Как выбрать идеальный инструмент для обработки мяса?

Оригинальные японские ножи созданы не только для работы с рыбой, овощами и морепродуктами, но и мясом. Для его обработки нужно не только обладать подходящими навыками, но и правильно подобрать поварской инструмент. Разделка туши, отделение мяса от костей, филирование и снятие кожи – каждая из этих задач требует специфического инструмента для обработки мяса, имеющего соответствующую геометрию, оптимальный уровень гибкости и правильно подобранный угол заточки.

Обвалочные и филейные ножи: разница в гибкости и назначении

Обвалочные ножи предназначены для отделения мяса от костей. Главная задача инструмента при этом – гарантировать точность реза и его контролируемость. Он отличается узким и острым лезвием длиной до 15 см, а также средним уровнем жесткости стали. Нож имеет острый, слегка загнутый кончик, что упрощает работу в узких и труднодоступных зонах.

Для чего используется обвалочный нож:

• обвалка птицы, говядины и свинины;
• удаление сухожилий и соединительной ткани;
• работа с мясом вокруг суставов;
• снятие кожи.

Обвалочный нож RAN или ZEN характеризуется оптимальным уровнем жесткости, что помогает контролировать движение лезвия вдоль кости, но при этом гарантирует повышение маневренности у сложных по анатомии зон.

Аарон Франклин, шеф и мастер по мясной обработке, отмечает, что обвалочный нож – инструмент для четкой, анатомической работы. Фактически он предназначен не для нарезания, а для снятия мяса, следуя форме кости. Поэтому инструмент прежде всего должен быть достаточно жестким, а не гибким.

Еще одним ножом, активно используемым для работы с мясом, является филейный. Он разработан для тонкого, скользящего реза, что делает его оптимальным для работы с мясными и рыбными тушами. Среди характеристик ножа стоит отметить очень узкое лезвие с длиной до 22 см, а также более тонкую режущую кромку.

Для чего нужен филейный нож:

• отделение рыбного филе;
• удаление кожи;
• нарезки тонких ломтиков;
• деликатная работа с нежными фрагментами.

Главное отличие от обвалочного ножа заключается в большей гибкости инструмента. Лезвие практически повторяет форму позвоночника и ребер на туше, позволяя увеличить количество снятого мяса без его потери.

Эксперты по изданию Serious Eats считают, что филейный нож должен быть достаточно гибким, чтобы легко скользить вдоль кости. При этом он также не должен быть слишком подвижен, чтобы повар не терял контроль над обработкой. Это требует подбора оптимальных инструментов, имеющих правильный баланс и геометрию.

Работа с костями: какие ножи категорически нельзя использовать для рубки

Работа с костями – зона повышенного риска, которая может привести к повреждению режущей кромки и кончика ножа. Важно понимать при этом, что нож с тонким профилем – не универсальный инструмент, поэтому следует обратить особое внимание на модели, которые категорически запрещено использовать для рубки костей.

Какие ножи нельзя использовать для работы с костями:

1. Филейный: имеет чрезмерно гибкое и тонкое лезвие, из-за чего во время рубки может деформироваться, покрыться микротрещинами на режущей кромке, а также потерять начальную геометрию.
2. Обвалочный: такой инструмент разработан для работы вдоль кости, срезания с нее мяса, но не предназначен для интенсивной рубки, может не выдержать нагрузки.
3. Нож Сантоку (HANA, KETU, TAISHI): имеет  тонкую режущую кромку и угол заточки в 12-15 градусов, не рассчитанный на интенсивные ударные нагрузки, приводящие к сколам и другим повреждениям.
4. Из твердой стали: японские модели из твердой стали, имеющие 60-63 HRC, имеют повышенный уровень хрупкости при боковых нагрузках, из-за чего они не рекомендованы для рубки.

Согласно металлургическим анализам кухонных сталей, высокоуглеродистая японская сталь обладает оптимальными показателями реза, однако она не подходит для нанесения ударов даже по мелким костям. Как результат – появление сколов и повреждений, часто даже деформация режущей кромки, которая не может быть исправлена.

