5 ножей Yaxell, которые нужны су-шефу ресторана японской кухни

Невозможно представить себе профессиональную кухню ресторана без специализированных и качественных ножей. Согласно традициям японской гастрономии, техника реза и качество ножа имеют такое же важное значение, как и свежесть ингредиентов. Поэтому повара активно используют ножи с разными геометриями клинков, ведь каждый инструмент предназначен для конкретного типа продуктов или техники нарезки. Сегодня мы поговорим о том, какой японский нож из дамасской стали купить и какие пять моделей достойны вашего внимания, если вы готовите суши.

Нож Янагиба Kaneyoshi для идеальной нарезки сашими и суши

Янагиба – один из самых известных японских ножей, предназначенный для нарезки сырой рыбы и морепродуктов. Он имеет длинный, узкий клинок, благодаря чему способен сделать чистый рез в одно плавное движение.

Серия Kaneyoshi предлагает нож, изготовленный из стали SK5, имеющей углеродную основу и твердость примерно 64 HRC. Такой материал и параметры жесткости позволяют ножу дольше сохранять свою остроту после заточки.

Конструкционно нож имеет определенные особенности:

• длинный клинок (21 см);
• односторонняя заточка;
• тонкая геометрия режущей кромки;
• острый кончик для удобного потрошения.

Благодаря этому Янагиба – оптимальный выбор для нарезки рыбы на суши и сашими, ведь он не разрушает текстуру продуктов.

Авторы Serious Eats говорят, что для сашими очень важно делать рез одним движением: тогда рыба сможет сохранить свою структуру и блеск на поверхности, задержать соки внутри. Это улучшит вкусовые особенности продукта после приготовления.

Техника нарезки рыбы одним движением носит название «хикизукури». Она является традиционным способом нарезки рыбы на японской кухне, которым пользуются как новички, так и профессионалы.

Нож Деба Yaxell Kaneyoshi для профессиональной обработки рыбы

Нож Деба – специализированный японский инструмент, предназначенный для обработки рыбы. Он имеет толстый обух и массивную конструкцию, визуально напоминает поварской топорик. Благодаря этому с ним легко работать с маленькими костями и хрящами.

Линейка Yaxell Kaneyoshi предлагает Деба, изготовленный из нержавеющей стали SK5, с высоким содержанием углерода. Уровень жесткости ножа – 64 HRC, благодаря чему формируется оптимальный баланс между прочностью инструмента и уровнем его остроты.

Деба используют на профессиональной кухне для широкого спектра задач. Например, он пригодится во время обработки рыбьей тушки, для отделения головы одним плавным движением, а также филирования, удаления позвоночника и отделения от него мяса.

Характеристики ножа Деба серии Kaneyoshi:

Благодаря своей массе и твердости, Деба позволяет выполнять силовые операции, которые нельзя делать обычными кухонными или ножами для сашими.

Ножевые специалисты Сhubo советуют при использовании ножа Деба позволить весу выполнять основную работу. Для увеличения эффективности инструмента поварам следует использовать крепкий хват, обхватывая средним, безымянным и мизинцем вокруг рукоятки, что поможет стабилизировать движения во время нарезки.

Киритсуке Yaxell: универсальный нож для мастеров японской кухни

Yaxell нож кухонныйй Киритсуке - один из самых популярных и престижных ножей на японской кухне. Согласно азиатским традициям, им может пользоваться исключительно шеф-повар, таким образом демонстрируя высшую степень своего кулинарного мастерства. Однако на современной кухне им часто пользуются даже су-шефы.

Клинок этого ножа сочетает в себе черты двух инструментов – Янагиба для нарезки рыбы и Усуба для овощей. Среди особенностей следует отметить заостренный, скошенный кончик, позволяющий выполнять филигранные и точные работы.

Нож Киритсуке от Yaxell сочетает в себе:

• высокая твердость стали;
• тонкая геометрия;
• длинный клинок (20 см);
• эргономичная рукоятка;
• высокий уровень остроты и т.д.

Благодаря этому инструмент можно использовать для нарезки рыбы и подготовки овощей. Оптимально он подойдет и для того, чтобы нарезать и обрабатывать морепродукты. А тонкий и заостренный кончик можно использовать, чтобы сформировать декоративную нарезку блюда перед его подачей.

