Виды заточки японских ножей

Японские ножи – эталон точности, остроты и мастерства своего изготовления. Философия создания японского ножа основана на комбинировании древних традиций в сочетании с современными технологиями. Особое внимание стоит обратить на такой параметр ножа как заточка. В этой статье мы расскажем, почему важно купить японские ножи с правильной заточкой и на что она влияет.

Как выбрать тип заточки ножа в зависимости от кулинарных задач

Удобство ножа определяется не только используемыми материалами, но также и профилем лезвия, который задается мастером во время изготовления инструмента. От профиля будет зависеть функциональность ножа, угол заточки, правильное расположение лезвия на шлифовальном круге и не только.

Рассмотрим наиболее популярные виды заточки японских ножей:

1. Выпуклая, линзовидная: используется в профессиональных моделях ножей. Такие лезвия обладают равномерным распределением усилия во время нарезки толстых и твердых продуктов. Такую заточку создают исключительно вручную, и чаще всего поварской нож с длинным лезвием и линзовидной заточкой будет принадлежать к авторским, элитным, поварским изделиям.
2. Вогнутая, бритвенная: главная особенность такого лезвия заключается в том, что оно практически не оказывает сопротивления, проникая в текстуру продукта. При этом уникальная форма такого ножа делает его менее стойким к ударам и сколам. Инструменты с такой заточкой хорошо задействовать для обрезки изогнутых, полукруглых поверхностей, например, для обработки шкур и не только.
3. Прямая, клиновидная: традиционная заточка, где профиль обладает формой равнобедренного треугольника. Это позволяет ножу легко проникать в структуру продукта, однако делает режущую кромку более хрупкой.
4. Пятиугольная, дольная: применяется в японских и скандинавских инструментах. Обладает увеличенным уровнем прочности, но при этом пониженной скоростью проникания в продукты из-за наличия дополнительного ребра жесткости.
5. Пятиугольная с подводами: наиболее распространенная заточка в современных ножах. Позволяет поддерживать прочность лезвия, а также делает характеристики ножа сбалансированными. Большинство японских мастеров используют ножи с такой заточкой.
6. Пятиугольная с задней гранью: высокотехнологичный вариант, который повышает остроту лезвия. Такая заточка используется чаще всего в европейских ножах, что понижает уровень его прочности.
7. Односторонняя, стамесочная: подходит для ножей, которые применяются для широкого спектра задач. К примеру, для удаления кожуры с фруктов и овощей. При такой заточке лезвие затачивается только с одной стороны, тогда как другая остается плоской, что позволяет сделать лезвие тонким и предельно острым.
8. Ассиметричная: комбинирует в себе плюсы односторонней и двусторонней заточки. Применяется в некоторых разновидностях японских ножей, которые разработаны для тонкой нарезки и рубки, например, нож для нарезки HANA и другие.

Мы также подготовили для вас таблицу, где представлены особенности заточки и другие преимущества всех серий ножей Yaxell:

Подбор заточки в зависимости от применения на кухне предельно важен, что позволит улучшить технику нарезки, а также сохранить в целостности структуру ингредиентов.

Обратите внимание на следующие рекомендации:

• Для рыбы и морепродуктов: выбирайте ножи с односторонней заточкой, например, Янагиба KANEYOSHI или Деба, что подойдут для тонких резов рыбы;
• Для овощей и зелени: лучше подбирать ножи с односторонней или симметричной заточкой, к примеру, Накири KETU и другие;
• Для мяса: двусторонняя и ассиметричная заточка ножей – мастхев, чтобы можно было удобно работать с волокнистым продуктом с помощью ножа Сантоку ZEN и других.

А для точных и мелких операций мы рекомендуем подбирать инструменты, что обладают двусторонней заточкой. К примеру, нож для чистки овощей и фруктов RAN, что обладает высокой манёвренностью и контролем.

Правила ухода и обслуживания ножей с разными типами заточки

Даже наиболее острый нож способен потерять свою остроту и функциональность из-за неправильного ухода. А потому важно особое внимание уделить обслуживанию, хранению и чистке ножа.

Рекомендации по уходу за ножами в зависимости от типа заточки:

1. С односторонней заточкой: используйте для заточки водные камни с зернистостью от 1000 до 8000 грит, следите за сохранением плоской стороны клинка, а также избегайте чрезмерного надавливания на нож при заточке.
2. С двусторонней или ассиметричной заточкой: равномерно затачивайте обе стороны ножа, соблюдая оригинальное соотношение углов, а затем обработайте камнем с зерном до 6000 грит для полировки режущей кромки.

Обратите внимание и на общие рекомендации. К примеру, мойте ножи только вручную, не используй посудомоечную машину. Сразу вытирайте насухо после применения, что снизит риск повреждения лезвия. А также храните на подставках и держателях, чтобы уменьшить контакт с другими инструментами.

Признаки затупления ножа и когда необходима повторная заточка

При активной эксплуатации ножа сталь имеет свойство постепенно затупливаться. Это нормальный процесс, когда следует повторно заточить нож, чтобы избежать повреждения режущей кромки или ухудшения качества реза.

Основные признаки, что нож затупился:

• Нож скользит по продукту, а не режет его;
• Режущая кромка начала отражать свет;
• Нужно увеличивать усилия при нарезке;
• Рез становится рваным, а продукты сминаются.

При условии ежедневной эксплуатации, легкую правку ножа стоит проводить каждые две-четыре недели. При профессиональной работе с ножом подтачивать его стоит каждые семь-восемь дней. Полная заточка проводится по мере появления видимых повреждений или в случае снижения симметрии.

Ошибки при заточке ножей в домашних условиях и как их избежать

Неправильная заточка способна испортить даже самый дорогостоящий японский нож. Многие новички совершают одинаковые ошибки, не учитывая особенности стали или геометрии инструмента.

Наиболее распространённые ошибки при заточке японских ножей:

1. Слишком большой угол заточки: неправильный угол снижает остроту клинка, что значительным образом влияет на комфорт работы.
2. Неравномерное давление: приводит к искажению формы клинка, появлению на нем так называемых «пузырей».
3. Применение сухого водного камня: приводит к перегреву и повреждению режущей кромки, чего можно избежать с помощью смачивания водой.
4. Отсутствие доводки: в результате нож будет резать неравномерно, тупиться гораздо быстрее, если не задействовать камни с мелким зерном.
5. Игнорирование асимметрии: может привести к смещению линии режущей кромки, ухудшить контроль над инструментом.

Ключ к правильной заточке – это не только правильная техника, но также терпение, аккуратность и понимание особенностей стали. А ещё – покупка такого инструмента, как мусат для заточки ножей и водного камня, доступных в нашем ассортименте!