Точність, безпека роботи та швидкість нарізки надважливі не лише в європейській, а в азійській кулінарії. Особливо це стосується ножів Yaxell Ran та виробів інших серій, підбираючи які варто звернути увагу не лише на загальний рівень стійкості, а й на кут заточування, геометрію й не тільки.
Який кут заточування оптимальний для твердої сталі SG2
Сталь SG2 – високопорошкова, яка здатна формувати неймовірно тонку та гостру ріжучу кромку. Але зі збільшенням твердості приходить і крихкість, а значить підвищується ризик формування сколів. Уникнути цього можна, якщо правильно підібрати кут заточування, геометрію леза й інші параметри ножів.
Super Gold 2 після термічної обробки з дотриманням технологічних параметрів демонструє твердість до 63 одиниць за шкалою Роквелла. Це дозволяє їй довго зберігати гостроту, формувати оптимальну ріжучу кромку та бути стійкою до зношування. Але неправильно підібраний кут заточування може звести нанівець особливості сталі.
Ідеальним кутом заточування для ножів зі сталі SG2 вважається 12 або 15 градусів на одну сторону, завдяки чому можна досягти компромісу між сколами та високим рівнем твердості, міцності.
У випадку підбору меншого кута заточування можна підвищити гостроту, однак при цьому й збільшити ризик появи сколів. Середній рівень кута заточування (до 16 градусів) допоможе досягти балансу між агресивним різом та міцністю ріжучої кромки. А надмірно великий (понад 17 градусів) зробить ніж менш гострим, але стійким до деформації, що покращить його роботу з м’ясом та рибою.
Геометрія леза та її роль у запобіганні сколам
Окрім кута заточування, критичну роль у збереженні цілісності леза відіграє підібраний профіль і форма поперечного перерізу, тобто його геометрія. Вона впливає не лише на зручність використання ножа, а й на відсутність проблем, котрі можуть призвести до травмування руки кухаря або пошкодження ножа.
Стійкість ножів із дамаської сталі визначається обраним типом геометрії:
- Конвексна: має плавно закруглену форму спусків, що збільшує міцність ріжучої кромки, розсіюючи навантаження вздовж усього леза. Конвексна геометрія ідеальна для ножів зі сталі SG2, а також часто використовується у преміальних японських ножах.
- Пласка: має пряму геометрію від спинки до ріжучої кромки, що формує тонкий край – оптимальний для нарізки овочів та фруктів. Така геометрія менш стійка до бокових навантажень, що підвищує ризик сколів під час роботи з продуктами, які мають тверду шкірку.
- Повна конвексна: має повністю округлий профіль від обуха до ріжучої кромки, завдяки цьому вирізняється підвищеним рівнем міцності та твердості. Однак за такої геометрії ніж складніше заточувати.
- Мікрофаска: додається до основного кута заточування, допомагаючи підвищити стійкість до сколів, а також посилити ріжучу кромку, збільшуючи її твердість. Найчастіше можна побачити на ножах зі сталі SG2.
А тому радимо звернути особливу увагу на геометрію ножа, коли обираєте робочий інструмент для професійної або домашньої кухні, адже від неї залежатиме швидкість роботи з продуктами, а також простота заточування.
Як мінімізувати відколи під час нарізання твердих продуктів
Причин, чому на лезі ножа виникають сколи, може бути безліч. Наприклад, неправильна або надто тонка заточка, надмірне бокове навантаження, що викривлює ніж під час нарізання, а також використання інструменту для завдань, для яких він не призначений. Також причина може ховатись у недостатньому відпуску після процедури термічної обробки та погано відпрацьованій техніці нарізання продуктів.
Мінімізувати сколи під час роботи з твердими продуктами можна, якщо дотримуватись таких рекомендацій:
- Обирайте правильний кут заточування: 12 або 15 градусів для ножів Yaxell, а також ножі з мікрофасками, які посилюють кромку;
- Враховуйте тип продукту, який хочете нарізати: тверді овочі (гарбуз, буряк) варто нарізати ковзним рухом, без натискання зверху;
- Зверніть увагу на тип сталі: не варто використовувати для заморожених продуктів ножі, виконані зі сталі SG2;
- Підберіть правильну геометрію: віддавайте перевагу конвексній або комбінованій геометрії ножа, а також уникайте ножів з агресивними, пласкими фасками;
- Забезпечте правильний догляд: не точіть ножі на надто грубих водних каменях, не натискайте під час цього процесу, а також регулярно шліфуйте по завершенню заточування;
- Обирайте правильну техніку нарізання: використовуйте ковзаючий різ замість тиску на продукт зверху та тримайте ніж паралельно до дошки, не гойдаючи на продуктах.
Для того, аби уникнути появи сколів та швидкого затуплювання ножа, правильно обирайте техніку нарізки, а ще – тип інструменту. Наприклад, для обробки гарбузів та моркви, що мають тверду поверхню й можуть пошкодити ніж.
Радимо також аксесуари для ножів купити, які допоможуть зберігати, заточувати, шліфувати й транспортувати інструменти, не завдаючи їм зайвих пошкоджень!
