Сантоку и все, что нужно знать об универсальном японском ноже

Сантоку считается самым известным и узнаваемым японским ножом, который пользуется спросом не только среди профессиональных поваров, но и кулинаров-любителей. А мы расскажем, почему следует купить японские ножи такого типа, какие функции они выполняют и почему занимают главное место на кухне ведущих кулинаров мира.

Почему нож Сантоку считается универсальным

Универсальность ножа Сантоку начинается даже с его названия. С японского он переводится как «три добрых дела», фактически подчеркивая свое предназначение – нарезать, шинковать и измельчать разнообразные продукты, что позволило отнести его к категории инструментов универсального типа.

Почему Сантоку принято считать универсальным:

1. Плоское лезвие: нож Сантоку имеет плоский профиль с небольшим изгибом у кончика, благодаря чему им легко выполнять прямой рез (паш кат), а также скольжение без необходимости постоянно поднимать носик, как в случае использования европейского ножа. Такая форма делает его идеальным для нарезки овощей, шинковки зелени и формирования тонких слайсов рыбы и мяса.
2. Ширина лезвия: оптимально широкое лезвие ножа позволяет переносить измельченные ингредиенты в емкости или на сковороду, что делает такой инструмент очень удобным на кухне с высоким ритмом приготовления блюд.
3. Комфорт и контроль: шеф-повара отмечают, что Сантоку формирует совершенное чувство контроля и удобства при работе с ним, особенно во время цикла быстрой нарезки. Издание The Spruce Eats отмечает, что Сантоку – нож, позволяющий получить чистый, ровный и одинаковый срез без использования дополнительных усилий или движений со стороны повара.

Такой инструмент считается «мостиком» между японскими и европейскими кулинарными традициями. Он комбинирует в себе острое лезвие с оптимально подобранной шириной и высоким уровнем прочности, благодаря чему имеет более длительный срок эксплуатации в отличие от других моделей ножей.

Согласно мнению шеф-повара Міча Тонкса, Сантоку - универсальный нож, подхoдящий для широкого спектра задач. Он не способен заменить специализированные инструменты для работы с сыром или филе, однако идеально справляется с повседневной нарезкой овощей, подготовкой заготовок и другими подобными задачами.

Сантоку vs европейский шеф-нож: прямое сравнение по 7 ключевым параметрам

Так же как и специализированные инструменты, например, нож для нарезки хлеба и другие, Сантоку имеет определенные особенности и отличия от своих ближайших конкурентов – европейских ножей для шефа, о чем мы поговорим подробнее.

Чем отличается японский Сантоку от классического шефа:

• Сантоку имеет плоский или минимально изогнутый профиль лезвия, тогда как шеф – ярче выраженный, что делает его подходящим для техники рокинга;
• японский нож оптимален для работы с такими техниками, как паш кат, слайсование и измельчение, тогда как шеф лучше использовать для базовой нарезки;
• главное отличие между инструментами заключается в их габаритах: Сантоку часто менее длинный (до 16,5 см) по сравнению с шефом (до 25,5 см), что влияет на спектр выполняемых задач;
• баланс ножей также отличается: Сантоку чаще сбалансирован ближе к рукоятке для повышения контроля, тогда как баланс ножа для шефа будет зависеть от серии и его особенностей, материалов;
• техника нарезки также отличается в зависимости от выбранного инструмента: шеф-нож можно использовать круговыми движениями, тогда как Сантоку – только прямыми.

Подробнее об отличиях Сантоку от европейского щеф-ножа вы можете узнать из таблицы:

Какая длина Сантоку оптимальна для разных кухонь

Правильно подобрать длину ножа для работы с продуктами можно, если обратить внимание на тип возникающих перед вами задач, особенности ингредиентов и их текстуру, а также учитывая индивидуальное понимание комфорта и удобства. Особенно следует учесть и длину лезвия, отвечающего за скорость, чистоту и безопасность процесса нарезки.

