Накири Yaxell - японский нож для овощей

В мире высокой кулинарии, японский нож из дамасской стали – не просто инструмент, а дополнение руки повара. Ножи азиатского производства имеют соответствующую репутацию, как среди новичков на кухне,  так и среди профессиональных шефов, поскольку имеют высокий уровень прочности, качественную сталь и эргономику. Среди таких инструментов ведущее место занимает Накири – специально разработанный нож для работы с овощами и фруктами. Прямое лезвие и небольшой вес делают его оптимальным как для работы в домашних условиях, так и на профессиональной кухне по всему миру.

История и эволюция ножа Накири в японской кухне

Накири переводится с японского, как «нож для нарезки овощей». Его история начинается в период Эдо (1603-1868 гг). Это было начало развития домашней и кулинарии в заведениях общепита, что стимулировало к созданию соответствующих ножей. Это привело к появлению потребности в инструменте, способном с максимальной точностью, легкостью и эффективностью справляться с этой задачей.

Влияние буддизма на Японию в тот период было выдающимся, из-за чего ограничивалось потребление мясных продуктов. Это стимулировало развитие поварских ножей, а также техник для работы с овощами - от шинковки до декоративной нарезки.

Это сделало Накири «ножом из народа». В отличие от Усуба, который имеет одностороннюю заточку и нуждается в использовании при соответствующих навыках, Накири имел стандартную двустороннюю заточку, что делало его удобным для широкого круга пользователей.

Отметим, что японские кухонные ножи традиционно создаются с использованием кузнечных технологий, характерных для изготовления катан.

Дамасская сталь создается путем многократного складывания и ковки слоев металла. В отличие от промышленной ковки, где главная цель - формирование формы детали (см. определение ковки в металлургии), в ножевом производстве ковка направлена на достижение оптимального баланса.

Главное отличие Накири от классического поварского ножа заключалось в том, что он уже в самом начале имел прямое и широкое лезвие, что позволяло ему нарезать продукт без поперечного движения.

Накири оставался востребованным инструментом для работы с овощами на домашних кухнях в Японии задолго до появления на местном рынке европейских универсальных ножей, которые не смогли заменить специализированные японские модели.

В 19-20 веке японская ножевая культура испытала влияние западной кулинарии. Это привело к тому, что активнее стали использоваться универсальные ножи, например, Сантоку или японский шеф-нож поварской. Однако это не привело к исчезновению Накири. Напротив, он продолжил эволюционировать вместе с развитием науки и изобретением современных видов стали и обновлением дизайна.

Различия в дизайне и форме ножа Накири можно заметить в зависимости от региона его использования и производства. Например, на западе Японии, в регионе Кансай, Накири имеет квадратный корешок, тогда как на востоке, в регионе Канто, лезвие может дополняться небольшим изгибом на кончике – такая разница в форме хорошо иллюстрирует региональные особенности, о которых подробно пишет издание Japanese Taste.

Сравнение Накири с европейскими овощными ножами и китайским cai dao

Чтобы лучше понять уникальность ножа Накири, необходимо сравнить его с аналогами, часто используемыми на японской кухне.

Для этого мы создали соответствующую таблицу с основными характеристиками:

Можно заметить, что Накири и европейские модели ножей практически не имеют сходства, однако оба варианта служат для быстрой и качественной нарезки овощей, фруктов и зелени независимо от их типа.

При этом главное отличие между Накири и овощным европейским инструментом состоит в том, что японский нож нарезает продукты по всей плоскости лезвия, помогая избежать эффекта качания, что характерно для европейского способа нарезки.

Научные исследования в Journal of Food Engineering подтверждают, что более острые по своей заточке лезвия японских ножей минимизируют повреждение клеточной структуры овощей, их текстуры и вкусовых качеств, помогая сохранить сочность продуктов.

Отдельно стоит сказать и об отличиях японского Накири и китайского поварского ножа.

Несмотря на подобную форму с прямоугольным лезвием, а также схожее назначение, они имеют определенные отличия:

• Китайский нож: cai dao часто называют китайским тесаком, однако на самом деле это – универсальный инструмент для работы с разнообразным спектром продуктов – от овощей до мяса, а также мелких костей. Главное его отличие заключается в большем весе лезвия, а также увеличении его толщины;
• Накири (SUPER GOU, KANEYOSHI, RAN, ZEN): по сравнению с китайским ножом более тонкое лезвие, меньше весит, разрабатывается специально для работы с овощами и не подходит для нарезки мяса или работы с мелкими костями.

