Як японські самурайські мечі перетворилися на ножі Yaxell

Японські кухонні ножі вважаються спадкоємцями самурайських мечів. Між катаною та сучасним кухонним ножем пролягає прямий історичний та технологічний зв'язок. Принципи кування, роботи зі сталлю, балансом та гостротою – все це формувалося поколіннями в майстернях зброї в Японії і поступово перенеслося у світ кулінарії.

Бренд Yaxell, чиї ножі виробляються в місті Секі – наочний приклад того, як самурайська спадщина живе у сучасних кухонних інструментах. А тому ми розповімо про те, чому вигідно купити набір професійних ножів японського виробництва та який зв'язок між традиціями та технологіями.

Місто Секі – колиска японської ножової майстерності: 780 років традицій

Місто Секі знаходиться в префектурі Гіфу, і по праву вважається одним з найважливіших центрів японського ножового виробництва. Його історія налічує майже 800 років і тягнеться аж до 13 століття. Приблизно у цей період у місті почали з'являтися майстри, що виготовляли самурайські мечі.

Причини, чому Секі став таким популярним для виробництва мечів, прості:

• Доступ до чистої води для гартування сталі;
• Наявність деревного вугілля для горнів;
• Зручне розташування торгових шляхів;
• Розвинена реміснича спільнота.

З плином часу Секі став синонімом якості, а тавро майстра з цього міста говорило про найвищий рівень та надійність інструментів. І не дивно, адже виробництво катан потребувало виняткової майстерності. Кожен меч був унікальний і розроблявся вручну, включав складні етапи: багаторазове складання сталі, диференційоване загартування, формування м'якого обуха та твердої ріжучої кромки, а також ідеальний баланс.

Катана була не просто зброєю: вона по праву вважалася душею самурая, а ставлення до неї дозволило сформувати філософію японського ножового виробництва навіть у сучасності, що полягає у повазі до матеріалу, точності виробництва, дисципліні і не тільки.

Заборона на носіння катан набула чинності у 19 столітті. Це стало переломним етапом історії міста Секі. Щоб зберегти ремесло, майстри почали активно адаптувати свої навички для виробництва сільськогосподарських інструментів, ножиць та кухонних ножів.

Таким чином технології виробництва самурайських катан сформували сучасне ремесло створення японських ножів, де вимоги до гостроти, балансу та контролю виявилися такими ж строгими.

Технології кування катани в сучасних кухонних ножах

Ножі для нарізки та інші сучасні інструменти від бренду Yaxell проходять безліч етапів, перш ніж потрапляють до клієнта. Кожен з них по-своєму унікальний і дозволяє перетворити вихідний матеріал на майстерний, унікальний та функціональний кухарський інструмент.

Технології для виробництва кухонних ножів:

1. Формування багатошарової конструкції: одним із ключових принципів створення катани була багатошаровість сталі. Цей підхід зберігається і досі для виробництва ножів. Суть технології полягає у твердому сердечнику, який формує ріжучу кромку, а також обкладанні його м'якими зовнішніми шарами матеріалу для міцності та захисту. Таким чином, навантаження рівномірно розподіляється по всій поверхні клинка.
2. Диференційований підхід до твердості: у катані ріжуча частина була твердою, а обух – більш м'яким. Японські ножі мають аналогічну конструкцію: висока твердість кромки необхідна для утримання заточування і гостроти, що дозволяє ефективно знизити ризик сколів при акуратній експлуатації. Така методика кування дозволяє досягти поєднання гостроти та довговічності.
3. Геометрія та контроль різу: самурайські мечі створювалися для чистого різу в один рух. Такий принцип перейшов і до японських ножів, що мають тонке зведення, чинять мінімальний опір при різі, а також орієнтовані на нарізку рухом, а не своєю вагою.

 Завдяки такому підходу сучасні японські ножі від Yaxell стають продовженням руки кухаря, а не інструментом, з яким необхідно працювати із застосуванням грубої сили.

Порівняння мечів та японських ножів доступне в невеликій таблиці:

Сталь VG-10 та SG2: сучасні матеріали із самурайським духом

Основа та душа будь-якого японського ножа – це сталь, підібрана для формування клинка. Сучасне ножове виробництво в місті Секі пропонує широкий асортимент сталей - від вуглецевих до дамаських та нержавіючих. Одними з найбільш популярних вважаються VG-10 і SG2, відомі своїм балансом між міцністю, гостротою і довговічністю.

Особливості сталей VG-10 та SG2:

• VG-10: традиційний для Японії нержавіючий матеріал, який має великий попит. Має оптимально високий рівень твердості (61 HRC), що дозволяє на тривалий період утримувати заточування ріжучої кромки. Серед переваг варто відзначити і стійкість до утворення корозії та легкість повторного заточування. Популярні інструменти із цієї сталі: ніж RAN, ZEN, RAN PLUS, TAISHI, REI та інші;
• SG2: порошковий матеріал, виготовлений за допомогою сучасних технологій. Саме інновації дозволили створювати ножі з максимально тонкою кромкою та високою стабільністю внутрішньої структури. Інструменти з SG2 довше утримують гостроту і мають вищі показники твердості (63 HRC), стійкі до зношування. Популярні інструменти з даного матеріалу: ніж SUPER GOU, KETU, SUPER GOU YPSILON та інші.

Слід зазначити, що обидва види стали об'єднані ключовим принципом, а точніше – японською філософією виробництва ножів, яка полягає у досягненні максимальної ефективності за мінімальної дії.

Від Янагіба до Сантоку: адаптація японських ножів під світові кулінарні традиції

Спочатку, на старті свого виробництва, японські ножі були строго спеціалізованими для виконання конкретних завдань. Наприклад, ніж Янагіба розроблявся для нарізки суші та сашими, рибного філе, а Деба – для оброблення риби та морепродуктів. Кожен ніж виконував одне конкретне завдання, але робив це ідеально.

З поширенням європейської та американської гастрономії японські ножові майстри навчилися адаптувати форми своїх інструментів. Це дозволяло суттєво збільшити універсальність, змінити геометрію, а також ввести в обіг моделі з двостороннім загостренням.

Саме таким чином і з'явився шеф-ніж – японська версія однойменного європейського ножа.

Сантоку став майже компромісом між традицією ножового мистецтва та потребою в універсальності. Його філософія полягає в «трьох чеснотах», тобто можливості роботи з м'ясом, рибою та овочами. Він компактний, що дозволяє використовувати його як вдома, так і в ресторані.

Компанія Yaxell і сьогодні продовжує стратегію адаптації своїх інструментів. При цьому прагне зберегти японську геометрію та стиль інструментів, використовує сучасні види сталей, а також робить ножі доступними для кухарів у всьому світі.

З нашою допомогою самурайська спадщина стає частиною повсякденної кухні!