Что такое японский поварской шеф-нож и в чем его уникальность?

Японский шеф-нож давно перестал быть частью исключительно традиционной японской кухни. Он превратился в востребованный инструмент как среди шеф-поваров профессионального уровня, так и среди домашних кулинаров в любой точке мира.

В отличие от классических ножей европейского производства, японский шеф производится не как «силовой» инструмент, а в качестве продолжения руки повара для чистоты и технологичности реза. А в этой статье мы расскажем, почему стоит купить нож из дамасской стали в Украине для шефа и в чем его особенности.

История и эволюция японского шеф-ножа: от традиционных форм к современному дизайну

История японских кухонных инструментов связана с многовековой традицией кузнечного дела. Мастера в Японии, которые сегодня производят ножи, традиционно занимались изготовлением самурайских мечей – катан, где ключевыми особенностями были высокая твердость стали, точная геометрия клинка и правильный баланс.

После того, как в 19 веке был введен в силу запрет на ношение мечей, кузнецы занялись производством кухонных ножей, перенося оружейные технологии в кулинарную сферу.

Первоначально японские повара использовали в своей работе узкоспециализированные ножи:

• Янагиба (KANEYOSHI) для сашими и работы с рыбным филе;
• Деба (KANEYOSHI) для разделки мяса и рыбы;
• Накири (SUPER GOU, RAN, KETU) для овощей и зелени.

С развитием западной кухни и ресторанной культуры в Японии начали производить поварской шеф-нож, который стал аналогом ножа для шефа из Европы, адаптированный под работу с мясом, овощами и рыбой – наиболее популярными местными продуктами.

Шеф-нож в Японии – результат синтеза европейской универсальности кухонных инструментов с японской точностью и тонкостью работы. Это делает современные шеф-ножи производства Yaxell эргономичными, острыми и долговременными инструментами, что используют новые виды сталей и материалов, учитывающих требования к интенсивности работы на кухне.

Правильный выбор японского шеф-ножа: на что обратить внимание при покупке

Не только обвалочный нож Yaxell заслуживает на особое внимание при подборе, учитывая уникальность его форм, но также и нож для шефа, который значительно чаще применяется на кухне ввиду расширенного спектра задач.

На что обратить внимание при подборе японского шеф-ножа:

1. Тип стали: японские ножи создаются из более твердых видов стали в сравнении с европейскими. Рекомендуем обратить внимание на такие материалы, как SG2 (SUPER GOU YPSILON), VG10 (RAN, RAN PLUS, ZEN) и другие, которые обладают особыми характеристиками и способностью долго удерживать остроту режущей кромки.
2. Твердость: представленные в нашем интернет-магазине ножи для шефа обладают твердостью от 58 до 63 HRC, что позволяет им иметь тонкую, и при этом стабильную, острую режущую кромку.
3. Угол заточки: японский шеф отличается более тонким сведением и меньшим углом заточки (от 12 до 15 градусов на сторону), что позволяет ему легче проникать в продукт, обеспечивая чистый срез без раздавливания и уменьшая нагрузку на руку.
4. Форма лезвия: обратите внимание на то, чтобы нож имел умеренный изгиб режущей кромки, тонкий, острый кончик для удобства работы с продуктами, а также прямую или слегка приподнятую линию обуха.
5. Длина лезвия: для большинства работ на кухне будет достаточно ножа с длиной 26-28 см. Для профессиональных поваров и больших объемов работ на кухне можно подобрать нож с большей длиной лезвия – до 39 см.
6. Рукоять и баланс: японские ножи могут иметь традиционную или же европейскую рукоять. Японский вариант рукояти отличается повышенной легкостью, балансом ближе к лезвию и производством из композитов или натуральных материалов. В то же время европейская рукоять имеет полный хвостовик, искусственные материалы и увеличенный вес.

При подборе шеф-ножа стоит обратить внимание на то, чтобы он хорошо лежал в руке, не заваливался вперед или назад, а также позволял использовать различные техники хвата и нарезки продуктов.

Уход и заточка японского поварского шеф-ножа: как сохранить остроту на годы

Шеф нож Super Gou, как и инструменты иных серий, требуют осознанного и качественного ухода, что обеспечивает длительность применения.

Основные правила ухода за японским ножом:

• Мойте нож только вручную, без применения посудомоечной машины;
• Сразу после контакта с влагой вытирайте его насухо;
• Не используйте при нарезке стеклянные или каменные доски, что тупят лезвие;
• Храните инструмент в ножнах, на магнитной планке или в специальной подставке;
• Используйте керамические мусаты для правки на регулярной основе;
• Для заточки применяйте водные камни, поддерживая угол инструмента.

Профессионалы ножевого искусства категорически не рекомендуют рубить кости и замороженные продукты японскими ножами, если вы хотите сохранить не только их остроту, но и целостность. Также не стоит использовать инструмент в качестве лопатки для переноса, что может повредить режущую кромку или порезать руку повара.

Сравнение японского шеф-ножа с другими типами кухонных ножей

Нож для шефа от Yaxell обладает целым рядом особенностей и преимуществ. А чтобы разобраться с тем, чем он отличается от других типов кухонных ножей, мы подготовили всю необходимую информацию в таблице:

Отметим также, что японский шеф-нож, в сравнении с европейским, легче, острее, режет точнее и требует понимания техник работы с продуктами. Тогда как модель из Европы может прощать некоторые ошибки и применяется даже для грубых работ.

В сравнении с Сантоку, шеф подходит для длинных резов продуктов, тогда как нож «три добродетели» чаще используется для прямых резов.

Говоря о ноже Накири, его чаще всего применяют для работы с овощами, тогда как шеф может работать и с другими продуктами в том числе, включая рыбу и мясо.

Подводя итоги, отметим, что японский нож для шефа – результат многовековой эволюции, который сочетает в себе традиции японского кузнечного мастерства с современными материалами и технологиями. Это делает инструмент уникальным, ведь он обладает сбалансированным уровнем остроты, геометрией, которая повышает контроль реза, и универсальностью относительно работы с продуктами.

А в нашем магазине вы сможете подобрать шеф-нож, представленный в широком ассортименте моделей!