Японський ніж із дамаської сталі являє собою вишуканий симбіоз майстерності ножового майстра, візуальної естетики та якісних матеріалів. Проте для справжніх професіоналів на кухні важливим є не лише призначення ножа, а й його твердість, а також тип сталі, що впливає на поведінку ножа на кухні.
Різниця в HRC: 63 проти 61 на практиці
HRC – міжнародна шкала, котра вимірює твердість сталі, її стійкість до зношування. Японські ножі, виготовлені зі сталей SG2 або VG‑10, найчастіше мають рівень твердості на рівні 61 або 63 одиниці за шкалою Роквелла.
Детальніше розберемо рівні HRC японських ножів:
- HRC 61: добре тримає гостроту, підтримує заточування ножа, має менший рівень крихкості. Простіше заточується, має підвищену стійкість до сколювання та появи механічних пошкоджень у випадку необережного користування. Серед недоліків варто зазначити частішу потребу у правці ріжучої кромки за частого використання;
- HRC 63: набагато довше утримує гостроту ріжучої кромки, має підвищений рівень стійкості до зношування та пошкоджень. Оптимально підходить для високоточної та філігранної нарізки, карвінгу. Має невелику кількість недоліків, серед яких – вищий рівень крихкості, складнощі у заточуванні, а також обмеження використання на кістках.
Тобто, якщо ви шукаєте японський ніж слайсер для щоденної роботи – краще обирати ножі серії RAN, ZEN та інших. Якщо ви маєте потребу в інструменті, котрий забезпечує високоточну нарізку та дотримання професійних технік – обирайте ножі з твердістю у 63 одиниці з серій TAISHI, SUPER GOU або KETU.
Стійкість до зносу: що краще тримає гостроту
Важливо не лише звертати увагу на рівень твердості японського ножа, а й на стійкість до зношування. Цей параметр варіюється залежно від обраного виду сталі для клинка. Серед найпопулярніших варто відзначити два варіанти – SG2 та VG‑10.
Розглянемо детальніше особливості сталей SG2 та VG‑10:
- SG2: порошкова сталь преміумкласу, котра вирізняється надвисоким рівнем твердості. Для неї характерне довге втримування гостроти ріжучої кромки, а також висока стійкість до зношування. При цьому порошкову сталь складніше заточувати, вона потребує обережного використання через підвищений рівень крихкості, а тому ножами з такої сталі не можна рубати кістки.
- VG‑10: серед переваг цієї сталі варто зазначити гарні ріжучі властивості, високу стійкість до корозії, легкість заточування. Вона достатньо пластична, що зменшує ризик утворення сколів у разі необережного використання. Такий тип сталі має невелику кількість недоліків: вона швидше сточується, аніж порошкові варіанти, а також менше тримає заточування у порівнянні з SG2.
Підводячи підсумки, зазначимо, що SG2 – сталь для професійних японських ножів Yaxell, яка забезпечує високі ріжучі властивості та витривалість кухонного ножа. Інструменти зі сталі VG‑10 – універсальні, пробачають деякі похибки у використанні, завдяки чому будуть оптимальними для домашнього використання або кухарів-аматорів.
Серії Super Gou, Ketu, Ran і сфера їх застосування
Бренд Yaxell пропонує широкий асортимент японських ножів, які використовуються як вдома, так і на професійній кухні. Однак найпопулярнішими з них є Super Gou, Ketu та Ran, які мають різні переваги та особливості використання.
Детальніше про особливості використання ножів Yaxell різних серій:
- Super Gou: в основі серії – порошкова сталь SG2, яка використовується для сердечника. Він обкладений 161 шаром дамаської сталі з твердістю у 63 одиниці за шкалою Роквелла. Руків’я ножів серії виконано з канви мікарта з червоно-чорним візерунком. Це професійна серія ножів, яка використовується шефами та кулінарами з досвідом, адже з її допомогою можна робити карвінг, нарізати сашимі та працювати з філе;
- Ketu: серія, яка також базується на сталі SG2, однак має лише три шари дамаської на сердечнику. Рівень її твердості за шкалою Роквелла – 63 одиниці. Руків’я ножів виконані з класичної чорної мікарти. Ця серія – надійна та універсальна класика, яка зберігає баланс між твердістю та гнучкістю. Оптимально підходить для використання на щоденній основі, для роботи з м’ясом, рибою та овочами;
- Ran: леза ножів серії виконані зі сталі VG‑10, яка додатково обкладається 69 шарами дамаської. Рівень твердості за шкалою Роквелла становить 61 одиницю. Ножі серії також мають руків’я з чорної мікарти з заклепками. Ця серія є найпопулярнішою серед преміумкласу для щоденного використання, поєднує у собі модерновий зовнішній вигляд та традиції створення. Підходить для постійного використання та універсальної роботи з продуктами.
Маєте на кухні високоякісний кухарський японський ніж? Тоді не зайвими будуть й футляри для ножів, які допоможуть вберегти інструменти від пошкоджень, спростити їх зберігання та транспортування!
