Шеф-нож vs Сантоку Yaxell: сравнение функциональных возможностей

Японские ножи известны своей точностью и высоким уровнем твердости стали, продуманной геометрией клинка. На профессиональной кухне чаще всего используют два японских ножа - шеф и Сантоку. Оба они присутствуют в ассортименте нашего бренда Yaxell. В этой статье мы расскажем, почему следует купить нож из дамасской стали, а также сравним особенности шеф-ножей и Сантоку с точки зрения баланса, геометрии, длины и эффективности.

Разница в угле заточки шеф-ножа и Сантоку Yaxell

Угол заточки является одним из ключевых параметров для оценки качества и удобства использования ножа. С его помощью определяется острота режущей кромки, общий уровень ее крепости и поведение поварского инструмента во время нарезки.

Большинство японских ножей имеют пропорционально меньшие углы заточки, чем европейские. Ножи Yaxell чаще всего имеют 12 и 15 градусов заточки на сторону в зависимости от типа и особенностей использования ножа.

Меньший угол позволяет увеличить легкость прохождения лезвия через продукт, делает рез более чистым, а также более точным. Однако вместе с повышением точности и остроты можно заметить, что кромка становится более хрупкой.

Бренд Mora отмечает, что японские поварские ножи обычно затачиваются под меньшим углом, чем западные. Это позволяет им достичь рекордно острой режущей кромки, а также гарантировать простоту работы даже по твердым продуктам.

Углы заточки различаются в ножах Yaxell в зависимости от вида, назначения, серии и не только.

Подробнее об углах заточки наших ножей вы узнаете в таблице:

Отметим также, что более острый угол заточки часто применяется в ножах, предназначенных для деликатных продуктов. Особенно, когда речь заходит о кондитерском деле, а также работе с многими овощами и рыбой.

Баланс шеф-ножа и Сантоку Yaxell при работе с разными продуктами

Баланс ножа – параметр, часто недооцениваемый при подборе поварского инструмента. Именно баланс будет определять, насколько удобно будет повару использовать нож в течение рабочей смены при большой нагрузке.

Баланс зависит от:

• распределения веса между клинком и рукояткой;
• длины инструмента;
• материала рукоятки;
• толщины обуха и т.д.

Ножи нашего бренда чаще всего имеют центр тяжести, расположенный ближе к больстеру, фактически – посередине между клинком и рукояткой. Благодаря этому вы получаете инструменты, обеспечивающие оптимальный контроль при работе и повышающие точность реза.

В блоге Chef Knives To Go говорят о том, что баланс определяет не только то, насколько легко контролировать инструмент при работе с мягкими или твердыми продуктами. Этот параметр крайне важен для поваров, работающих на постоянной основе, ведь если он неправильно подобран, рука будет уставать быстрее.

Различные типы ножей имеют свои особенности баланса. Например, у шеф-ножей Yaxell KETU центр тяжести смещен ближе к лезвию, а более длинный клинок обеспечивает инерцию движений во время нарезания. В то же время Сантоку более компактен, имеет центр тяжести, расположенный ближе к рукоятке, что обеспечивает легкость и контролируемость движений.

Давайте рассмотрим разницу в балансе между шеф-ножом и Сантоку:

Итак, когда выбираете инструмент для повара, обращайте внимание не только на вес и материалы ножа, но и его баланс. Особенно если необходим нож для конкретных задач – мелкой нарезки или работы с большими по габаритам продуктами.

Длина клинка 200 мм vs 165 мм в ножах Yaxell: эффективность на кухне ресторана

Длина клинка поварского ножа также влияет на его функциональность. Этот параметр будет определять амплитуду движений, скорость обработки продуктов, то, насколько маневренным будет инструмент и т.д.

Представленные у нас шеф-ножи чаще всего имеют длину в 20 см, а Сантоку HANA – 16,5 см. Такие длины были выбраны не случайно. Все дело в том, что это делает инструменты оптимальными для выполнения возложенных на них задач.

Кулинары по изданию Bonappetit отмечают, что более длинный нож поможет лучше работать, используя более длинные режущие движения, а потому его часто выбирают для больших по размерам продуктов. В то время как маленький нож, соответственно, для малых продуктов – овощей и фруктов, зелени.

Именно поэтому на ресторанной кухне можно встретить оба типа ножей. Более короткий поможет работать с мелкими ингредиентами, тогда как более длинный будет обеспечивать быструю обработку большого количества продуктов.

Обращаем ваше внимание и на нюансы, связанные с длиной ножей. Например, шеф-нож 20 см имеет более длинную длину реза, средний уровень маневренности, а также будет менее удобным для работы на маленькой доске и кухне. В то время как Сантоку RAN 16,5 см имеет более короткую длину реза, высокий уровень маневренности, ограниченное удобство работы с крупными продуктами, но при этом будет комфортным для работы на малой кухне и доске.

Маневренность ножа Сантоку Yaxell по сравнению с шеф-ножом

Маневренность ножа для суши и других инструментов – параметр, определяющий, насколько легко повар будет выполнять точные движения. На этот параметр влияет сразу несколько нюансов, начиная с длины клинка и заканчивая его геометрией, а также общим весом.

Сантоку будет иметь несколько преимуществ по сравнению с шеф-ножом по показателю маневренности. Он имеет короткий клинок и более широкий профиль, центр тяжести, расположенный ниже, поэтому оптимально подойдет для мелкой нарезки, подготовки овощей и работы с зеленью.

Рассмотрим разницу в маневренности ножей в таблице:

Подводя итог, стоит отметить, что Сантоку из-за его высоких показателей маневренности и контроля нарезки выбирают повара, работающие с большим количеством овощей. Поэтому его часто можно увидеть в ресторанах, специализирующихся на приготовлении веганских блюд.

Контроль шинковки овощей шеф-ножом Yaxell по сравнению с Сантоку

Шинкование – распространена операция, выполняемая на кухне разнообразными ножами. Она требует от поварского инструмента стабильного контакта с разделочной доской, точного контроля движений повара, а также оптимальной геометрии клинка.

Говоря о контролируемости шинковки, следует отметить, что шеф-нож RAN PLUS имеет характерную изогнутую форму режущей кромки. Она позволяет использовать так называемое движение качелями, которое улучшает работу с овощами и зеленью.

Сантоку имеет прямую кромку, благодаря чему его используют в технике push cut, то есть движения вперед от себя.

Обратим внимание и на разницу в скорости шинковки зелени и овощей. Шеф-нож, благодаря технике качания rock chop, шинкует с высоким уровнем скорости, что значительно повышает обработку продуктов на кухне. Сантоку также способен быстро нарезать овощи и фрукты, однако несколько медленнее.

Если говорить о точности нарезки, то по этому параметру обработки овощей выигрывает Сантоку. Прямая режущая кромка позволяет гарантировать нарезку овощей и других ингредиентов точными, одинаковыми кусочками, благодаря чему такой инструмент будет оптимальным для кухни, где акцент делается на подаче.

Шеф-ножи и Сантоку от Yaxell – универсальные инструменты для повара, имеющие определенные отличия в характеристиках и функциональные преимущества. Важно обратить на них внимание во время выбора, чтобы знать, какой из инструментов подойдет для шинковки, а какой – для нарезки и работы с широким спектром продуктов.

На профессиональной кухне часто можно увидеть оба типа ножей, ведь они оптимально дополняют друг друга.

А к этим ножам мы рекомендуем приобрести средства для заточки, которые помогут поддерживать стабильность остроты режущей кромки!