Один із основних параметрів, що визначають функціональність і зручність використання ножа, – це профіль леза, який задається при виготовленні. Щоб правильно обрати і заточити ніж, необхідно знати тип профілю леза. Це впливає не лише на функціональність, але і на кут заточки і правильне розташування леза на шліфувальному кругу. Найбільш поширеним методом заточки в ножівництві є двостороння заточка, яка є найбільш традиційною. Існує безліч різних видів двосторонньої заточки. Нижче наведено перелік найбільш поширених видів профілю леза:
- Для професійних моделей найбільш популярним є випукле (лінзоподібне) лезо, спрямоване вниз. Такі леза характеризуються рівномірним зусиллям при різці товстих продуктів. При рубальних ударах і різці лезо і ріжучий край забезпечують максимальну міцність. Цей тип заточки може бути виконаний лише вручну і використовується в основному для дорогих ножів, елітних кухонних моделей, авторських і серійних виробів, а також ножів японського виробництва.
- Леза з вгнутим спуском, також відомі як бритвені, часто використовуються для небезпечних бритв. Їх особливістю є відсутність початкового опору при проникненні леза в тканину, що забезпечує неперевершену “первинну” гостроту. Однак через свою форму вони менш міцні і стійкі до ударів. Такі леза добре обрізають зігнуті поверхні, але важко проникають в матеріал через опір, що викликають виступаючі ребра.
- Традиційний прямий клин, який має форму рівнобедреного трикутника, добре проникає в продукт, але в сучасних ножах використовується рідко через крихкість ріжучого краю.
- П’ятикутна форма, також відома як “скандинавський долотник”, часто використовується в ножівництві, особливо в моделях скандинавських ножів. Вона більш міцна, але має трохи менше швидкості проникнення через додатковий гребінець жорсткості між виступами і бічною поверхнею клинка. Крім того, така форма менше схильна до заточування.
- Найбільш поширеним способом заточування в світовому ножівництві є п’ятикутна форма клинка з підводами. Такий спосіб заточування гарантує міцне лезо і якісне заточування завдяки поєднанню ідеально збалансованих характеристик. Це універсальний спосіб заточування, який використовують більшість майстрів.
- Іншим способом заточування, ідеально підходящим для кухонних ножів, – п’ятикутне лезо з задньою гранню. Це дуже високотехнологічно і дозволяє надати лезу хорошу гостроту. Такий спосіб заточування часто називають європейським. Міцність такого ножа трохи менше, але гострота краще.
Односторонні точильні ножі, також відомі як “стамески”, мають особливі властивості і є спеціалізованими інструментами. Вони використовуються для різних цілей, наприклад, для виготовлення японських ножів і ножів для зняття шкіри. Лезо таких ножів заточується лише з одного боку, а інший бік залишається плоским.
Така форма дозволяє майстру зробити лезо максимально тонким і гострим. Однак при тривалому різці лезо через свою форму може зміщуватися в бік і надавати нерівномірний опір при проникненні в продукт. Тим не менше, точний і направлений різ таких ножів компенсує ці недоліки.
Асиметрична заточка поєднує в собі переваги двосторонньої і односторонньої заточки і полягає в використанні ножів з різними лівими і правими краями. Найчастіше вона використовується в японських ножах і деяких ремісничих ножах. Ці ножі призначені для тонкої нарізки і рубки. Крім того, односторонні ножі для заточування не є універсальним типом, який може використовуватися як шульгами, так і правшами.
Дерев’яна підставка для ножів — важливий елемент на кухні для організації робочого простору та збереження ніж японський yaxell. Вона не тільки надає зручний доступ до вашого улюбленого інструменту, але і забезпечує його безпечне зберігання. При обиранні виду заточування для ножа важливо враховувати його тип та призначення. Вірно вибрана заточка забезпечить найкращий результат під час різання різних продуктів та додатковий термін служби вашого японського ножа.
