Гид по выбору точильных камней для заточки японских ножей

Ножи из Японии ценятся за их исключительную остроту, геометрию, а также способность формировать чистый рез. Однако преимущества таких инструментов во многом зависят от правильности заточки. В отличие от европейских моделей, японские требуют большей деликатности и соответствующих инструментов – качественных точильных камней.

Правильно подобранный камень позволит не только восстановить остроту режущей кромки, но также и сохранить геометрию клинка на долгие годы. А потому мы составили для вас полный гид, который позволит разобраться в разновидностях камней, их особенностях и правилах применения.

Типы точильных камней: водные, алмазные и масляные

Точильный камень для ножей может различаться согласно уровню абразивности, принципу работы, основному материалу и не только. Для заточки и правки японских ножей чаще всего применяют водные камни, однако мы расскажем и про другие виды, что позволит сделать осознанный выбор.

Водные

Водные камни – рекомендованный тип заточного инструмента для японских ножей, что обладает своими преимуществами.

Особенности и характеристики:

• Используются с водой;
• Имеют мягкую связку;
• Абразив полностью обновляется;
• Обеспечивают контролируемую заточку.

Точильные камни водного типа оптимально подходят для работы с твердыми японскими сталями (до 66 HRC). Они гарантируют повышенный контроль заточки, формирование тонкой режущей кромки. Ключевая их особенность – возможность применения на финишных этапах полировки или доводки.

Такие камни могут иметь как натуральную, так и синтетическую основу. Натуральные камни достаточно редки, высоко ценятся и применяются профессиональными ножевыми мастерами.  Большинство пользователей выбирают синтетические камни, что имеют стабильность и предсказуемость своей работы.

Алмазные

Алмазные камни для заточки представлены в виде пластины из металла, что обладает алмазным напылением.

Особенности и характеристики:

• Не требуют замачивания;
• Имеют высокий уровень агрессивности;
• Не подвержены износу.

Такие камни быстро снимают слои металла с ножа, отлично подходят для устранения сколов на поверхности лезвия. Также они не требуют выравнивания, что делает их удобными для применения. Однако ввиду высокого уровня агрессивности, лучше задействовать такие камни как вспомогательные, а не инструменты для регулярной заточки японских ножей.

Масляные

Масляные камни пользуются немалым спросом в Европе и США, в особенности среди профессиональных поваров.

Особенности и характеристики:

• Применяются с маслом;
• Имеют твердую связку;
• Медленно снимают слои металла.

Такие камни отличаются повышенной стойкостью к изнашиванию, не требуют выравнивания. При этом из-за применения масла их может быть сложно очищать после заточки. А также профессиональные ножевые мастера не рекомендуют применять их на твердых видах стали.

Масляные модели не рекомендованы для применения с японскими ножами, в особенности, если они разработаны из высокоуглеродистых (KANEYOSHI, RAN, ZEN, RAN PLUS и другие) и порошковых (SUPER GOU, KETU) сталей.

Как выбрать набор камней для полного цикла заточки

Ножи Yaxell Ran и другие японские инструменты часто эксплуатируются на ежедневной основе, в особенности на профессиональной кухне. Это ускоряет их износ и затупливание, в результате чего они нуждаются в полном цикле заточки, что включает несколько этапов – от восстановления геометрии до финишного доведения.

Этапы заточки ножей и правильный выбор камня для них:

1. Грубая заточка: применяется для ремонта и восстановления режущей кромки. Здесь разумно применять камни с зернистостью 200-400 грит, в особенности, если инструмент сильно затупился или на нем присутствуют сколы.
2. Базовая заточка: зернистость точильного камня должна составлять от 800 до 1200 грит. Данный этап в цикле считается основным, позволяющим правильно сформировать режущую кромку.
3. Доводка: для данного этапа, который позволяет устранить мелкие заусенцы и повысить остроту лезвия, стоит выбирать камни с зернистостью до 3000 грит.
4. Полировка: на этапе полирования лезвия стоит выбирать камни с наибольшим доступным уровнем зернистости – до 8000 грит. Полирование позволит обеспечить максимальную точность и чистоту реза.

