Японський ніж – не просто інструмент для кухні. Він поєднує в собі традиції ножового мистецтва, майстерність ковалів та сучасні технології обробки металу. Його гострота, баланс і тонкість леза вимагають ретельного та дбайливого поводження. А тому ми розповімо, як зробити так, щоб ніж із дамаської сталі служив довше.
Вибір ідеальної обробної дошки: захист ріжучої кромки
Ніж з дошкою – партнери по кухні. При неправильному підборі дошки, яка буде надто твердою або абразивною, сталь починає тупитися та підвищується ризик утворення сколів. А тому правильна дошка для обробки – перша лінія захисту леза, від якої залежить, як довго воно зберігатиме заводське заточування.
Особливості матеріалів обробних дощок:
- Дерево: м'яко амортизує, мінімально зношує ріжучу кромку. Має природні антибактеріальні властивості, знижує ризик забруднення своєї поверхні. Серед оптимальних порід дерева – тик, акація, бук, вишня та клен;
- Торцева дерев'яна дошка: відрізняється від звичайної моделі з дерева тим, що її волокна спрямовані вертикально. Вона найбільш м'яко впливає на ріжучу кромку, приймає лезо зі зниженням ударного навантаження. Має поверхню, схильну до самовідновлення;
- Бамбук: екологічний та легкий, стійкий до вологи матеріал. Досить естетичний, має недорогу ціну. Однак бамбук твердіший, ніж дерево, що прискорює процес зносу ріжучої кромки;
- Пластик: гігієнічний матеріал, що легко миється, що можна використовувати для м'яса та риби без перехресного зараження. Згодом на такому матеріалі можуть з'являтися порізи, де накопичуються бактерії;
- Скло, граніт та метал: не підходять для застосування з японськими ножами, адже діють як наждак, руйнуючи ріжучу кромку. Подібні поверхні можна використовувати лише для подачі їжі.
Ідеальна дошка, на якій японський ніж слайсер TAISHI не тупиться, повинна бути виготовлена з торцевого дерева, мати товщину від 3 см, що зробить її стійкою та амортизуючою удари. Розмір дошки не повинен перевищувати 40х30 см для зручності, а також вона має бути покрита мінеральною олією.
Хонінгування та проміжне обслуговування леза: що робити між повноцінними заточками
Щоб гострі японські ножі не втрачали своєї гостроти надто швидко, а також не пошкоджувалася ріжуча кромка та не деформувалася геометрія, необхідно виконувати хонінгування та проміжне обслуговування.
Хонінгування є процес відновлення мікрогеометрії ріжучої кромки за допомогою різних інструментів, що дозволяє не знімати метал, а вирівняти його, випрямити загнуту кромку. Виконується під кутом, що відповідає куту заточування інструменту, за допомогою легких, рівномірних рухів від п'яти до вістря.
Для хонінгування японських ножів застосовують:
- Керамічний мусат: найбільш безпечний матеріал для твердих сталей таких як VG10, SG2 та інших. М'яко обробляє поверхню ножа, не пошкоджує оздоблення з дамаску. Підходить для щоденного догляду за ножем;
- Шкіряні стропи: ремені, які задіяні разом з пастою на основі оксиду хрому. Полірують кромку, видаляючи навіть найменші задирки, ідеально підходять для фінального доведення після мусату.
Для підтримки ножа SUPER GOU у робочому стані необхідно обслуговувати його. Не забувайте про необхідність очищення після кожного застосування: промивайте ніж теплою водою, витирайте насухо, щоб уникнути корозії. Перевіряйте ріжучу кромку час від часу: якщо лезо чіпляється за папір або шкірку томату – потрібна його правка.
Раз на тиждень можна полірувати японські ножі на шкіряному ремені. А щоб уникнути серйозніших пошкоджень, варто уникати нарізки кісток та заморожених продуктів.
Ми підготували порівняльну таблицю інструментів, які можуть допомогти підтримувати гостроту японських ножів:
|
Інструмент |
Призначення |
Рекомендована частота використання |
Підходить для японських ножів |
Примітки |
|
Водний точильний камінь |
Основне заточування та відновлення ріжучої кромки |
По мірі затуплення (раз на 1-6 місяців) |
Так (традиційний метод) |
Найкращий вибір для високоякісної сталі. Потребує навичок та часу |
|
Керамічний мусат (доводчик) |
Хонінгування (вирівнювання) вже гострої кромки |
Перед кожним використанням або після 2-3 використань |
Так |
М'якіший, ніж сталевий мусат, не пошкоджує крихкої кромки |
|
Шкіряний ремінь (строп) з пастою |
Полірування та фінішне доведення кромки після заточування/хонінгування |
Регулярно після кожного хонінгування |
Так |
Надає кромці дзеркальної гостроти |
|
Сталевий мусат |
Вирівнювання краю |
Не рекомендується |
Ні |
Занадто абразивний і може пошкодити тонку і тверду кромку |
|
Електричне точило (кутове) |
Швидке заточення |
Не рекомендується |
Ні |
Знімає занадто багато металу і може перегріти лезо, послаблюючи тверду сталь |
Патина проти корозії: як доглядати леза з високовуглецевої сталі
Багато традиційних японських ножів виготовляються з вуглецевої сталі, наприклад, як у серії KANEYOSHI. Вона дозволяє забезпечити не лише високий рівень гостроти та легкість заточування, але також може окислюватися з часом. При цьому важливо відрізняти природну патину від корозії, яка може бути небезпечною для леза.
Патина є тонким шаром з оксиду заліза, який з'являється при контакті металу з продуктами, особливо кислими. Вона дозволяє захистити метал від глибокої корозії, надаючи лезу сіро-синього відтінку. При цьому корозія відрізняється рудими, грубими плямами, появою ямок на лезі та своєю нерівномірністю.
Як доглядати за вуглецевою сталлю:
- Після кожного застосування мийте ніж та витирайте його насухо.
- Не залишайте інструмент на вологій поверхні або в мисках із продуктами.
- Використовуйте харчову або мінеральну олію для захисту леза.
- Обновіть шар олії на лезі, якщо збираєтесь зберігати ніж тривалий час.
- Уникайте роботи з кислими продуктами без подальшого миття.
- Зберігайте ніж у сухому приміщенні при помірній та постійній температурі.
- Уникайте вологих місць з парою та конденсатом.
- Раз на один-два місяці поліруйте ніж пастою для видалення окису.
Якщо ви помітили плями корозії на лезі, варто використовувати невелику кількість полірувальної пасти. Нанесіть її на м'яку тканину, поліруючи лезо. Для сильних плям використовуйте спеціальні ластики чи порошки з бікарбонату натрію. Після видалення корозії обов'язково нанесіть олію для утворення захисного шару.
Важливо! Не видаляйте корозію за допомогою абразиву, металевих щіток, оцту чи кислотних розчинів, що пошкоджують поверхню ножа.
Рекомендуємо також використовувати футляри для ножів у разі тривалого зберігання або перевезення інструментів. Вони допоможуть уникнути контакту з іншими металевими виробами, знижуючи ризик пошкодження ріжучої кромки та появи сколів.
