Сочетание традиционного японского мастерства и китайской кулинарии

Японские ножи представляют собой едва ли не самые популярные инструменты для поваров по всему миру. А среди них особенно выделяется китайский шеф-нож или «китайский топор». Это не инструмент для грубой рубки, а высокоточный нож, обладающий широким полотном и комбинирующий в себе функции шефа, Накири и лопатки для переноски продуктов. А в этой статье мы подробнее расскажем об особенностях китайского шеф-ножа, как его вес влияет на работу с овощами, а также какие тонкости заточки широкого полотна следует учитывать.

Китайский шеф-нож в исполнении Yaxell: прочность и баланс

В отличие от классического европейского топорика, китайский шеф-нож имеет широкое полотно прямоугольной формы, тонкую режущую кромку и среднюю толщину обуха. Это делает инструмент достаточно тяжелым, а также обеспечивает увеличенный уровень контакта с продуктами.

Китайский шеф-нож разработан специально для нарезки овощей, шинковки зелени, работы с мясом. Оптимально подходит и для раздавливания чеснока и других продуктов, их дальнейшего переноса с доски в емкости.

Особенности китайских шеф-ножей от бренда Yaxell:

• RAN: одна из самых известных линеек ножей бренда. В ее состав входят инструменты с сердечником из стали VG10 и 69 слоями дамасской стали. Это делает ножи достаточно жесткими – до 61 HRC. При этом они имеют ощутимый, но сбалансированный вес. Рукоятка инструментов выполняется из классической канвы микарта для большего удобства и формирования безопасного хвата. Среди особенностей китайского шеф-ножа этой серии следует отметить четкость геометрии режущей кромки, высокую устойчивость к сколам и износу, а также способность удерживать остроту на длительной основе. Пользоваться таким ножом советуют для работы с большим объемом овощей, точной шинковки и не только. Согласно анализу Knife Steel Nerd, сталь, подобранная для этой серии, обеспечивает оптимальное удержание режущей кромки, но требует правильной техники работы;
• ZEN: серия отличается акцентом на традиционном внешнем виде инструментов, а также улучшенной эргономикой. Сердечник также выполняется из стали VG10, однако на этот раз ножи имеют 37 слоев дамасской стали с твердостью до 61 HRC. Рукоятка выполнена из материала пакка, который обеспечивает комфорт и оптимальный баланс веса. Ножи серии отличаются немного уменьшенным весом по сравнению с инструментами RAN, а также другим типом баланса. Благодаря этому они удобнее ощущаются в руке и выбираются поварами, которые ценят плавность движений и повышенный уровень контроля нарезки.

Китайский шеф-нож, разработанный Yaxell – это инструмент, параметры которого приобретают новый уровень точности. Мы применяем многослойную структуру стали, контролируемую на каждом этапе термическую обработку и изготавливаем эргономичные рукоятки. Благодаря этому нож обладает не только стабильной остротой и высоким уровнем устойчивости к сколам, но и оптимальным хватом, что уменьшает чувство дискомфорта в кисти во время длительной работы.

Телеведущий и шеф-повар китайской кухни Мартин Ян говорит, что китайский шеф-нож – это универсальный инструмент. Он способен не только нарезать, измельчать продукты, но и придавливать их, выполнять функции лопатки для переноски. Он отмечает, что этот нож способен сформировать ритм работы в современной профессиональной кухне.

Посмотрите также сравнение классического китайского шеф-ножа и аналогичного, созданного нашим брендом, в таблице:

Почему вес ножа становится преимуществом при работе с большими объемами овощей

Начинающие повара и любители часто избегают тяжелых ножей. Однако в случае с китайским шефом увеличенный вес – это преимущество, которое помогает лучше обращаться с возложенными на него задачами.

Согласно мнению Chinese Culinary Institute, тяжелый нож позволяет экономить энергию и силу при работе с большим объемом продуктов. Благодаря тяжести инструмента фактически при повара будет работать гравитация, обеспечивающая скорость и простоту реза.

На что влияет вес ножа:

1. Инерция реза: увеличенный вес позволяет создать дополнительную силу надавливания, не используя при этом физическую силу рук повара.
2. Стабильность траектории: массивное полотно при увеличении скорости обработки продуктов не «гуляет» по всей разделочной доске, а придерживается выбранной траектории движения.
3. Уменьшение усталости: вместо того, чтобы давить на нож, можно использовать его вес, что позволяет уменьшить физическую усталость.

