Японська ножова культура одна з найрозвиненіших у світі. Вона поєднує у собі багатовікові традиції кування та гартування сталі, інноваційні технології та естетичний зовнішній вигляд. А тому бренд Yaxell пропонує інструменти для конкретних кухарських завдань, які допоможуть працювати з різноманітними інгредієнтами.
Відмінності ножів за їх призначенням
Ножі з Японії вирізняються своєю гостротою, точністю нарізки, геометрією, збалансованою вагою та функціональністю. При цьому вони можуть бути як універсальними для виконання широкого спектра робіт, так і спеціалізованими, для обробки конкретного продукту. У професійній кухні це впливає на підвищення продуктивності, зручність обробки продуктів, естетику подачі та підвищення смакових особливостей.
Ножі Yaxell за призначенням можуть бути наступних видів:
- Для риби: до цієї категорії належать ножі Деба та Янагіба, які призначені для відділення філе від кісток та рубання окремих шматочків;
- Для овочів: класичний овочевий, Сантоку, Кірітсуке, а також шеф-ніж підійдуть для обробки фруктів та овочів;
- Для м’яса: такий продукт краще нарізати за допомогою універсального ножа-слайсера, Сантоку або шефа;
- Для зелені: найкращий варіант для швидкого шинкування зелені без втоми руки – японський ніж Накірі;
- Для хліба: для нарізки булочок та випічки найкраще підходять ножі, що мають довге лезо з серейторною кромкою;
- Для стейка: ножі для стейків мають невеликі габарити, злегка загнутий кінчик та коротке, тонке лезо для пиляння м’яса.
Залежно від свого призначення, ножі можуть мати різноманітні матеріали, оптимально підібраний баланс для виконання того чи іншого завдання. Це допомагає підвищити точність різу, а також оптимізувати кількість витрачених зусиль на роботу з конкретним продуктом.
Універсальні рішення та вузькоспеціалізовані ножі
Ножі японського виробництва можуть бути як універсальними, призначеними для роботи з великою кількістю інгредієнтів на щоденній основі, так і спеціалізованими, розробленими для філігранної обробки конкретного інгредієнта.
Японські ножі поділяються на дві великі категорії:
- Універсальні: можуть нарізати овочі, рибу, м’ясо та фрукти. Підходять для щоденного використання, особливо у закладах, які пропонують широкий спектр страв у меню. До універсальних ножів належить шеф-ніж RAN, Сантоку KETU та ніж для чищення овочів та фруктів ZEN.
- Вузькоспеціалізовані: ножі, розроблені для виконання одного завдання – нарізки овочів, філеювання риби, роботи з морепродуктами тощо. При цьому вони вирізняються максимально адаптованою формою, балансом та особливостями заточування. До ножів вузької спеціалізації відносять Янагіба KANEYOSHI, Деба, Накірі RAN та інші.
Радимо звертати увагу на особливості та спеціалізацію ножа під час його підбору. Наприклад, для щоденних завдань на кухні вдома або у ресторані підійдуть ножі Сантоку та шеф, адже вони мають універсальні форми та підвищений комфорт використання. Точна й тонка нарізка сашимі потребує ножа Янагіба для дзеркального різу в один рух. Обробку риби краще здійснювати ножем Деба, який поєднує у собі силу та контрольованість рухів й не тільки.
Вирішення задач від карвінгу до філеювання за допомогою ножів Yaxell
Особливості та функціональність японських ножів дозволяє використовувати їх не просто для нарізки та чищення продуктів. З їх допомогою можна опановувати спеціалізовані техніки декорування та різу для підвищення рівня естетичності подачі конкретної страви.
Розглянемо дві найпопулярніші задачі на професійній кухні:
- Філеювання: полягає у відділені невеликих, завжди однакових за параметрами, шматочків риб’ячого або м’ясного філе від кісток, сухожилок та тушки. Для цього найкраще підходять ножі з одностороннім заточуванням та довгим лезом, наприклад, Янагіба, що дозволяє виконувати нарізку одним плавним рухом без пошкодження волокон;
- Карвінг: техніка карвінгу полягає у декоративній обробці продуктів, завдяки чому стає можливим їх подача як цілого витвору кулінарного мистецтва. Для цього краще користуватись невеликим овочевим ножем, що має легку вагу, оптимально збалансований для фруктового декору та різьблення. Не зайвим буде й Кірітсуке SUPER GOU, що завдяки своєму гострому кінчику оптимально підходить для різьблення великих овочів.
Для філеювання ми радимо обирати довгі, тонкі та вузькі ножі, які допомагають зберігати цілісність м’якоті. Згідно з японською кулінарною філософією, це допомагає покращити смакові особливості продуктів. А от для прикрашання страв та карвінгу варто звернути увагу на кухарські інструменти маленьких розмірів, які допомагають робити точні, контрольовані рухи.
Ми також радимо купити підставку для ножів з нашого асортименту, яка допоможе утримувати ваші інструменти у безпеці, без пошкоджень леза, а також на зручній відстані від робочої зони.
