Японський кухарський ніж з довгим лезом – це не просто клинок, виготовлений з якісної сталі. Це результат багатовікових традицій, які поєднались з сучасними тенденціями та естетикою зовнішнього вигляду. Неодмінною частиною виготовлення кожного ножа в Японії є термообробка, яка визначає характеристики леза, й про яку ми поговоримо докладніше.
Вплив температури та швидкості охолодження на твердість леза
Термічна обробка ножа являє собою контрольоване нагрівання та охолодження металу, що спричиняє зміну його структури. Метою цього процесу є оптимізація балансу між твердістю, міцністю, зносостійкістю та гнучкістю майбутнього леза.
Особливості впливу температури на твердість та характеристики леза:
- Оптимальна температура: за оптимально збалансованої температури аустеніт утворюється повністю, що забезпечує високий рівень твердості після гарту, а у поєднанні з якісним охолодженням це допомагає сформувати щільний мартенсит.
- Зависока температура: за таких температур сталь може стати зернистою, через що зменшується рівень її ударної в’язкості. Леза таких ножів будуть схильні до формування сколів, а також до поганого заточування.
- Низька температура: за низьких температур не утворюється аустеніт, у результаті чого твердість леза буде нижчою за очікувану, воно буде м’якшим, швидше затуплюватиметься, але при цьому буде зберігати оптимальний рівень гостроти.
Процес термічної обробки сталі поділяється на три ключових етапи – нагрівання, гартування та відпуск. Під час нагрівання сталь прогрівають до температури у 1150 градусів для зміни структури. Етап гартування має на меті швидке охолодження для утворення мартенситу – твердого, але поки що крихкого з’єднання. А під час відпуску лезо повторно нагрівають до температури у 300 градусів, що зменшує крихкість, робить структуру клинка твердою та стабільною.
Різниця у термообробці сталей SG2 та VG-10
Перш ніж купити японські ножі, варто звернути безпосередню увагу на їх основний матеріал. Від типу сталі залежать не лише подальші характеристики леза, а й температура аустенізації, матеріали для гартування й не тільки.
Розглянемо особливості термічної обробки сталей:
- SG2: високохромиста порошкова сталь, яка має температуру аустенізації до 1100 градусів. Гартується вакуумно, газово або з використанням солей. Температура відпуску – до 300 градусів. Ціль обробки полягає в отриманні високого рівня твердості на рівні 63 HRC, зберігаючи ріжучі властивості;
- VG-10: високовуглецева сталь, яка потребує температури аустенізації до 1050 градусів. Гартується зазвичай у маслі або з використанням полімеру. Температура відпуску становить до 220 градусів. Ціль термічної обробки такої сталі – отримати твердість на рівні 61 HRC, зберігаючи ударну в’язкість.
Зазначимо, що сталь VG-10 пластичніша, а також під час термічної обробки не потребує надвисокої точності. А SG2 вимагає під час роботи з собою точного контролю температури, адже у випадку неправильного гартування може вкритись тріщинами.
Як термообробка впливає на термін служби ножа
Якість термообробки впливає безпосередньо на усі ключові характеристики майбутнього ножа. Від неї залежить не лише твердість та крихкість, а також і здатність втримувати заточування на тривалій основі й не тільки.
Правильна термообробка напряму впливає на характеристики та особливості ножів:
- Визначає оптимальний рівень твердості сталі, що допомагає уникнути пошкоджень та сколів.
- Дозволяє довше утримувати гостроту ріжучої кромки, що зменшує потребу у частому заточуванні.
- Підтримує керованість процесу заточування або шліфування, адже за неправильної обробки вони стають нестабільними.
- Зменшує ризик утворення мікропошкоджень, тріщин та відколів на сталі, підвищуючи її міцність.
- Подовжує термін служби ножа: за правильної обробки японські ножі здатні слугувати десятиліттями, а за неправильної – усього кілька років.
- Підтримує баланс твердості та м’якості, а також в’язкості сталі, що позначається на характеристиках ножа.
Навіть ножі з високоякісної сталі SG2 можуть кардинально вирізнятись за своїми характеристиками. Це залежатиме від того хто, як і яким чином, з дотриманням яких рекомендацій, займався їх обробкою.
У випадку, якщо ніж матиме неправильну термічну обробку, на ньому будуть особливо помітними сколи, а через наявність мікротріщин знизиться гострота вже за дві-три години активної роботи з ним.
Шукаєте не лише ножі, а й якісні аксесуари до них? Ми пропонуємо придбати мусат для заточування ножів, який ви знайдете у нашому асортименті, разом з підставками та чохлами для зберігання!
