Как пользоваться и ухаживать за японскими ножами из дамасской стали

Японские ножи, созданные из дамаска, больше не являются диковинной экзотикой. Теперь они всё чаще стают инструментами как профессиональных шефов, так и домашних кулинаров. А всё благодаря тому, что они предельно острые, обладают тонкой геометрией, а также эстетичным внешним видом.

Стоит учитывать, что дамасская сталь – это не только материал из многих слоев и с высокой крепостью. Но также и сталь, которая требует разумного обращения и ухода. В этом материале мы поговорим о том, как затачивать, хранить и мыть ножи Yaxell.

Правильное мытье японских ножей: почему посудомоечная машина – враг

Дамаск является достаточно чувствительным материалом, который требует особых условий мытья. Он обладает твердым сердечником, что формирует режущую кромку, и чаще всего создается из таких сталей как VG-10, SG2 и других. Внешние обкладки выполняются из мягкой стали, которая защищает «сердце» ножа. Термическая обработка многослойной текстуры позволяет добиться высоких уровней твердости – до 63 HRC.

Такая текстура позволяет ножу быть предельно острым, легко справляться с кухонными задачами, однако и делает его уязвимым к агрессивной среде. А потому посудомоечная машина считается врагом номер один, который может повредить и преждевременно затупить, износить японские ножи из дамаска.

Риски при применении посудомоечной машины:

• Моющие средства, используемые в ней, могут содержать щелочь или частички абразива, которые повреждают оксидный слой на лезвии;
• Перепады температур негативно влияют на структуру стали, а также могут изменить геометрию режущей кромки;
• Во время мытья в машинке нож контактирует с другой посудой, что затупливает его и может привести к сколам;
• Интенсивное и длительное воздействие влаги может привести к тому, что инструменты из дамаска покроются пятнами или будут корродировать.

Потому важно мыть ножи Yaxell серии Rei и других линеек вручную, чтобы избежать повреждения стали и её структуры.

Советуем промывать нож теплой водой сразу после его применения, используя при этом мягкую губку без абразива. Подберите для мытья нейтральное моющее средство и используйте его в малом количестве. Убедитесь в том, что тщательным образом смыли все кусочки еды, налипшие на лезвие.

После мытья стоит не забывать о необходимости вытереть клинок насухо с помощью полотенца из натуральных волокон, что позволит избежать образования ржавчины.

Общие рекомендации по уходу доступны в следующей таблице:

Разделочные доски для японских ножей: какие материалы продлевают срок службы лезвия

Режущая кромка ножа, изготовленного в городе Секи, отличается от европейской тем, что имеет гораздо меньший уровень толщины. Из-за этого поверхность, на которой нарезаются продукты, будет влиять на то, как быстро тупится клинок, будут ли образовываться на нем сколы, а также сохранится ли после нарезки геометрия неизменной.

Какие материалы разделочных досок стоит выбирать:

1. Дерево: можно подобрать доску из различных пород древесины, ведь такие модели являются наиболее предпочтительными. К примеру, доски из японского кипариса будут мягкими и упругими, с антибактериальными свойствами. Модели из бука или ореха обладают достаточным уровнем эластичности и твердости.
2. Бамбук: имеет более жесткую структуру из-за смолы или клея, из-за чего советуют использовать такую доску с осторожностью, в качестве вспомогательной, а не основной на кухне.
3. Синтетические материалы: часто задействуются на профессиональных кухнях. Ценятся из-за мягкой поверхности, высокого уровня гигиеничности. Такие изделия, созданные из HDPE и других покрытий, минимально изнашивают режущую кромку, а также часто обладают слоем для амортизации.

Стоит обратить внимание и на материалы, которые не рекомендуются к применению. И на домашней, и на профессиональной кухне лучше не использовать доски, выполненные из стекла, керамики, камня или гранита. Они обладают чрезмерно твердой поверхностью, которая не только затупливает нож, но и способна разрушить режущую кромку со временем.

Частота заточки японских ножей: как определить, что пора точить

Каким бы качественным не был японский нож, он не может оставаться заточенным вечно. Впрочем, благодаря тому, что они производятся из твердой стали, ножи лучше удерживают заточку, меньше теряют её при частой нагрузке. Благодаря этому ножи Yaxell популярных серий (RAN, ZEN, SUPER GOU и других) требуют гораздо более редкой заточки, чем европейские инструменты.

Как понять, что нож пора затачивать:

• Скользит по поверхности продукта, а не режет его;
• Требует усилия для нарезки;
• Сминает помидоры и продавливает их;
• Режет лук с избыточным хрустом;
• Рвет лист бумаги вместо нарезки.

Отметим, что данные признаки свидетельствуют о том, что нож затупился, а не о том, что он был поврежден в ходе эксплуатации.

Как часто стоит точить японский нож? Частота будет напрямую зависеть от того, как часто вы им пользуетесь, на какой доске режете, какую технику применяете и, конечно же, от самого материала лезвия. В среднем рекомендуется затачивать нож один-два раза в год на домашней кухне, а на профессиональной – каждые три-пять месяцев.

Между основными заточками можно задействовать правку на водном камне с высоким уровнем зернистости (до 6000 грит), чтобы поддерживать остроту.

Хранение японских ножей: защита от повреждений и коррозии

Даже при условии правильности мытья и заточки ножа, его легко повредить при неправильном хранении. Среди основных угроз, с которыми можно столкнуться – трение лезвия об другие металлические предметы, повышенный уровень влажности и не только.

Среди лучших способов хранения отметим следующие:

1. Магнитные держатели: позволяют обеспечить быстрый доступ к ножам, визуально контролировать их, а также уменьшить контакт режущей кромки с другими инструментами. При этом крепятся они к планке с помощью обуха, а магниты должны быть максимально сильными.
2. Подставки: магнитная подставка для ножей или ножевой блок позволяет хранить инструменты лезвиями вниз. Она обеспечивает чистоту внутри блока, а также отсутствие контакта с влагой и температурами. При этом подставки дают возможность хранить наборы ножей.
3. Чехлы и футляры: идеальны для хранения инструментов в ящиках, при транспортировке и перевозке с места на место. Чаще всего используются для защиты режущей кромки премиальных ножей.

Отдельно следует поговорить про защиту ножей из дамаска от коррозии. Чтобы избежать появления ржавых пятен, стоит протирать лезвие камелиевым или минеральным маслом, что формирует на нем защитную пленку. Это особенно важно перед длительным хранением и в случае, если на кухне присутствует повышенная влажность.

Помните о том, что японские ножи из дамаска являются профессиональными инструментами, способными служить долгие годы. А потому обращайте внимание на то, как именно вы пользуетесь ими, и обеспечьте им надлежащий уход.