Розробка високоякісного японського ножа потребує відповідних видів сталі – нержавіючих, порошкових, дамаску тощо. При цьому увагу варто приділяти не лише її компонентам, а й структурі, а особливо – мікропористості та як вона впливає на твердість інструмента. У цій статі ми детально розберемо особливості сталей, які варто знати перед тим, як купити набір якісних ножів Yaxell.
Включення у SG2 і VG10
Включення за своєю суттю – це невеликі, часто навіть мікроскопічні додаткові часточки, які зустрічаються у металі. Найчастіше вони виникають під час процесу виплавки або безпосередньо обробки сталі для подальшого формування леза.
До включень належать металеві (частинки, що лишились від інших металів та сплавів), неметалеві (сульфіди, нітриди та інші), а також газові пори – порожнини невеликого розміру, які можуть утворюватись у структурі металу під час процесу його лиття.
Детальніше про включення у сталях SG2 і VG10:
- SG2: у цьому матеріалі найчастіше зустрічаються включення у вигляді карбіду ванадію – особливо твердих часточок, які збільшують стійкість ножа до пошкоджень, а також молібденові карбіди, які збільшують стійкість до температур та підвищують рівень твердості та міцності. Через це ножі, виготовлені зі сталі SG2 (серії SUPER GOU, SUPER GOU YPSILON, KETU та інші) тривалий час втримують заточування, а також мають чистий, філігранний різ;
- VG10: до складу цієї сталі також часто входять включення у вигляді карбіду ванадію, часточки якого значно дрібніші, ніж у випадку з SG2, але також ефективно впливають на підвищення твердості та міцності. Серед включень варто також зазначити й карбіди хрому – часточки, котрі відповідають за підвищення стійкості сталі до формування корозії. Це робить ножі Yaxell RAN, ZEN, REI, RAN PLUS та інших серій якісно збалансованими: вони мають меншу крихкість за інструменти зі сталі SG2 й при цьому достатню в’язкість.
Варто зазначити, що до складу японських сталей дуже рідко входять неметалеві включення, наприклад, оксиди. А все тому, що для виготовлення кухарських інструментів використовують матеріали виключної якості. Такі включення, як мікросульфіди, також зустрічаються вкрай рідко й зникають зі структури сталі під час процесу плавлення.
Обробка дефектів без втрати твердості
Для того, аби мінімізувати негативний вплив включень, а також позбутись дефектів у сталі, японські майстри використовують цілий арсенал технік, що допомагають підвищити якість металевих заготовок та майбутнього ножа.
Особливості обробки сталі від дефектів ножовими майстрами Yaxell:
- Відбір матеріалів: найперше – відбирається якісний сталевий порошок або злитки, аби уникнути появи виражених дефектів під час плавлення. У випадку підбору сталі SG2 контролюється розмір та рівномірність розподілу карбідів у її структурі, а сталь VG10 багаторазово кують та складають шарами, аби уникнути нерівномірності структури.
- Зварювання: під час процесу нагрівання сталі та ударів молотом включення виштовхуються на поверхню заготовок, звідки їх видаляють вручну.
- Шліфування: на цьому етапі за допомогою каменів з високим рівнем абразивності видаляють дефекти на поверхні сталі, а після під мікроскопом вивчають її структуру, аби уникнути шлаків та мікротріщин.
- Обробка температурою: гартування високими температурами з подальшим охолодженням до -70 градусів дозволяє стабілізувати карбіди у структурі сталей, позбавляючи її надмірної крихкості.
Головна особливість цих процесів полягає у тому, що під час їх використання сталь не зменшує свого рівня твердості. Завдяки цьому навіть після обробки від дефектів та усунення різноманітних домішок, японська сталь лишиться такою ж стійкою до зношування та гострою, як і до цього.
Поради щодо обслуговування
Для того, аби зберегти ріжучу кромку гострою й позбавленою пошкоджень та сколів, необхідно правильно доглядати за ножами Yaxell.
Зверніть увагу на наступні рекомендації спеціалістів:
- Використовуйте якісні аксесуари для заточування – точильні камені, а також мусати для правки та полірування леза.
- Витримуйте правильний кут заточування ножа – 12 або 15 градусів, аби повернути лезу гостроту та чистоту різу;
- Тримайте ножі на магнітній рейці або у блоці для інструментів, які спростять їх використання та зберігання.
- Максимально уникайте тертя ножових лез з іншими кухарськими інструментами, не зберігайте їх без чохлів у ящичках на кухні.
- Мийте ножі вручну водою з легким мийним засобом, до складу якого не входять абразиви та кислоти.
- Одразу після миття або використання витирайте ножі насухо, що допоможе уникнути корозії.
- Не використовуйте обробні дошки зі скла, мармуру або металу – обирайте натуральне дерево або композит.
А щоб підтримувати оптимальну гостроту ножа, необхідно придбати точильний камінь для ножів з нашого асортименту, котрий допоможе заточувати, полірувати та відновлювати ріжучу кромку.