Экспертная оценка от Kasumi Japan: традиционный китайский универсальный нож ценится за его многофункциональность, тогда как Накири обеспечивает точную, профессиональную нарезку овощей, с которой cai dao может не справиться из-за большей толщины и веса лезвия. Это приводит к раздавливанию овощей с мягкой корочкой, например, помидоров, и потере их внешней привлекательности.

Техники работы с Накири: от базовой шинковки до декоративной нарезки

Для повышения эффективности процесса нарезки овощей необходимо работать с ножом Накири, используя профессиональные техники, которые повысят эстетичность и точность работы.

Среди самых популярных техник отметим следующие:

• Прямой рез: так называемый push cut, признанный кулинарными мастерами как основной способ работы с овощами и другими продуктами. При этом весь край лезвия двигается вертикально вниз к доске без качания;
• шинковка: заключается в быстрых, прямых движениях вниз к разделочной доске, что позволяет получить тонкие полоски или даже кубики конкретных продуктов;
• кацурамуки: техника заключается в формировании тонких овощных, непрерывных лент, чаще всего – из огурцов или дайкона;
• жульен: для этого используется техника быстрой нарезки, во время которой формируются тонкие, длинные полоски овощей;
• тонкие ломтики: такую рабочую технику целесообразно использовать, когда необходимо накрошить продукты на салат или гарнир;
• кубики и бруски: чаще всего кубики и брусочки используются при различных кулинарных презентациях.

Отметим также, что нож Накири можно использовать не только для повышения эффективности нарезки, но и для декорирования блюд. Не секрет, что в японской кухне не только правильность подбора ингредиентов и их приготовление имеет большое значение, но и визуальная эстетика при подаче. Накири позволяет формировать тонкие и точные резы, благодаря чему ломтики, кружочки, кубики или соломка продуктов будут одинаковых размеров.

Уход, заточка и хранение Накири из дамасской стали

Дамасская сталь – материал, получаемый с помощью техники многослойной ковки. Это позволяет создать не только соответствующий уникальный узор на каждом ноже, но и увеличить уровень твердости, остроты и сбалансировать инструмент для повара.

Стоит особое внимание уделять уходу за японским ножом из дамасской стали:

1. Мытье: избегайте мытья в посудомоечной машине, так как это может повредить ножи Киритсуке и Накири. Мойте ножи вручную, пользуясь мягкими губками и теплой водой. Моющее средство не должно содержать абразив или вредные химические вещества, способные повредить поверхность рабочего ножа. Также не рекомендуем оставлять нож в воде надолго, если хотите избежать образования ржавчины.
2. Нарезка: для нарезки следует выбрать соответствующую разделочную доску. Подбирайте варианты из пластика или дерева, что уменьшит риск скалывания острого кончика, а также замедлит затупление режущей кромки.
3. Заточка: выбирайте водные камни, начиная процесс заточки из крупнозернистого камня для восстановления, а затем переходя к средней и меньшей зернистости. Избегайте металлических точильных устройств, которые могут испортить структуру стали при заточке. Для поддержания остроты на постоянной основе после каждого использования можно использовать мусат.
4. Хранение: для хранения используйте магнитную планку или футляр с чехлом. Они помогут уменьшить риск случайного повреждения режущей кромки, особенно при хранении в ящике с другими инструментами. Не рекомендуем разрешать ножам контактировать с другими металлическими предметами, чтобы продлить срок их использования.

Экспертное мнение от Japanese Knife Imports: регулярная заточка на водных камнях позволяет существенно продлить срок службы японских ножей, обеспечивая стабильность режущей кромки и поддерживая ее остроту в течение длительного времени.

Накири – уникальный по своей сути инструмент в японской ножевой культуре. Разработанный для точной и эффективной нарезки овощей, он остается актуальным спустя время. Прямое лезвие, тонкий профиль, а также исторически сложившаяся функциональность выгодно выделяют его среди европейских ножей и китайских аналогов. Чтобы продлить срок службы инструмента, следует обеспечить ему надлежащий уход, а также заточку с помощью наших водных камней, доступных в ассортименте.