Як продовжити термін служби японських ножів з дамаської сталі

Японський ніж із дамаської сталі – не просто інструмент для кухні, а результат багатовікової майстерності ковалів із міста Секи, що об'єднали в одному предметі мистецтво, функціональність та естетику. Такі ножі – унікальні, адже їх леза складаються з десятків шарів сталі, сплавлених в одне ціле. А в цій статті ми розберемо, як доглядати ножі з дамаска, в чому особливості матеріалу і як підтримувати його довговічність.

Що робить дамаську сталь унікальною і потребує особливого догляду

Дамаська сталь – матеріал, що поєднує в собі кілька різних видів сталі – найчастіше твердої вуглецевої та м'якої нержавіючої. Під час кування та зварювання шари чергуються між собою, створюючи неповторний візерунок-хвилю, характерну лише для  дамаска.

Кількість шарів може бути різною і залежить від серії або призначення ножа. Наприклад, 3 шари як у серій BLUE BREEZE, HANA та KANEYOSHI, і до 191 шару, як у серії SUPER GOU YPSILON.

Чому дамаська сталь вимагає особливого догляду:

1. Мікропористість: текстура дамаска має нерівності, де може затримуватись волога, а також кислоти з продуктів.
2. Складний хімічний склад: високий вміст вуглецю підвищує міцність і твердість, але робить сталь більш вразливою до корозії.
3. Ручне оброблення та полірування: поверхня клинка найчастіше не покрита захисним напиленням, через що вимагає регулярності догляду.
4. Крихкість ріжучої кромки: через високу твердість (60 HRC) тонке лезо більш чутливе до ударів і сколів при неправильній експлуатації.

Дамаська сталь має особливу структуру. Внутрішній сердечник з твердої сталі забезпечує гостроту бритв ріжучій кромці, тоді як зовнішні шари надають міцності, захищають від ударного навантаження і корозії.

Така структура допомагає зробити ножі гострими та довговічними, проте вимагає правильного та ретельного догляду після кожного застосування.

Використання водного каменю для максимальної гостроти ножа

Водні камені є традиційними японськими інструментами для заточування. З їх допомогою японський ніж слайсер може відновити свої ріжучі властивості, повернути дзеркальну гостроту, недосяжну для механічних точилок. Водні камені дозволяють контролювати кут і тиск у процесі заточування, що впливає на якість та рівень різання.

Підбір зернистості водного каменю:

• 400-800 грит: створений для відновлення сильно затупленого ножа, використовується в основному професіоналами, адже «грубо» обдирає шари металу;
• 1000-2000 грит: оптимальний варіант для основного заточування, використовується для відновлення гостроти ріжучої кромки та усунення зазубрин;
• 3000-6000 грит: камені для фінішного доведення, що дозволяє надати особливої гостроти та гладкості ріжучій кромці;
• 8000 грит і більше: застосовуються для полірування кромки, що особливо актуально для шеф-кухарів.

Існує і кілька правил застосування водних каменів. Перед заточуванням їх необхідно замочити у воді на 10-15 хвилин. Після цього, утримуючи кут заточування вашого ножа, рухати їм плавно, від основи до вістря, рівномірно для обох сторін.

Не забувайте про те, що клинок та камінь необхідно промивати від металевого пилу, щоб уникнути пошкоджень сталі. А після заточування доведіть край на дрібному мусаті або шкіряній стропі, щоб позбавитися мікрозубців.

Пам'ятайте і про те, що при заточуванні ножа з дамаської сталі потрібно не допускати перегріву: тертя має бути плавним, з постійним додаванням води на камінь.

Забезпечення довговічності всіх елементів ножа

Щоб продовжити термін застосування ножа, необхідно надавати базовий догляд, а також правильно ним користуватися. Наприклад, радимо уникати застосування японських ножів під час оброблення та рубання м'яса з кістками, щоб не пошкодити край леза.

Зверніть увагу на наступні рекомендації щодо продовження довговічності ножа:

1. Після кожного застосування не забувайте мити та висушувати ніж, витираючи його насухо, особливо після роботи з кислими продуктами.
2. Уникайте залишення ножа у вологих мисках, не замочуйте його в соусах, особливо в соєвому.
3. Для зберігання вибирайте тримачі та магнітні планки, які захищають від пошкодження ріжучу кромку.
4. Не залишайте руків'я мокрим: обов'язково витирайте його насухо разом із лезом, щоб уникнути грибка.
5. Раз на кілька місяців наносьте трохи мінеральної олії на руків'я, особливо виконані з дерева магнолії.
6. Уникайте контакту з агресивними миючими засобами, які містять важку хімію або абразиви.
7. Не зберігайте ніж на сонці або поруч із джерелами тепла, що може призвести до деформації руків'я.

Перевіряйте, щоб між клинком і руків'ям не накопичувалася волога або бруд, дрібні частинки їжі. Регулярно оглядайте болстер та заклепки. При появі люфту – зверніться до майстра, щоб підтягнути їх.

Ознайомтеся також з таблицею, де надано рекомендації щодо догляду за японськими ножами:

Як прибрати іржу та виправити дрібні пошкодження кромки

Якщо на лезі японського ножа з'явилися коричневі або райдужні плями – варто задіяти спеціальну пасту або гумку. Нанесіть трохи пасти на м'яку тканину і акуратно протріть ділянку з іржею до ліній дамаського візерунка. Після промийте лезо, висушіть і нанесіть невеликий шар мінеральної олії.

Як прибрати сколи на ножі:

• Використовуйте грубі водні камені (400-800 грит), щоб видалити пошкоджену ділянку;
• Після цього задійте камінь із зернистістю 1000-3000 грит для відновлення геометрії ріжучої кромки;
• Завершіть усунення відколів фінішним поліруванням каменем із зернистістю в 6000-8000 грит.

У разі наявності на ножі більш явних дефектів, краще звернутися до нашого сервісного центру, де ми подбаємо про ваш інструмент.

Щоб уникнути появи плям та корозії, варто подбати про правильне застосування інструменту. Після контакту з кислими продуктами одразу промивайте клинок, періодично обробляйте його оліями від корозії. Важливо також зберігати його в сухому місці, злегка змащеним олією.

Не забувайте про футляри для ножів, магнітні планки або дерев'яні блоки для зберігання ножів без їх пошкодження!