійно
Не всі ножі на вашій кухні підходять для самостійного заточення. Адже деякі з них, наприклад, японські, вимагають уваги професіонала, щоб уникнути пошкодження матеріалу та леза.
Своїми руками не варто точити наступні ножі:
- З тонкою кромкою: до цієї категорії входять шеф-ножі, Сантоку та інші, які не терплять грубого та неакуратного заточення, в результаті якого обзаводяться відколами.
- З дамаської сталі: неакуратне заточення без досвіду роботи з таким інструментом може пошкодити візерунок або ріжучу кромку.
- З одностороннім заточенням: наприклад, Деба, Накірі та Янагіба, оскільки вони вимагають строго визначеного кута заточення.
- Серейторні: ножі для хліба або стейка вимагають спеціальних абразивів круглої форми, а тому заточуються тільки професіоналами.
- Японські: заточення кухонного ножа японського проводиться тільки професіоналами через особливий кут заточення, а також високий рівень твердості.
А тому ми радимо в домашніх умовах не точити дорогі ножі з міцних, твердих сталей, щоб уникнути їх можливого пошкодження.
Чи можна точити ніж із дамаської сталі
Точити ножі, виконані з дамаської сталі, можна і потрібно, але при цьому в професійній майстерні. Такий матеріал заточують тільки вручну із застосуванням водного каменю або спеціальної системи з направляючими, що забезпечує плавність процесу та захист ріжучої кромки.
Заточення ножів із дамаської сталі неможливе на електроінструментах, а також на механічних точилках, які можуть пошкодити верхній шар сталі та візерунок.
Тому найкращим вибором буде довірити такий кухарський інструмент професіоналам. Вони допоможуть витримувати правильний кут заточення (12-15 градусів), а також запропонують фінішну обробку та полірування, щоб зберегти «дзеркальність» ріжучої кромки.
Заточення японських ножів
Процес заточення японських ножів особливо важкий і виконується тільки професіоналами. Головні особливості таких інструментів полягають у малому куті заточення в порівнянні з європейськими моделями, а також жорсткій, твердій сталі, що вимагає акуратної роботи з нею.
Професійне заточення ножів японських має наступний алгоритм:
- Змочіть точильний камінь водою або залиште його на пару хвилин у ній.
- Підтримуючи постійний кут, проведіть лезом вздовж точильного каменю.
- Якщо ніж має одностороннє заточення, точіть його з одного боку, а з іншого злегка зніміть задирки та подряпини.
- По завершенню заточення протестуйте ніж на помідорі або за допомогою аркуша паперу.
Найкращим варіантом для заточення ножа з Японії стане водний точильний камінь. Бажано підбирати камені з зернистістю до 1000 грит для базового заточення, а більше 3000 грит – для полірування та доведення ріжучої кромки.
Коли краще не точити, а купити новий ніж
Не завжди заточити ніж у Києві – це добра ідея. Деякі інструменти вже не підлягають відновленню, і про це ми поговоримо докладніше.
Купити новий ніж, а не точити старий, слід у наступних випадках:
- У вас дешевий ніж з м’якої сталі, який не тримає заточення і швидко тупиться;
- На інструменті сильно відколотий або пошкоджений клинок;
- Лезо сильно вигнуте або сточене нерівномірно;
- Ножу більше 10 років, він має сліди корозії;
- На поверхні ножа утворилися тріщини та сколи.
Якщо вам потрібен ніж, який підтримує гостроту місяцями – ось кілька перевірених моделей з дамаської сталі, якими користуються професіонали: ніж для нарізки Ran, Сантоку Zen та шеф-ніж Super Gou.
Який ніж не потрібно часто точити
Заточення кухонних ножів часто застосовується у випадку далеко не кожного кухарського ножа. Деякі інструменти мають високий рівень стійкості до стирання та затуплення, що робить їх зручнішими у застосуванні.
Частого заточення не вимагають ножі:
- З порошкової сталі, наприклад, SG2, що має високий рівень твердості та стійкості до зношування;
- З дамаської сталі, яка має твердий сердечник, наприклад, з VG10, що добре тримає заточення;
- Керамічні ножі, які не тупляться місяцями, проте вимагають професійного заточення майстром;
- Серейторні ножі, оскільки хвиляста ріжуча кромка довше зберігає гостроту та легкість різу.