В блоге Knife Wear также отмечают, что Киритсуке – нож, нуждающийся в мастере с соответствующим уровнем опыта, но при этом он поможет выполнять разнообразные поварские задачи. Например, с помощью плоского заднего краешка можно легко и быстро измельчить петрушку или зеленый лук для салатов и т.д.

Подводя итог, стоит отметить, что такой нож, который комбинирует в себе сразу несколько функций, выбирают повара, стремящиеся ускорить работу на кухне и сделать инструменты более универсальными.

Нож Сантоку Yaxell в горячем и холодном цехе японского ресторана

Нож Сантоку является одним из самых популярных универсальных ножей, которыми пользуются на японской кухне. Его название переводится как «три добродетели», что намекает на возможность использовать его во время работы с рыбой, мясом и овощами с одинаковым уровнем эффективности.

Рестораны японской кухни активно используют Сантоку для работы в различных цехах. Среди основных задач, которые ставятся перед ножом, следует отметить обработку овощей и фруктов, подготовку зелени для супов, работу с рыбой, нарезку мяса и т.д.

Какие задачи выполняет Сантоку в разных цехах японского ресторана:

В нашем ассортименте можно встретить широкий модельный ряд ножей Сантоку. Мы предлагаем модели, изготовленные как из нержавеющей стали VG10 или Movax, так и из углеродистой, имеющей больший уровень твердости и стойкости заточки.

Среди популярных серий стоит отметить ZEN, где можно найти нож с длиной в 16,5 см, лезвием из дамасской стали и рукояткой из канвы микарта. Благодаря этому он легко ложится в ладонь повара, обеспечивает удобство работ и не утомляет руку во время продолжительной работы с ингредиентами.

К премиальным сериям относится и Сантоку Super GOU Ypsilon, имеющий лезвие длиной в 20 см, выполненное из дамасской стали. Рукоятка производится из износостойкой канвы микарта, благодаря чему за ножом легко ухаживать и удерживать в ладони.

Специалисты ресурса Knives and Tools отмечают, что при работе с Сантоку следует учесть также и правильное положение рук и пальцев. Так называемый щипковый хват, популярный и среди любителей, и среди профессионалов, будет оптимальным решением, позволяющим обеспечить больший контроль ножа.

Нож Yaxell REI для быстрой и точной подготовки ингредиентов

Серия ножей REI разрабатывалась как премиальная линейка, в которую вошли ножи из порошковой стали SG2, которая характеризуется высоким уровнем жесткости и стойкостью к износу и механическим повреждениям.

Базовые характеристики ножей серии REI:

• твердость до 63 HRC;
• порошковая сталь SG2 в основе;
• 69 слоев дамасской стали;
• тонкая геометрия клинка;
• высокий уровень остроты и т.д.

Ножи линейки оптимально подходят для использования как профессионалами, так и поварами любителями для быстрой подготовки ингредиентов в ресторане. Чаще их используют для нарезки овощей, подготовки морепродуктов и работы с зеленью. Ножи серии будут оптимальными и для быстрой, мелкой нарезки, а еще – карвинга, если подобрать вариант с коротким лезвием.

Высокая твердость стали, используемая в серии REI, позволяет инструментам повара дольше оставаться острыми даже при интенсивном ежедневном использовании.

Ножевые мастера Lee Knives отмечают, что порошковая сталь SG2 известна своей способностью долго сохранять остроту режущей кромки. Она также позволяет создавать ножи с чрезвычайным уровнем жесткости, способными нарезать ингредиенты на тонкие ломтики одинакового размера. И при этом отлично сохраняет лезвие от повреждений благодаря высокому уровню износостойкости.

Профессиональная кухня японских ресторанов нуждается в обеспечении поваров разнообразными ножами, каждый из которых имеет свое предназначение. Для су-шефа крайне важно иметь инструменты, которые позволят быстро и качественно, точно работать с разными продуктами - от рыбы до мяса.

А мы также советуем не забывать и о важности аксессуаров. Например, чехол для ножей поможет хранить ваши инструменты во время перевозки или защищать от царапин в случае хранения в ящиках.