Сравнение шеф-ножей Yaxell Super Gou, Ketu и Zen: геометрия, сталь и рабочие характеристики

Японский нож из дамасской стали известен своей комбинацией тонкой геометрии клинка, качественной стали и тщательно продуманного баланса. Бренд Yaxell – один из известных производителей японских поварских инструментов, объединяющий многовековые традиции кузнечного дела с современными металлургическими решениями. Ножи нашего бренда все еще изготавливаются в городе Секи - историческом центре ножевого искусства. А наибольшим спросом пользуются шеф-ножи различных серий, о которых мы подробнее поговорим в статье.

Геометрия клинка и контроль реза в ножах Yaxell Super Gou, Ketu и Zen

Геометрия кухонного ножа – параметр, определяющий то, насколько легко будет инструмент скользить сквозь продукт, как будет вести себя во время нарезки и насколько точно повар сможет контролировать его во время работы.

Шеф-ножи нашего бренда имеют характерную для японских инструментов геометрию:

• обух средней толщины;
• клинок, сужающийся к режущей кромке;
• выраженный кончик для точных операций и т.д.

Каждая из серий, представленных в нашем ассортименте, имеет свои особенности, относящиеся к геометрии японских ножей.

Подробнее рассмотрим геометрию ножей популярных серий:

1. Super Gou: имеет меньшую геометрию клинка по сравнению с другими сериями, изготавливается из стали SG2, имеющей высокий уровень жесткости. Шеф этой серии помогает сформировать легкий рез и высокую точность работ.
2. Ketu: оснащается визуально более массивным клинком, имеющим выраженный дамасский узор. Серия создается из стали SG2, комбинирует оптимальный баланс между функциональностью инструментов и визуальным декором.
3. Zen: утилитарная, универсальная серия из стали VG10, имеет оптимальную геометрию для поварских работ. Толщина обуха шефа умеренная, благодаря чему обеспечивается контроль реза, оптимальный для ежедневных работ.

Приведем особенности геометрии клинков разных серий нашего бренда:

Специалисты Knives and Tools отмечают, что более тонкая геометрия клинка позволяет ножу проходить сквозь продукт с меньшим сопротивлением, благодаря чему формируется чистый срез. Поэтому следует подбирать такие инструменты на случай, если важна точная и деликатная нарезка. Например, во время работы над суши и сашими, карпачо и других блюд.

Мы рекомендуем выбирать шеф-нож Super Gou для максимальной точности нарезки, тогда как Ketu и Zen будут более универсальными поварскими инструментами для широкого спектра работ.

Сталь VG10 и SG2 в ножах Yaxell: отличия в условиях профессиональной кухни

Сталь – фактор, определяющий рабочие характеристики японского ножа слайсера и других инструментов. Для создания ножей бренд Yaxell чаще всего использует два типа стали –  VG10 и SG2.

Подробнее об особенностях и структуре сталей:

1. VG10: сталь с нержавеющими свойствами. Содержит в своем составе всего 1% углерода, но увеличенное количество хрома, молибдена и ванадия. Среди ее преимуществ следует отметить высокую стойкость к коррозии, длительное удерживание заточки, а также относительно простой уход и заточку.
2. SG2: сталь порошкового типа, которую производят методом порошковой металлургии. Это помогает получить мелкую, карбидную структуру, которая повышает устойчивость к износу и механическим повреждениям. Ножи из порошковой стали дольше удерживают заточку, благодаря чему ценятся профессиональными мастерами на кухне.

Давайте сравним два вида японской стали, используемые нашим брендом:

Тестировщики проекта Knife Steel Nerds отмечают, что порошковые стали позволяют получить более однородную структуру карбидов. Это дает возможность повысить уровень стойкости к износу, механическим повреждениям и способность дольше удерживать заводскую заточку.

Отметим, что сталь VG10 чаще всего выбирают для разработки универсальных поварских инструментов, тогда как SG2 становится основой премиальных ножей, подходящих для профессиональных поваров или коллекционирования.

Баланс ножей Yaxell и усталость руки при длительной работе

При длительной работе на кухне большое значение имеет баланс ножа. Неправильно сбалансированный поварской инструмент приводит к быстрому утомлению руки повара, особенно если выполняется быстрая нарезка в течение всей рабочей смены.

На усталость влияет не только центр тяжести ножа, но и общая весовая категория, форма рукоятки и толщина клинка, тип стали и т.д. Ножи нашего бренда обычно имеют баланс, расположенный в зоне больстера или четко между рукояткой и клинком. Это позволяет лучше контролировать нож при нарезке продуктов, уменьшать нагрузку на запястье и повышать точность работы.

Повара Chef Knives To Go отмечают, что баланс ножа может быть важнее его весовой категории. Ведь в случае, если инструмент правильно сбалансирован, это позволит чувствовать его лучше и гарантирует легкость во время поварских работ.

Рассмотрим особенности ножей, имеющих разные виды баланса. В случае, если центр тяжести смещен ближе к клинку – вы получите инструмент, контролирующий точность реза. Такие модели лучше выбирать для работы с рыбным или мясным филе, особенно для суши и сашими.

Если центр тяжести размещается ближе к рукоятке – это уменьшит контролируемость ножа, однако увеличит комфорт его удерживания.

Если инструмент будет иметь слишком тяжелый клинок, это приведет к быстрой усталости повара, и как результат – уменьшению уровня производительности. Поэтому для профессиональной кухни, где высок уровень нагрузки в течение всего рабочего дня, крайне важно подбирать качественные ножи, имеющие оптимальный уровень баланса, обеспечивая этим комфортную и длительную работу.

Ножи нашего бренда разрабатываются с учетом всех особенностей и нюансов профессиональной кухни, поэтому, выбирая нас, вы получаете инструменты, которыми можно пользоваться в течение многих часов подряд.

Сравнение удержания заточки ножей Yaxell Super Gou, Ketu и Zen

Удерживание заточки – ключевой фактор, на который следует обратить внимание, выбирая профессиональный нож для повара. Этот параметр определяет, как долго поварской инструмент остается острым между заточками, а также после первого использования.

На этот показатель влияет множество факторов:

• тип и марка стали;
• жесткость клинка;
• геометрия режущей кромки;
• условия использования;
• интенсивность использования;
• продукты, которые нарезаются ножом и т.д.

Ножи Yaxell чаще всего имеют параметры жесткости 60-63 HRC в зависимости от выбранного типа стали. Это позволяет дольше сохранять острую режущую кромку по сравнению с традиционными европейскими ножами, которые нуждаются в более частой заточке.

На ресурсе Serious Eats  утверждают, что японские кухонные ножи часто имеют более высокую твердость стали благодаря особому процессу литья и закаливания металла. Это позволяет ножам дольше удерживать острую режущую кромку и уменьшить потребность в подтачивании.

Сравним возможности удерживания заточки различных серий бренда Yaxell:

Шеф-ножи Яксель разных серий имеют отличные рабочие характеристики, благодаря чему они могут использоваться при разных условиях на кухне. Учитывая отличия между сериями, материалы, используемые для их изготовления, можно подобрать нож, который будет оптимальным и для профессионала, и для повара-энтузиаста.

Не забудьте и о футлярах для ножей, которые очень важны для качественного, безопасного и длительного хранения ножей!