Види заточування японських ножів

Японські ножі – еталон точності, гостроти та майстерності свого виготовлення. Філософія створення японського ножа заснована на комбінуванні стародавніх традицій у поєднанні із сучасними технологіями. Особливу увагу варто звернути на такий параметр ножа, як заточування. У цій статті ми розповімо, чому важливо купити японські ножі з правильним заточуванням і на що воно впливає.

Як вибрати тип заточування ножа в залежності від кулінарних завдань

Зручність ножа визначається не тільки матеріалами, що використовуються, але також і профілем леза, який задається майстром під час виготовлення інструменту. Від профілю залежатиме функціональність ножа, кут заточування, правильне розташування леза на шліфувальному колі і не тільки.

Розглянемо найпопулярніші види заточки японських ножів:

1. Випукла, лінзовидна: використовується у професійних моделях ножів. Такі леза мають рівномірний розподіл зусилля під час нарізки товстих і твердих продуктів. Таке заточування створюють виключно вручну, і найчастіше кухарський ніж із довгим лезом та лінзовидним заточуванням належатиме до авторських, елітних, кухарських виробів.
2. Увігнута, бритвенна: головна особливість такого леза полягає в тому, що воно практично не чинить опору, проникаючи в текстуру продукту. При цьому унікальна форма такого ножа робить його менш стійким до ударів та сколів. Інструменти з таким заточуванням добре використовувати для обрізання вигнутих, напівкруглих поверхонь, наприклад, для обробки шкур і не тільки.
3. Пряма, клиноподібна: традиційне заточування, де профіль має форму рівнобедреного трикутника. Це дозволяє ножу легко проникати в структуру продукту, проте робить ріжучу кромку крихкішою.
4. П'ятикутна, дольна: застосовується в японських та скандинавських інструментах. Має збільшений рівень міцності, але при цьому знижену швидкість проникнення в продукти через наявність додаткового ребра жорсткості.
5. П'ятикутна з підводами: найпоширеніша заточка у сучасних ножах. Дозволяє підтримувати міцність леза, а також робить характеристики ножа збалансованими. Більшість японських майстрів використовують ножі з таким заточенням.
6. П'ятикутна із задньою гранню: високотехнологічний варіант, який підвищує гостроту леза. Таке заточування найчастіше використовується в європейських ножах, що знижує рівень його міцності.
7. Одностороння, стамісна: підходить для ножів, які застосовуються для широкого спектру завдань. Наприклад, для видалення шкірки з фруктів та овочів. При такій заточці лезо заточується тільки з одного боку, тоді як інший залишається плоским, що дозволяє зробити лезо тонким і гострим.
8. Асиметрична: комбінує в собі плюси одностороннього та двостороннього заточування. Застосовується в деяких різновидах японських ножів, які розроблені для тонкої нарізки та рубки, наприклад ніж для нарізки HANA та інші.

Ми також підготували для вас таблицю, де представлені особливості заточування та інші переваги всіх серій ножів Yaxell:

Підбір заточування залежно від застосування на кухні дуже важливий, що дозволить поліпшити техніку нарізки, а також зберегти в цілісності структуру інгредієнтів.

Зверніть увагу на такі рекомендації:

• Для риби та морепродуктів: вибирайте ножі з одностороннім заточуванням, наприклад Янагіба KANEYOSHI або Деба, що підійдуть для тонких різів риби;
• Для овочів та зелені: краще підбирати ножі з одностороннім або симетричним заточуванням, наприклад, Накірі KETU та інші;
• Для м'яса: двостороннє та асиметричне заточування ножів – мастхев, щоб можна було зручно працювати з волокнистим продуктом за допомогою ножа Сантоку ZEN та інших.

А для точних і дрібних операцій ми рекомендуємо підбирати інструменти, що мають двостороннє заточування. Наприклад, ніж для чищення овочів і фруктів RAN, що має високу маневреність і контроль.

Правила догляду та обслуговування ножів з різними типами заточування

Навіть найбільш гострий ніж здатний втратити свою гостроту та функціональність через неправильний догляд. А тому важливо особливу увагу приділити обслуговуванню, зберіганню та чищенню ножа.

Рекомендації з догляду за ножами в залежності від типу заточування:

1. З одностороннім заточуванням: використовуйте для заточування водяне каміння із зернистістю від 1000 до 8000 грит, стежте за збереженням плоскої сторони клинка, а також уникайте надмірного натискання на ніж при заточуванні.
2. З двостороннім або асиметричним заточуванням: рівномірно заточуйте обидві сторони ножа, дотримуючись оригінального співвідношення кутів, а потім обробіть каменем із зерном до 6000 грит для полірування ріжучої кромки.

Зверніть увагу на загальні рекомендації. Наприклад, мийте ножі лише вручну, не використовуй посудомийну машину. Відразу витирайте насухо після застосування, що зменшить ризик пошкодження леза. А також зберігайте на підставках та утримувачах, щоб зменшити контакт з іншими інструментами.

Ознаки затуплення ножа і коли необхідно повторне заточування

При активній експлуатації ножа сталь має властивість поступово затуплюватися. Це нормальний процес, коли слід повторно заточити ніж, щоб уникнути пошкодження різальної кромки або погіршення якості різання.

Основні ознаки, що ніж затупився:

• Ніж ковзає по продукту, а не ріже його;
• Ріжуча кромка почала відбивати світло;
• Потрібно збільшувати зусилля при нарізанні;
• Різ стає рваним, а продукти змінюються.

За умови щоденної експлуатації, легке виправлення ножа варто проводити кожні два-чотири тижні. При професійній роботі з ножем підточувати його варто кожні сім-вісім днів. Повне заточування проводиться в міру появи видимих пошкоджень або у разі зниження симетрії.

Помилки при заточуванні ножів у домашніх умовах і як їх уникнути

Неправильне заточування здатне зіпсувати навіть найдорожчий японський ніж. Багато новачків роблять однакові помилки, не враховуючи особливості сталі або геометрії інструменту.

Найбільш поширені помилки при заточуванні японських ножів:

1. Занадто великий кут заточування: неправильний кут знижує гостроту клинка, що значно впливає на комфорт роботи.
2. Нерівномірний тиск: призводить до спотворення форми клинка, появі на ньому так званих «міхурів».
3. Застосування сухого водяного каменю: призводить до перегріву та пошкодження ріжучої кромки, чого можна уникнути за допомогою змочування водою.
4. Відсутність доведення: в результаті ніж різатиме нерівномірно, буде тупитися набагато швидше, якщо не задіяти каміння з дрібним зерном.
5. Ігнорування асиметрії: може призвести до зміщення лінії ріжучої кромки, погіршити контроль над інструментом.

Ключ до правильного заточування – це не тільки правильна техніка, але також терпіння, акуратність та розуміння особливостей сталі. А ще – купівля такого інструменту, як мусат для заточування ножів та водного каменю, доступних у нашому асортименті!