Гід за вибором точильних каменів для заточування японських ножів

Ножі з Японії цінуються за їхню виняткову гостроту, геометрію, а також здатність формувати чистий різ. Проте переваги таких інструментів багато в чому залежать від правильності заточування. На відміну від європейських моделей, японські вимагають більшої делікатності та відповідних інструментів – якісних точильних каменів.

Правильно підібраний камінь дозволить не лише відновити гостроту ріжучої кромки, а й зберегти геометрію клинка на довгі роки. А тому ми склали для вас повний гід, який дозволить розібратися у різновидах каменів, їх особливостях та правилах застосування.

Типи точильних каменів: водні, алмазні та масляні

Точильний камінь для ножів може відрізнятися згідно з рівнем абразивності, принципом роботи, основним матеріалом і не тільки. Для заточування та правлення японських ножів найчастіше застосовують водні камені, проте ми розповімо і про інші види, що дозволить зробити усвідомлений вибір.

Водні

Водні камені – рекомендований тип заточувального інструменту для японських ножів, що має свої переваги.

Особливості та характеристики:

• Використовуються з водою;
• Мають м'яку зв'язку;
• Абразив повністю оновлюється;
• Забезпечують контрольоване заточування.

Точильні камені водного типу оптимально підходять для роботи з твердими японськими сталями (до 66 HRC). Вони гарантують підвищений контроль заточування, формування тонкої ріжучої кромки. Ключова їхня особливість – можливість застосування на фінішних етапах полірування чи доведення.

Такі камені можуть мати як натуральну, так і синтетичну основу. Натуральні камені досить рідкісні, високо цінуються та застосовуються професійними ножовими майстрами.  Більшість користувачів вибирають синтетичні камені, що мають стабільність та передбачуваність своєї роботи.

Алмазні

Алмазні камені для заточування представлені у вигляді пластини з металу, що має алмазне напилення.

Особливості та характеристики:

• Не вимагають замочування;
• Мають високий рівень агресивності;
• Не схильні до зносу.

Такі камені швидко знімають шари металу з ножа, відмінно підходять для усунення сколів на поверхні леза. Також вони не вимагають вирівнювання, що робить їх зручними для застосування. Однак через високий рівень агресивності, краще задіяти такі камені як допоміжні, а не інструменти для регулярного заточування японських ножів.

Олійні

Олійні камені користуються чималим попитом у Європі та США, особливо серед професійних кухарів.

Особливості та характеристики:

• Застосовуються з олією;
• Мають тверду зв'язку;
• Повільно знімають шари металу.

Такі камені відрізняються підвищеною стійкістю до зношування, не вимагають вирівнювання. При цьому через застосування олії їх може бути складно очищати після заточування. А також професійні ножові майстри не рекомендують використовувати їх на твердих видах сталі.

Масляні моделі не рекомендовані для застосування з японськими ножами, особливо, якщо вони розроблені з високовуглецевих (KANEYOSHI, RAN, ZEN, RAN PLUS та інші) та порошкових (SUPER GOU, KETU) сталей.

Як вибрати набір каменів для повного циклу заточування

Ножі Yaxell Ran та інші японські інструменти часто експлуатуються на щоденній основі, особливо на професійній кухні. Це прискорює їх знос і затуплювання, внаслідок чого вони потребують повного циклу заточування, що включає кілька етапів – від відновлення геометрії до фінішного доведення.

Етапи заточування ножів та правильний вибір каменю для них:

1. Грубе заточування: застосовується для ремонту та відновлення ріжучої кромки. Тут розумно застосовувати камені із зернистістю 200-400 грит, особливо, якщо інструмент сильно затупився або на ньому присутні сколи.
2. Базове заточування: зернистість точильного каменю має становити від 800 до 1200 грит. Цей етап у циклі вважається основним, що дозволяє правильно сформувати ріжучу кромку.
3. Доведення: для даного етапу, який дозволяє усунути дрібні задирки та підвищити гостроту леза, варто вибирати камені із зернистістю до 3000 грит.
4. Полірування: на етапі полірування леза варто вибирати камені з найбільшим доступним рівнем зернистості – до 8000 грит. Полірування дозволить забезпечити максимальну точність та чистоту різання.