А щоб ваші кухонні ножі не потрібно було часто точити, врахуйте наступні поради. Правте їх мусатом після кожного застосування: це в 3-5 разів зменшить необхідність у грубому заточенні. Зберігайте їх правильно, так, щоб вони не торкалися лезами одне одного, а також своєчасно очищайте від забруднень.
Часті помилки під час заточення ножів
Ціна заточення ножів у Києві варіюється залежно від того, наскільки пошкоджений ніж, з якого матеріалу він був зроблений. А тому багато хто вдається до самостійного заточення, через що ніж може пошкодитися більше і перестати бути придатним для застосування.
Розглянемо найпопулярніші помилки під час заточення ножів:
- Неправильний кут заточення: виникає через відсутність контролю в процесі або достатнього досвіду, призводить до швидкого затуплення та погіршення різу.
- Плаваючий кут: з’являється через занадто вільні рухи по водному каменю, може сформувати хвилясту ріжучу кромку.
- Сильний тиск на камінь: виникає через поспішність або відсутність розуміння, як з ним працювати, призводить до утворення «задирок», нерівномірного стирання металу.
- Застосування сухого каменю: якщо ви забули його змочити, це може подряпати лезо ножа, прискорити руйнування текстури каменю.
- Одностороннє заточення: якщо ніж має двостороннє заточення, то це може призвести до «відходу» ріжучої кромки вбік.
- Наявність задирок: виникають через недостатнє доведення або контроль за інструментом, впливають на «розрив» продуктів при нарізанні.
- Заточення пошкодженого леза: може виникнути через неакуратність, і як результат – погіршить пошкодження ножа.
- Використання наждачного паперу: ножі ні в якому разі не можна точити наждачкою, адже вона стирає металевий шар.
- Неправильна точилка: можлива через економію на інструменті та нерозуміння процесу заточення, призводить до зняття великої кількості сталі.
- Заточення дешевих ножів як дорогих: нерозуміння якості сталі та особливостей роботи з нею призводить до безглуздості заточення, адже м’які матеріали все одно тупляться.
А якщо ви не хочете морочитися із заточенням своїх ножів – варто купити якісніший, надійніший та професійніший інструмент. Наприклад, ніж із дамаської сталі від Yaxell, який довго утримує заточення, має високу естетичність зовнішнього вигляду та ідеальний на подарунок або для дому!
FAQ
Скільки разів на місяць потрібно точити ніж?
Частота заточення залежить від застосовуваного типу сталі. Сталі середньої твердості точаться один-два рази на місяць, тверді сталі (SG2, VG10) точаться раз на один-два місяці. Нержавійка вимагає заточення раз на два-три місяці, а порошкова або дамаська – раз на три-п’ять місяців.
Як точити ніж із дамаської сталі?
Точити ніж із дамаської сталі слід тільки вручну, із застосуванням трьох етапів: базового заточення, доведення та полірування. При цьому не потрібно сильно тиснути на лезо, а також варто стежити за відсутністю задирок.
Чим відрізняється заточення від правки?
Заточення знімає метал з ножа, відновлює гостроту, тоді як правка лише повертає кромку в правильне положення. Правку виконують мусатом, а заточення – каменем, електро- та іншими точилками. А також заточення необхідне для усунення затуплення, тоді як правка дозволяє підтримувати поточний рівень гостроти.
Чи можна точити керамічні ножі?
Так, але не в домашніх умовах. Керамічні ножі дуже тверді, крихкі, вимагають спеціального обладнання та досвіду роботи з даним матеріалом, щоб уникнути пошкодження леза.
Яка точилка краща?
Підбір кращої точилки залежатиме від цілей. Наприклад, для догляду за дорогими ножами підійде водний камінь або система з направляючими. За відсутності навичок заточення найкращим вибором стане ручна точилка з регулюванням. А для підтримки гостроти найкращим варіантом стане мусат.
