Японский нож Киритсуке – любимец шеф-поваров

Японский нож Киритсуке считается одним из самых престижных и статусных инструментов во всем кулинарном мире. Он комбинирует в себе сразу несколько важных функций, способен заменить несколько ножей на кухне, демонстрируя при этом как кузнечное мастерство, так и техническую спецификацию. А сегодня мы расскажем все о ноже Киритсуке - начиная с его истории, функционала и уровня мастерства, которого он требует от повара.

Почему Киритсуке считается статусным ножом

Нож Киритсуке берет свое начало от традиционного ножа для нарезки суши. В самом начале, еще в период Эдо, таким инструментом могли пользоваться только повара очень высокого ранга, то есть те, кто уже имел опыт работы с базовыми ножами и завоевал доверие на кухне.

Киритсуке комбинирует в себе как уникальные дизайнерские элементы, так и функционал классического Янагиба KANEYOSHI и ножа Усуба в одном инструменте.

Шеф-повар Масахару Моримото в своей книге «Morimoto Cooks: Tradition Meets Precision» отмечает, что Киритсуке – это не просто инструмент. Это символ мастерства и контроля повара над кулинарными процессами. Он сравнивает самурая, выбирающего меч перед боем, и повара, использующего Киритсуке перед тем, как работать над сложными блюдами.

Особенности, которые делают нож Киритсуке статусным:

1. Уникальная форма клинка: нож имеет длинное лезвие (20 см), а также острый, наклонный кончик, который является его главным визуальным признаком и отличительной особенностью. Ровный профиль клинка и слегка выраженный изгиб ближе к кончику позволяют комбинировать несколько резов в одном ноже.
2. Широкая область применения: в отличие от классического ножа для шефа или Сантоку, Киритсуке способен нарезать рыбу на сашими, работать с овощами, а также использоваться как универсальный помощник, позволяющий работать с одним инструментом, не имея необходимости переключаться на другие.

Кроме стоит отметить и традиции использования или владения этим ножом. На кухнях японских ресторанов Киритсуке часто оставляют на виду. Таким образом, шеф-повара демонстрируют, что им можно доверять, ведь это своеобразное отличие, которое говорит об уровне мастерства.

Издание Koi Knives отмечает, что ножи в Японии – это не просто инструменты для приготовления пищи, это продление поварской руки. Киритсуке же – как страница рукописи, в которую не нужно вносить правки, ведь она создается идеальной.

Какие задачи Киритсуке выполняет лучше всего

Киритсуке – инструмент для специфических, но задач широкого спектра. Именно благодаря этому, а еще – своей совершенной форме, баланса и веса им пользуются для работы над разнообразными продуктами – от овощей до мяса и морепродуктов.

Типичные задания для ножа Киритсуке:

• тонкая нарезка мяса (птицы, говядины и рыбы): длинное лезвие ножа позволяет сделать один, но чистый рез, не пиля и не травмируя волокна продуктов. Это крайне важно во время приготовления сашими и карпачо, а также работы с рыбьим или птичьим филе. Важно при этом сохранять полный контакт лезвия с продуктом во избежание деформации волокон, а также работать с ножом плавными движениями без дополнительного давления;
• шинкование овощей: Киритсуке легко может использоваться как универсальный овощной нож благодаря своему широкому лезвию. Его ровный профиль позволяет использовать технику паш кат, а тонкий кончик – вырезать формы и детали в овощах. Благодаря тому, что нож комбинирует возможности Накири SUPER GOU и Усуба, он может использоваться для приготовления больших порций и заготовок;
• тонкая декоративная нарезка: благодаря форме кончика и контролируемости движений, нож оптимально подходит для приготовления жюльена, нарезки батонне, формирования декоративных элементов. Его форма позволяет сформировать симметричные, одинаковые элементы, что важно для яркой и гармоничной подачи.

Также нож Киритсуке можно использовать для подготовки ингредиентов для дальнейшего приготовления. Он легко справляется с мясом, в котором нет костей, рыбьим филе, овощами и фруктами. По своей сути, этот нож – рабочая лошадка на кухне, особенно когда повар устает от необходимости постоянной смены инструментов во время приготовления блюд. Это также позволяет существенно экономить время на профессиональной кухне.