Поэтому ножи, имеющие больший вес, чем стандартные, например, как нож для чистки овощей и фруктов SUPER GOU или филейный, будут работать на повышение эффективности работы повара. Именно благодаря своей тяжести, а также увеличению ширины рабочего полотна можно будет ускорить работу с овощами и другими продуктами, что будет особенно актуально для профессиональной кухни с высокой интенсивностью труда.

Ножи с большим весом идеальны для некоторых видов овощей.  Например, для капусты, моркови или тыквы, нуждающихся в глубоком вхождении в свою структуру. Большая площадь полотна шеф-ножа позволяет с легкостью работать с ингредиентами, имеющими большие габариты, и при этом гарантирует минимальный уровень сопротивления благодаря своему тонкому сведению.

Тонкости заточки широкого полотна: как сохранить идеальную геометрию

Широкое ножевое полотно формирует не только особые методики использования, но и специфические требования к заточке для поддержания остроты режущей кромки.

Среди основных вызовов, стоящих перед мастером и которые следует учесть – это сохранение одинакового угла по всей длине лезвия. При этом следует также контролировать плоскость лезвия, а еще – избегать формирования «волн» на режущей кромке, которые могут отрицательно повлиять на ее свойства и характеристики.

Обратите внимание на рекомендации:

• используйте точильные камни большего формата, которые способны покрыть всю рабочую площадь таких ножей;
• работайте не короткими, а удлиненными движениями, чтобы заточить всю режущую кромку;
• контролируйте плоскость заточки, чтобы избежать заваливания клинка ближе к пятке, что может быть критическим для остроты режущей кромки;
• контролируйте габариты полотна, благодаря чему можно будет гарантировать равномерность заточки по длине.

Издание Japanese Knife Imports отмечает, что широкий нож создает определенные вызовы для профессионального повара. Для того, чтобы правильно и качественно его обслуживать, заботясь о заточке, следует выбирать стабильную и большую по габаритам заточную платформу. Малый точильный камень будет создавать риск формирования неравномерной геометрии, что приведет к ухудшению рабочих свойств и остроте ножа.

Культура использования топорика: техника измельчения и переноски продуктов

Китайский шеф-нож – инструмент, созданный не просто для выполнения трудных задач или интенсивной нарезки и рубки. Чтобы он был максимально эффективным как на домашней, так и на профессиональной кухне, следует учитывать особенности техник использования.

Техники, которые можно использовать при работе с китайским шеф-ножом:

1. Push cut: или так называемый прямой рез, который оптимально подходит для работы с большим количеством овощей. При такой технике китайский шеф-нож должен двигаться вертикально вниз, что уменьшает количество нужных усилий.
2. Up-and-down chop: или быстрое измельчение, активно используемое при работе с зеленью или для шинковки капусты. При этом также используют вертикальные, четкие, но на этот раз ускоренные движения.
3. Rock chop: или техника перекатки, которая применяется исключительно на ножах с большим весом. Она состоит в том, чтобы слегка покачивать переднюю часть лезвия, чтобы прорезать овощи и мясо.
4. Transfer scoop: или перенос, что особенно актуально во время работы с китайским шефом. Широкое полотно можно использовать в качестве лопатки, которая помогает переносить измельченные продукты в емкости.
5. Smash: или раздавливание, которое практикуется с ножами, имеющими увеличенный вес. Плоская сторона полотна используется, чтобы раздавить продукты, например зубчики чеснока.
6. Tap chop: или быстрое измельчение, во время кого задействуется не режущая кромка, а только кончик. Для овладения этой техникой достаточно наносить короткие, контролируемые удары кончиком ножа.

Шеф-повар Ван Ганг уверен, что китайский шеф-нож – это продление руки повара. Используя нож, шеф не просто нарезает продукты: он выбирает и устанавливает правильную ритмику работы, чтобы упростить и ускорить нарезку.

Фактически китайский шеф-нож предназначен для широкого спектра работ. Его активно применяют для работы с большими объемами овощей, шинковки капусты и зелени. Иногда его можно использовать для нарезки мяса, которое не содержит костей, а также там, где есть потребность в быстрой работе.

Но даже, несмотря на его габариты и вес, такой нож не подходит для рубки больших костей и тяжелой ударной работы, ведь существует  риск повреждения режущей кромки и ее дальнейшего затупления.

Китайский шеф-нож от Yaxell – это комбинация традиционной для Японии технологии обработки стали, дамасской структуры, а также китайских техник работы с инструментом. Мы предлагаем модели ножей, которые имеют правильный вес и баланс, что позволяет работать быстро и интенсивно без усталости.

А еще у нас вы можете купить чехол для ножей, который поможет защитить ваши инструменты от потери остроты и сколов как в условиях кухни, так и во время транспортировки!