Топ 5 японских ножей Yaxell для профессиональных шеф-поваров

На профессиональной кухне нож из дамасской стали – инструмент, определяющий не только скорость, но и качество приготовления разнообразных блюд, их будущую эстетику при подаче. Японские ножи нашего   бренда – это о комбинировании традиций изготовления стали со времен самураев и инновационных технологий, актуальных материалов, делающих наши ножи востребованными среди широкого круга профессионалов.

По каким критериям шеф-повара выбирают профессиональные ножи Yaxell

Профессиональные повара, выбирая инструмент для работы, подбирают его не по внешнему виду или эстетике, а согласно комбинации определенных характеристик и ключевых свойств, определяющих безопасность, удобство работы и скорость нарезки.

Среди таких критериев отметим следующие:

1. Острота и продолжительность удержания режущей кромки: чистый и острый рез ножом позволяет ускорить выполнение типовых поварских задач. Шеф-повара выбирают ножи, изготовленные из стали с высоким уровнем жесткости, дольше удерживающие остроту и не требующие частой подточки. Мастера Culinary Knife Institute отмечают, что острота для профессиональной кухни – не роскошь, а главное требование поварского инструмента, который должен оставаться острым на протяжении всего рабочего дня, независимо от уровня нагрузок.
2. Баланс и эргономика: важно, чтобы нож был качественно сбалансирован по длине и весу, а рукоятка имела эргономичную форму, улучшая хват и позволяя снизить уровень усталости руки повара даже во время длительной ежедневной работы.
3. Прочность стали и износостойкость: на профессиональной кухне японские ножи используются ежедневно и для работы с большим количеством продуктов. Поэтому особенно важна прочность стали, которая должна выдерживать интенсивное использование и большие нагрузки.
4. Тип обработки лезвия и дизайн: дамасский узор – это не только эстетическая составляющая профессионального ножа, но и особенность, обеспечивающая более легкое скольжение лезвия через продукты. Ножи для нарезки из дамасской стали имеют более высокий уровень жесткости, что положительно влияет на работу повара.

Отдельное внимание следует уделить и специализации ножей. На профессиональной кухне пользуются, как универсальными инструментами, например, шеф-ножом или Сантоку, так и узкоспециализированными – Накири, овощным, Янагиба и т.д. По своему функционалу инструмент подбирается в зависимости от кулинарного направления, а также особенностей готовящихся поварами блюд. Чаще всего предпочтение отдается наборам ножей, которые содержат необходимые инструменты для обработки различных ингредиентов - от рыбы и морепродуктов до овощей и сыров.

Обратите внимание на таблицу, в которой мы подробнее разбираем серии наших ножей и для чего они лучше всего подходят:

Какие типы ножей Yaxell входят в ТОП-набор профессионала

Профессиональные повара обычно составляют базовый набор ножей, каждый из которых используется согласно целевому назначению. Это помогает значительно ускорить и улучшить работу с различными ингредиентами - мясом, овощами и т.д.

Какие ножи Yaxell выбирают для наборов шеф-повара:

• шеф-нож: универсальный инструмент, используемый для ускорения нарезки, а также работы с продуктами в большом количестве. Может использоваться в любом направлении кулинарии – от приготовления суши до десертов;
• Сантоку: оптимальный вариант, если шеф-повар нуждается в более тонком инструменте для нарезки овощей и мяса. Такой нож позволяет работать без так называемого рокинга, нарезая ингредиенты без лишнего давления и пиления, сохраняя вкусовые свойства продуктов;
• овощной: маленький овощной нож требуется для декоративной работы, очистки овощей и фруктов от кожуры, а также для удаления семян и сердцевины. Часто используется и для декоративной нарезки, повышения эстетики блюд и их подачи;
• Янагиба: профессиональные шеф-повара, работающие с рыбой и морепродуктами и ориентированные на создание суши и сашими, выбирают нож Янагиба с длинным, острым лезвием, который оптимально подходит для нарезки рыбного филе, а также работы с ним;
• Накири: специализированный овощной нож, имеющий большие габариты и вес по сравнению с небольшим конкурентом. Изготовлен в форме топорика, что позволяет не только нарезать, но и шинковать, а также рубить продукты с твердой кожурой.

В зависимости от поварских нужд могут подбираться к набору и другие варианты ножей. Часто можно встретить и небольшие и функциональные инструменты для стейков, имеющих острое лезвие для легкого разделения мясных волокон. Для работы с изделиями из муки подбираются серрейторные ножи для хлеба, имеющие увеличенную длину и позволяющие нарезать хрустящую корочку без повреждения мякоти.