Мы также подготовили для вас таблицу с рекомендациями, какие камни и с каким уровнем зернистости применять в зависимости от потребностей вашего ножа:

Правила замачивания и ухода за водными камнями

Среди основных причин, почему точильные камни могут повредиться, стоит отметить именно неправильное замачивание.

Водный камень правильно работает только тогда, когда абразив насыщен влагой. Это позволяет шламу равномерно формироваться, а также не вытягивать «воду» из поверхности лезвия. Если оставить камень сухим – это может привести к перегреву режущей кромки, быстрому засаливанию, а также агрессивному и неравномерному затачиванию.

Правила замачивания водных камней:

1. Поместите камень в воду полностью.
2. Дождитесь, когда исчезнут все пузырьки.
3. Через 10-20 минут вытащите камень.

Обращаем ваше внимание на то, что замачивать можно не все виды камней. Как правило, касается это синтетических водных инструментов с зернистостью до 3000 грит. Камни с большей зернистостью, а также финишные и полировочные не нуждаются в замачивании перед применением.

Важно, чтобы во время замачивания вода была комнатной температуры, но не горячей, что может повредить абразив.

После применения водного камня важно обеспечить ему надлежащий уход:

1. Очистка: промойте камень под проточной водой, удаляя остатки шлама. Можно за возможности применять мягкие щетки. Не стоит пользоваться металлическими губками или моющими средствами.
2. Сушка: сушите при комнатной температуре на полотенце, вдали от источников света и отопления. Резкая сушка феном, возле духовки или батареи может привести к образованию трещин. Для полного просушивания камня понадобится от одного до двух дней.
3. Хранение: хранить камень водного типа стоит в сухом месте со стабильной температурой, без высокого уровня влажности, а также в коробке или в тканевом чехле.

Рекомендуем также хранить камни подальше от острых и металлических инструментов, что может привести к деформации их поверхности.

Как выровнять (довести) точильный камень

Во время работы с водным камнем в его центре может образоваться «чаша», которая получается в результате неравномерного стирания поверхности, где края останутся на более высоком уровне. Если не выровнять такой камень, это может привести к изменению угла заточки, нестабильному контакту лезвия с поверхностью камня, а также повреждению геометрии ножа.

Частота выравнивания камня зависит от интенсивности работы с ним и уровня его зернистости:

• До 400 грит: после каждого применения;
• До 2000 грит: раз на две-три заточки;
• Более 3000 грит: по мере необходимости.

Выравнивать камень стоит, если после заточки он начинает «качаться», а также в его центре видно характерное углубление.

Вернуть камню идеальную плоскость рабочей поверхности можно с помощью широкого спектра инструментов. Японские ножевые мастера рекомендуют применять алмазную выравнивающую плиту или специальный камень, что помогут быстрее и качественней справиться с задачей, чем обычный кусочек наждачной бумаги.

Этапы выравнивания камня для заточки:

• Замочите точильный камень (касается только водных моделей);
• Намочите поверхность для выравнивания;
• Сделайте разметку карандашном на камне, что позволит контролировать плоскость;
• Выравнивайте круговыми движениями, без давления на края, работая по всей плоскости;
• Когда разметка исчезнет полностью – процесс можно считать завершенным;
• Промойте камень, удаляя абразивную пыль;
• Оставьте камень для естественного высыхания.

В процессе выравнивания можно допустить несколько ошибок. Например, среди наиболее популярных – чрезмерное давление, работа только в одном месте, выравнивание сухого, не смоченного водой камня, а также применение неровной выравнивающей поверхности.

Помните о том, что правильное замачивание, регулярное выравнивание и уход – важные элементы ухода за точильными камнями. Это позволит сохранить стабильный угол заточки, избежать повреждения клинка, а также продлить срок службы камня на долгие годы.

А купить набор качественных ножей вы сможете в нашем каталоге японских инструментов от Yaxell!