Ми також підготували для вас таблицю з рекомендаціями, які камені та з яким рівнем зернистості застосовувати залежно від потреб вашого ножа:

Правила замочування та догляду за водними каменями

Серед основних причин, чому точильні камені можуть пошкодитися, варто відзначити саме неправильне замочування.

Водний камінь правильно працює лише тоді, коли абразив насичений вологою. Це дозволяє шламу рівномірно формуватися, а також не витягувати «воду» із поверхні леза. Якщо залишити камінь сухим – це може призвести до перегріву ріжучої кромки, швидкого засалювання, а також агресивного та нерівномірного заточування.

Правила замочування водного каменю:

1. Помістіть камінь у воду повністю.
2. Зачекайте, коли зникнуть усі бульбашки.
3. Через 10-20 хвилин витягніть камінь.

Звертаємо вашу увагу на те, що замочувати можна не всі види каменю. Як правило, це стосується синтетичних водних інструментів із зернистістю до 3000 грит. Камені з більшою зернистістю, а також фінішні та полірувальні не потребують замочування перед застосуванням.

Важливо, щоб під час замочування вода була кімнатної температури, але не гарячою, що може пошкодити абразив.

Після застосування водного каменю важливо забезпечити йому належний догляд:

1. Очищення: промийте камінь під проточною водою, видаляючи залишки шламу. Можна за можливості використовувати м'які щітки. Не варто користуватися металевими губками або миючими засобами.
2. Сушіння: сушіть при кімнатній температурі на рушнику, далеко від джерел світла та опалення. Різке сушіння феном, біля духовки або батареї може призвести до утворення тріщин. Для повного просушування каменю знадобиться від одного до двох днів.
3. Зберігання: зберігати камінь водяного типу в сухому місці зі стабільною температурою, без високого рівня вологості, а також у коробці або в тканинному чохлі.

Рекомендуємо також зберігати камені подалі від гострих та металевих інструментів, що може призвести до деформації їхньої поверхні.

Як вирівняти (довести) точильний камінь

Під час роботи з водним каменем у його центрі може утворитися «чаша», яка виходить в результаті нерівномірного стирання поверхні, де краї залишаться на вищому рівні. Якщо не вирівняти такий камінь, це може призвести до зміни кута заточування, нестабільного контакту леза з поверхнею каменя, а також пошкодження геометрії ножа.

Частота вирівнювання каменю залежить від інтенсивності роботи з ним та рівня його зернистості:

• До 400 грит: після кожного застосування;
• До 2000 грит: раз на дві-три заточки;
• Більше 3000 грит: при необхідності.

Вирівнювати камінь варто, якщо після заточування він починає «качатися», а також у його центрі видно характерне поглиблення.

Повернути каменю ідеальну площину робочої поверхні можна за допомогою широкого спектру інструментів. Японські ножові майстри рекомендують застосовувати алмазну вирівнюючу плиту або спеціальний камінь, що допоможуть швидше і якісніше впоратися із завданням, ніж звичайний шматочок наждакового паперу.

Етапи вирівнювання каменю для заточування:

• Замочіть точильний камінь (стосується лише водних моделей);
• Намочіть поверхню для вирівнювання;
• Зробіть розмітку олівцем на камені, що дозволить контролювати площину;
• Вирівнюйте круговими рухами без тиску на краї, працюючи по всій площині;
• Коли розмітка повністю зникне – процес можна вважати завершеним;
• Промийте камінь, видаляючи абразивний пил;
• Залишіть камінь для природного висихання.

У процесі вирівнювання можна припуститися кількох помилок. Наприклад, серед найбільш популярних – надмірний тиск, робота тільки в одному місці, вирівнювання сухого, не змоченого водою каменю, а також застосування нерівної поверхні, що вирівнює.

Пам'ятайте, що правильне замочування, регулярне вирівнювання та догляд – важливі елементи догляду за точильними каменями. Це дозволить зберегти стабільний кут заточування, уникнути пошкодження клинка та продовжити термін служби каменю на довгі роки.

А купити набір якісних ножів ви зможете у нашому каталозі японських інструментів від Yaxell!