Как тип стали влияет на стабильность заточки ножа

Качество стали представляет собой один из выдающихся параметров, помогающий понять, как долго нож будет способен сохранять остроту, насколько часто его нужно будет затачивать, а также какой срок он проработает в условиях профессиональной кухни.

Рассмотрим самые популярные типы стали, используемые для ножей Yaxell:

• VG10: сталь имеет в своем составе высокое содержание не только углерода, но и кобальта. Благодаря этому она обладает оптимальными показателями остроты, а также высокой стойкостью к формированию коррозии. Используется в сериях ножей как RAN, ZEN и других, обеспечивает баланс между остротой и прочностью для длительного использования. Специалисты проекта Knife Steel отмечают, что это классическая «рабочая» сталь, особенно, когда необходимо гарантировать высокую стойкость к коррозии в условиях постоянной эксплуатации;
• SG2: сталь порошкового типа с высоким содержанием частиц карбида, что увеличивает ее уровень жесткости до 63 HRC, а также остроту. Ножи из такой стали имеют более стабильную кромку, которая способна выдержать даже высокую нагрузку. SG2 активно используется в таких сериях как SUPER GOU, KETU и других, благодаря чему стала образцом для поваров-профессионалов. А Lee Knives отмечает, что порошковые стали такого типа значительно повышают способность режущей кромки удерживать остроту, что крайне важно для кухни с большой нагрузкой;
• SK5: классика японских углеродистых сталей, используемых в традиционных моделях инструментов для повара. Обладает высоким уровнем жесткости (до 63 HRC), определяется повышенной прочностью, устойчивостью к износу и возможностью долго удерживать острую режущую кромку. Мы предлагаем серию KANEYOSHI, изготовленную из этой стали, способную выполнять широкий спектр задач;
• Movax: высококачественная нержавеющая сталь, содержащая частицы молибдена, ванадия и хрома. Чаще используется в сериях HANA и BLUE BREEZE. Среди особенностей материала следует отметить ее стойкость к коррозии, простоту ухода, а также остроту режущей кромки и ее прочность. А также ножи этой серии сравнительно просто затачивать, с чем могут справиться даже начинающие.

Именно тип стали будет определять не только стабильность удерживания остроты режущей кромки, но и комфорт работы, простоту или тяжесть ухода. В случае с профессиональными ножами они чаще создаются из сталей, имеющих высокое содержание углерода. Это позволяет сформировать повышенный уровень остроты, благодаря чему упрощается процесс работы с продуктами – овощами, рыбой и прочими. Но углерод имеет низкую стойкость к коррозии, поэтому требует тщательного ухода и защиты, особого внимания на профессиональной кухне.

Как подобрать нож под формат ресторана или кухни

Подбор ножа для профессионального использования зависит от особенностей кухни, наиболее часто используемых ингредиентов,тематического направления и не только.

Обратите внимание на следующие рекомендации:

1. Скоростная кухня (гостиница и фаст-кежуал): в таком случае лучше выбирать универсальные инструменты типа Сантоку и шеф-ножа, которые способны стабильно удерживать острую режущую кромку, а также могут служить дольше без подтачивания.
2. Рестораны высокой кухни: среди важных нюансов здесь – точность нарезки и эстетика презентации блюда, поэтому следует ориентироваться на ножи, способные к тонкой работе – овощной, Янагиба для рыбы и Накири для фруктов и зелени.
3. Суши бары и азиатские заведения: здесь самой важной является тонкая и «чистая» нарезка, поэтому типичными ножами будут Янагиба, шеф и Сантоку, которые помогут нарезать рыбу, овощи и другие ингредиенты для блюд.
4. Пекарни: лучшим выбором будут малые по габаритам ножи, например овощные, а также инструменты, имеющие тонкое лезвие, которое поможет с легкостью работать с фруктами, кремами и десертами, особенно – с муссами и т.д.

Профессиональные повара выбирают нож по широкому спектру критериев, среди которых – длительность удержания остроты режущей кромки, предназначение ножа, баланс, тип стали и другие. Наши ножи сочетают в себе традиционное ремесло и ковку стали по самурайским практикам вместе с современными материалами. Благодаря этому вы получаете инструменты, которые подойдут профессиональным поварам в любой точке мира.

А также мы предлагаем аксессуары в виде футляров для ножей, сумок для перевозки и других, которые помогут поддерживать безопасность хранения ваших инструментов!