Один із основних параметрів, що визначають функціональність і зручність використання ножа, – це профіль леза, який задається при виготовленні. Щоб правильно обрати і заточити ніж, необхідно знати тип профілю леза. Це впливає не лише на функціональність, але і на кут заточки і правильне розташування леза на шліфувальному кругу. Найбільш поширеним методом заточки в ножівництві є двостороння заточка, яка є найбільш традиційною. Існує безліч різних видів двосторонньої заточки. Нижче наведено перелік найбільш поширених видів профілю леза:
- Для професійних моделей найбільш популярним є випукле (лінзоподібне) лезо, спрямоване вниз. Такі леза характеризуються рівномірним зусиллям при різці товстих продуктів. При рубальних ударах і різці лезо і ріжучий край забезпечують максимальну міцність. Цей тип заточки може бути виконаний лише вручну і використовується в основному для дорогих ножів, елітних кухонних моделей, авторських і серійних виробів, а також ножів японського виробництва.
- Леза з вгнутим спуском, також відомі як бритвені, часто використовуються для небезпечних бритв. Їх особливістю є відсутність початкового опору при проникненні леза в тканину, що забезпечує неперевершену “первинну” гостроту. Однак через свою форму вони менш міцні і стійкі до ударів. Такі леза добре обрізають зігнуті поверхні, але важко проникають в матеріал через опір, що викликають виступаючі ребра.
- Традиційний прямий клин, який має форму рівнобедреного трикутника, добре проникає в продукт, але в сучасних ножах використовується рідко через крихкість ріжучого краю.
- П’ятикутна форма, також відома як “скандинавський долотник”, часто використовується в ножівництві, особливо в моделях скандинавських ножів. Вона більш міцна, але має трохи менше швидкості проникнення через додатковий гребінець жорсткості між виступами і бічною поверхнею клинка. Крім того, така форма менше схильна до заточування.
- Найбільш поширеним способом заточування в світовому ножівництві є п’ятикутна форма клинка з підводами. Такий спосіб заточування гарантує міцне лезо і якісне заточування завдяки поєднанню ідеально збалансованих характеристик. Це універсальний спосіб заточування, який використовують більшість майстрів.
- Іншим способом заточування, ідеально підходящим для кухонних ножів, – п’ятикутне лезо з задньою гранню. Це дуже високотехнологічно і дозволяє надати лезу хорошу гостроту. Такий спосіб заточування часто називають європейським. Міцність такого ножа трохи менше, але гострота краще.
Односторонні точильні ножі, також відомі як “стамески”, мають особливі властивості і є спеціалізованими інструментами. Вони використовуються для різних цілей, наприклад, для виготовлення японських ножів і ножів для зняття шкіри. Лезо таких ножів заточується лише з одного боку, а інший бік залишається плоским.
Така форма дозволяє майстру зробити лезо максимально тонким і гострим. Однак при тривалому різці лезо через свою форму може зміщуватися в бік і надавати нерівномірний опір при проникненні в продукт. Тим не менше, точний і направлений різ таких ножів компенсує ці недоліки.
Асиметрична заточка поєднує в собі переваги двосторонньої і односторонньої заточки і полягає в використанні ножів з різними лівими і правими краями. Найчастіше вона використовується в японських ножах і деяких ремісничих ножах. Ці ножі призначені для тонкої нарізки і рубки. Крім того, односторонні ножі для заточув