Если рубить кости ножом, который для этого не приспособлен, можно добиться не только появления сколов. Это также приводит к изгибу и излому кончика, особенно в случае с филейными и обвалочными ножами, а также к полной потере остроты, что делает такой инструмент недееспособным.

Для рубки лучше использовать специальный тесак или тяжелый нож, оснащенный толстым обухом, способный выдержать ударную нагрузку.

А подробнее о типах ножей и их использовании мы рассказали в небольшой табличке:

Угол заточки для мясных инструментов: баланс между агрессивным резом и прочностью

Угол заточки поварского ножа определяет не только прочность и стабильность режущей кромки. Такой параметр является критически важным для определения остроты, а также жесткости кромки, ее нагрузочной устойчивости и потенциального повреждения, затупления.

Особенности углов заточки японских ножей:

• 12 градусов: среди преимуществ ножей с таким углом заточки – чрезвычайный уровень остроты, легкость проникновения лезвия в мясо и рыбу, а также приложение минимальных усилий для работы с инструментом. При этом такие ножи будут иметь меньшую прочность, а также более высокую вероятность появления сколов, если работать с ними по костям;
• 15 градусов: такие инструменты имеют оптимизированный баланс и значительно более высокую прочность режущей кромки, что позволяет даже при интенсивной ежедневной работе сохранять геометрию лезвия. Среди недостатков следует отметить меньшую остроту по сравнению с ножами с углом 12 градусов. Ларрін Томас, эксперт-тестировщик ножей, отмечает, что мясные ножи с таким углом являются безопасным компромиссом между остротой, комфортом нарезки, а также функциональностью инструмента.

Отметим и назначение ножей для обработки мяса. Модели, имеющие угол заточки 12 градусов, чаще всего используются для создания филейных ножей, а также инструментов, работающих с деликатными видами мяса и его тонкими кусочками.

Ножи с углом 15 градусов чаще всего встречаются среди обвалочных, предназначенных для работы с сухожилиями, а также больших кусочков мяса. Лучше всего такие инструменты подходят для крупных рыб, обработки свинины и говядины.

Техника безопасности при работе с жирным и влажным продуктом

Мясо – скользкий и жирный продукт, требующий особого усердия при работе с ним. Жир и влага снижают контроль ножа, поэтому необходимо позаботиться о безопасности рук повара во время нарезки таких ингредиентов.

Обратите внимание на основные правила безопасности:

1. Сухость рук и рукоятки: вытирайте руки на постоянной основе, а для повышения безопасности работы с мясом пользуйтесь ножами, имеющими нескользкие или текстурированные рукоятки.
2. Правильный хват: определите самый удобный для вас хват, который поможет не только снизить нагрузку на кисть, но и повысить контроль над ножом, уменьшить риск скольжения.
3. Стабильность доски: чтобы избежать скольжения разделочной доски вдоль поверхности стола, подложите под нее влажное полотенце, чтобы зафиксировать ее на месте.
4. Движения от себя: не тяните  нож в направлении руки, фиксирующей продукт – таким образом можно существенно снизить риск травмирования.

В Culinary Institute of America отмечают, что чаще всего повара травмируются не из-за чрезмерно острого ножа, а из-за потери контроля над ним, а также работы на скользкой поверхности.

Идеальный инструмент для обработки мяса – это не только острый и правильно сбалансированный нож. Это оптимально подобранный инструмент, способный выполнять конкретную задачу – работать вокруг суставов, нарезать деликатное филе или рубить кости.

Профессиональные повара настоятельно рекомендуют не использовать нож для того, для чего он не был создан.Таким образом, вы сможете значительно продлить срок его эксплуатации и уберечь от затупления.

Советуем не забывать и о таком аксессуаре, как мусат для заточки ножей, который поможет подтачивать нож после ежедневного использования, поддерживая остроту и стабильность режущей кромки!