Японский нож янагиба и секреты идеального сашими

Сашими представляет собой одно из наиболее популярных блюд в Японии. Оно считается вершиной минимализма, где комбинируется вкус, текстура и внешний вид блюда, чтобы подчеркнуть особенности различных видов рыбы. А правильность приготовления будет зависеть от оптимально подобранного ножа, способного осуществить тонкий, четкий и легкий рез.

Сегодня мы расскажем, почему важно нож из дамасской стали купить для нарезки сашими, почему именно Янагиба занимает центральное место, когда возникает потребность приготовления суши, а также какие особенности данного инструмента.

Длинное лезвие Янагиба: идеал для «суши-хоцьо»

Янагиба, представленная у нас в серии KANEYOSHI, является традиционным ножом для сашими, производимым в Японии. Он разработан специально для того, чтобы осуществлять один длинный, непрерывный и точный рез. Потому его форма определяет легкость выполнения данной задачи.

Среди ключевых особенностей, которые коснулись создания лезвия для данного инструмента, стоит отметить длину в 21 см, узкое и тонкое полотно, наличие прямого обуха с практически отсутствующим подъемом. Нож имеет слегка вытянутый и тонкий кончик, а также заточку на одну сторону. Такая продуманная геометрия позволяет обойтись без «пиляющих» движений, что повреждают структуру рыбного филе.

Длинное лезвие ножа позволяет:

• Нарезать филе в одно движение;
• Не тянуть нож по продукту;
• Не травмировать рыбные волокна;
• Сохранять идеальную структуру на срезе.

Работая с коротким ножом во время разделки рыбы, который требует множества движений, можно повредить структуру на клеточном уровне. Это ухудшит вкус готового блюда, а также повысит «рыхлость» рыбы, из-за чего она потеряет свой первоначальный вид.

Ключевую роль в контроле и простоте нарезки имеет также и заточка на одну сторону. Это позволяет ножу самому проводить линию реза, делая его идеально ровным и тонким. Кусочки рыбы при этом не разъезжаются в разные стороны, а поверхность филе выглядит свежей и блестящей.

Хира-цукири vs Соги-гири: техники для разных рыб

Японские шеф-повара считают, что один и тот же сорт рыбы, нарезанный по-разному, будет иметь не только разный вкус, но и иной баланс жирности, по-другому будет раскрываться во рту. С помощью ножа Янагиба можно применять различные нарезочные техники, которые позволят подчеркнуть структуру и вкусовые особенности рыбы.

Особенности и преимущества различных техник нарезки:

1. Хира-цукири: такая техника базируется на том, что нож для суши делает ровный, прямой рез. Формируются ломтики одинаковой, достаточно большой толщины. При помощи ножа Янагиба можно сохранить плотность текстуры, а также избежать «лохматости» отдельных фрагментов филе, создать четкую геометрию среза. Такая техника нарезки применяется для раскрытия насыщенности, масляного послевкусия рыбы.
2. Соги-гири: данная техника требует нарезки под углом не более 45 градусов с увеличением нарезочной площади. Это позволяет сформировать тонкие и вытянутые по длине ломтики. Соги-гири позволяет смягчить текстуру рыбы, улучшить вкус её нежных разновидностей, а также упростить просачивание соусов и васаби. Янагиба поможет контролировать стабильность угла нарезки, обеспечит равномерное и плавное скольжение, а также нивелирует сопротивление продукта при продолговатом резе.

Важно отметить, что для таких техник подходит только специализированный суши-нож. Обычный шеф-нож не имеет достаточно длинного лезвия и односторонней заточки. Из-за этого он двигается вдоль рыбы вперед и назад, из-за чего травмирует её текстуру и повышает «лохматость».

А больше про техники нарезки рыбы и их особенности можно узнать из таблицы:

Материалы дамаска: почему они раскрывают вкус сашими

Современные ножи Янагиба чаще всего изготавливаются именно из дамасской стали. В роли сердечника выступает порошковая или высокоуглеродистая сталь, тогда как внешние обкладки выполняются из нержавеющих материалов. Многослойность ковки позволяет не только создать уникальную эстетику и узор на лезвии, но и повышает функционал ножа.

Многослойная текстура стали позволяет:

• Снизить уровень сопротивления при нарезке;
• Уменьшить трение стали об продукт;
• Минимально окислять поверхность;
• Сделать вкус ярким и насыщенным;
• Улучшить скольжение сквозь ингредиенты.

Особенно важен такой подход при приготовлении сашими, где любое лишнее движение ухудшает текстуру рыбы, а микротравмы текстуры портят её вкусовые особенности. Чистый рез при помощи Янагиба позволяет также сохранить все соки внутри рыбы.

Кроме того, дамаск является продолжением японских традиций кузнечного мастерства. Красивый нож, которым нарезают рыбу, демонстрирует уважение к продукту. Наличие «волн» на стали позволяет подчеркнуть статус не только самого инструмента, но и повара, который им владеет.

Уход за Янагиба: заточка для профессиональной остроты

Нож для суши требует особого ухода ввиду своих материалов, особенностей заточки и не только. Такой инструмент чувствителен к ошибкам, которые можно совершить во время ухода за ним. В случае, если неправильно ухаживать и затачивать инструмент, можно столкнуться с повреждением лезвия, ухудшением контроля реза, из-за чего нож больше не сможет работать над сашими.

При заточке ножа для суши важно сохранить оригинальный, заданный производителем угол. Рекомендуется использовать средства для заточки только на основной стороне, минимально касаясь обратной.  Лучше всего для этого подойдут водные камни, обеспечивающие больший контроль в процессе затачивания.

Полный цикл заточки Янагиба состоит из:

1. Формирования кромки с помощью камней с зернистостью до 2000 грит.
2. Выравнивания и сглаживания камнями с зернистостью до 6000 грит.
3. Финишной доводки на камне до 8000 грит.
4. Лёгкой правки для снятия заусенцев при помощи мусатов.

Помимо заточки, важно организовать правильный уход за ножом на постоянной основе. Чтобы сохранить остроту режущей кромки, позаботьтесь о том, чтобы нарезка рыбы проводилась только на мягких синтетических или деревянных досках. Не забывайте мыть нож сразу после работы с ним и вытирать насухо мягким полотенцем.

Хранить инструменты нужно в чехле или на магнитной планке, а в случае, если длительное время не планируете ими пользоваться – нанесите тонкий слой защитного минерального масла на лезвие.

Янагиба – не просто поварской инструмент. Это способ лучше изучить японскую философию приготовления блюд, в особенности – сашими. Длина его лезвия, заточка на одну сторону и правильность геометрии дают возможность сохранить вкус и текстуру различных сортов рыбы. Поэтому в руках мастера такой нож – мастхев, который раскрывает традиционную методику приготовления рыбных блюд.