Для какого уровня поваров подходит Киритсуке

Ножи Yaxell Ran Киритсуке относятся к профессиональным поварским инструментам, использование которых будет зависеть напрямую от уровня навыков повара и потребностей в приготовлении конкретных блюд.

Кому лучше всего подойдет этот нож:

• шеф-поварам с опытом работы;
• тем, кто обрабатывает продукты в больших объемах;
• поварам, которые любят универсальные инструменты;
• профессионалам в сфере fine dining.

Не советуют пользоваться таким ножом новичкам, не имеющим опыта работы с инструментами такой формы и длины, что может привести к травматичным ситуациям. Если вы еще не умеете правильно контролировать длину своих движений – вам не следует пользоваться Киритсуке, ведь это может травмировать волокна продуктов и блюда будут терять свои вкусы. А также перед тем, как переходить на этот нож, следует усвоить особенности и техники работы с шеф-ножом RAN PLUS и Сантоку.

Маркус Глокер, ведущий шеф-повар, отмечает, что Киритсуке – нож, не прощающий ошибок повара. Если вы не уверены в том, что сможете его контролировать, следует начать с более простых инструментов и вернуться к этому ножу, когда ваша техника станет стабильной.

А в таблице, которую мы подготовили для вас, вы сможете ознакомиться с особенностями и характеристиками ножа Киритсуке от различных серий нашего бренда:

Сложности освоения: почему Киритсуке требует высокого уровня навыков

Киритсуке – нож, требующий особых навыков в использовании, а также соответствующего кулинарного опыта. Он подходит поварам, нуждающимся в эффективном инструменте для обработки большого количества продуктов.

Почему Киритсуке так сложен в освоении:

1. Угол заточки: стандартная заточка Киритсуке – это 12 или 15 градусов на сторону. Модели, имеющие угол заточки 12 градусов, формируют тонкий рез и повышенную остроту, но при этом имеют меньшую стойкость к механическим повреждениям. Киритсуке с углом заточки 15 градусов значительно прочнее, сохраняет свою остроту. Оба угла заточки нуждаются в стабильности техники нарезки продуктов, а также полного контроля процесса со стороны повара.
2. Плоская траектория реза: Киритсуке сочетает в себе технику двух ножей – Усуба и Янагиба. Поэтому при работе с Киритсуке пользуются чаще всего пятью техниками, например паст кат или слайд кат, которые требуют особого внимания и навыков.
3. Работа с большими объемами: увеличенная длина лезвия позволяет делать широкие движения, однако требует от повара координации, стабильности работы плечевого пояса и правильно рассчитанной силы реза.

Несмотря на сложности, которые могут возникать при работе с Киритсуке, можно прибегнуть к некоторым рекомендациям, которые помогут упростить его использование. К примеру, шеф-повара советуют уделить время упражнениям, которые помогут повысить контроль над траекториями движений. Для начала следует   тренировать технику паш кат на огурцах или кабачках, а также горизонтальное слайсирование на продуктах с увеличенным уровнем плотности.

Важно еще и правильно подобрать угол заточки инструмента, соответствующего вашей технике. Поварам, имеющим небольшое количество опыта, следует выбирать ножи с углом 15 градусов, что поможет увеличить прочность инструмента и его устойчивость к повреждениям, снизить риск появления сколов.

Перед тем, как перейти на Киритсуке, рекомендуем сначала потренироваться на Сантоку, после этого   на шеф-ноже, которые помогут сбалансировать технику и научиться делать правильные, четкие движения без пиления.

Нож Киритсуке в высокой кухне – это не просто инструмент, это возможность правильно сформировать презентацию своего блюда. Одним движением можно нарезать идеально ровные кусочки, часто используемые как артистический прием на кухнях открытого типа.

Даже визуально такой инструмент производит впечатление: длинное полотно, имеющее элегантный внешний вид, острый кончик, традиционная японская обработка стали. Множество поваров считают, что владение таким инструментом может ассоциироваться с их становлением как профессионалов.

Кулинарные аналитики AllSphere Insights говорят, что иметь собственный нож Киритсуке означает не только добавить еще один инструмент в свою поварскую коллекцию. Это часть идентичности повара, сигнализирующая о том, что шеф в совершенстве владеет техниками нарезки, а также уважает восточные традиции.

А в нашем магазине вы также сможете купить подставку для ножей, которая поможет держать их в ближайшей доступности, а также позаботится о защите лезвий от механических повреждений и трения!