Особенности ножа Сантоку с разной длиной:

• 12,5 см: компактный и деликатный вариант для декоративной нарезки, работы даже с мягкими фруктами, зеленью. Чаще всего выбирается под небольшие кухни с ограниченным пространством. Таким ножом можно работать одной рукой, а также он подойдет поварам, которые ценят точность движений. Нож с такой длиной имеет небольшой вес, оптимально подходит для обучения японским техникам, а также для небольших ингредиентов. Среди популярных моделей – Сантоку серий SUPER GOU, TAISHI, ZEN и других;
• 16,5 см: считается универсальным поварским стандартом. Является золотой серединой между компактным и многофункциональным инструментом, подходит для большого количества задач на профессиональной и домашней кухне – от нарезки овощей до мяса и рыбы. Имеет оптимальный баланс между контролем и скоростью нарезки, легкий переход от базовой к быстрой нарезке. Однако им трудно работать с мелкими продуктами, как в случае с более короткой моделью. Мы предлагаем самые популярные варианты Сантоку из серий HANA, KETU, RAN PLUS и другие.

Промежуточными по длине являются ножи, имеющие лезвие с габаритами 13 или 18 см. Сантоку с лезвием, имеющий длину 13 см – оптимальный вариант для минималистичных кухонь и тонкой работы. Такие небольшие габариты делают его максимально похожим на нож petty, но при этом он сохраняет полный функционал Сантоку.

Нож с лезвием 18 см – выбор для кухонь, где есть потребность в обработке большого количества продуктов. Прежде всего, это выбор профессионалов, которые ценят скорость работы, а также имеют возможность оперировать большими кусочками ингредиентов – от овощей до мяса.

Как техника нарезки повышает эффективность Сантоку

Один из ключевых нюансов, который делает Сантоку столь популярным – это его легкая совместимость с традиционными техниками нарезки, которые направлены на использование не только формы, но и остроты его лезвия.

Какие техники оптимально подходят для работы с ножом Сантоку:

1. Паш кат (прямой рез): базовый для Сантоку вариант, когда лезвие движется вертикально или под небольшим углом по отношению к продукту. Это позволяет избежать качания и травмирования волокон ингредиентов. Особенно эта техника характерна для нарезки рыбы, ведь лезвие влечет за собой минимальное трение о продукт, благодаря чему филе не нагревается и не теряет своих вкусовых свойств. Такая техника помогает сформировать чистый и ровный рез, хорошо подходит для работы с огурцами, кабачками, зеленью.
2. Слайсование (скользящий рез): скольжение лезвия сквозь продукты позволяет сформировать небольшие, тонкие ломтики рыбы, мяса и фруктов, при этом поддерживая целостность их текстуры. Таким образом техникой слайсирования можно обрабатывать даже хрупкие и мягкие продукты. Технику часто применяют для нарезки яблок, апельсинов, при приготовлении сашими и т.д.
3. Шифонад (резка лентами): такая техника часто используется для нарезки лука, базилика или салата. Сантоку с его широким лезвием способен легко сформировать длинную, однородную ленту из продукта благодаря высокой контролируемости ножа. Также универсальный нож позволяет равномерно проработать все кусочки продуктов.
4. Жульен (нарезка палочками): Сантоку идеально подходит для этой техники нарезки,  поскольку имеет лезвие оптимальной длины и не способен "качаться" при работе с продуктами. Среди преимуществ – возможность нарезать палочки четко установленной длины и толщины, минимально травмируя структуру продуктов.

Масахару Моримото, известный шеф-повар, отмечает, что Сантоку работает, когда ему позволяют делать то, для чего он был создан – прямые, четкие резы с минимальным трением и максимальным уровнем точности. Сантоку – это не о демонстрации силы, а об идеальном и взвешенном контроле над каждым движением.

На современной кухне Сантоку является очень популярным гостем из-за широкого спектра своих предпочтений. К примеру, он способен повышать эффективность повара, ведь короткая траектория движения позволяет избегать качания лезвия. При этом нож повышает быстроту работы с продуктами, а также гарантирует точность обработки продуктов, что крайне важно для блюд, где акцент делается на эстетичности подачи и равномерном приготовлении каждого кусочка.

Поэтому неудивительно, что нож Сантоку чаще всего используют как универсальный инструмент, к которому в первую очередь обращаются, когда необходимо обработать большое количество продуктов – от овощей до фруктов и т.д. А также это – идеальный выбор поваров, стремящихся быстро и чисто нарезать продукты и учиться мастерству приготовления блюд.

Советуем не забывать и о важности правильного хранения ножей, чтобы избежать их повреждения. Для этого у нас доступны чехлы для ножей, гарантирующие безопасность транспортировки и хранения ваших профессиональных инструментов!