Полезные инструменты для ухода за японскими кухонными ножами

Японский кухонный нож из дамасской стали – инструмент, который ценится за высокий уровень остроты, тонкую геометрию и точность нарезки. При этом его преимущества и особенности напрямую зависят не только от качества подобранной стали, но и от того, как используется, хранится и обслуживается нож.

Поварские ножи из Японии требуют бережного к себе отношения и правильно подобранных уходовых средств. Доска, что обладает некачественным материалом, а также отсутствие понимания, как хранить ножи, их очищение абразивом или агрессивной химией могут повредить клинок. Сегодня мы расскажем, на что обратить внимание при подборе инструментов для ухода, хранения и чистки ножа.

Разделочные доски для японских ножей: какие материалы безопасны для лезвия

Доска для разделки является важным компонентом для удобства и безопасности работы на кухне с ножом. Она дает возможность не только быстро нарезать продукты, но и позаботиться при этом об уходе за режущей кромкой. Даже если ваш нож достаточно остер, он может затупиться в течение короткого времени, если нарезать ингредиенты на неправильной и неподготовленной поверхности.

А всё потому, что во время нарезки продуктов режущая кромка напрямую контактирует с поверхностью доски, испытывая небольшие ударные нагрузки. Это приводит к возможности деформирования и скалывания, в особенности, если доска имеет неподходящий материал.

Популярные материалы разделочных досок и их особенности:

1. Древесина: традиционный материал, применяемый в японской кулинарии. Чаще всего используют мягкие и гибкие породы дерева. Натуральная древесина хороша тем, что имеет антибактериальные свойства. Это делает её хорошим выбором для работы с мясом, рыбой и овощами.
2. Бамбук: такие доски обладают смолистой пропиткой, имеют жесткую поверхность, если сравнивать их с мягким деревом. Из-за этого ножи могут быстрее тупиться. Впрочем, профессиональные кулинары советуют задействовать такие доски, если у вас в наличии нож из мягкой стали, а также если вы не пользуетесь им постоянно.
3. Пластик: традиционно самый популярный и доступный по цене материал. Он достаточно гигиеничен, его просто и удобно очищать. С ним можно работать с любыми продуктами, включая сырые и влажные (мясо, овощи, рыба). Однако кулинары рекомендуют использовать пластиковую доску как вспомогательную, а не основную на кухне.

Обратите внимание, что обвалочный нож Yaxell и другие виды ножей не должны контактировать с досками из таких материалов как стекло, камень, гранит, керамика и другими. Даже кратковременное применение ножа на таких поверхностях может привести к ухудшению качества реза и деформации режущей кромки.

Системы хранения японских ножей: от магнитных планок до ножевых роллов

Правильное хранение ножа позволит обеспечить защиту режущей кромки, повысить уровень безопасности на кухне, а также продлить срок службы инструмента.

Хранить японские ножи можно при помощи:

1. Магнитных планок: крепятся на стену и удерживают ножи за обухи. Позволяют им быть всегда на виду, не контактировать лезвиями, а также гарантируют хорошую вентиляцию, которая важна для изделий из углеродистой стали.
2. Ножен: индивидуальные или пластиковые чехлы, которые обеспечивают максимальную защиту режущей кромки. Оптимально подходят для хранения и транспортировки, могут применяться с углеродистыми сталями.
3. Скруток: применяются профессиональными поварами при транспортировке инструментов. Отличаются компактностью, защитой лезвия от ударов, а также возможностью переноса сразу нескольких ножей.
4. Подставок: наиболее оптимальный вариант для домашней и профессиональной кухни, если позволяет свободное место. Подходят для хранения большого количества поварских инструментов.

А для удобства подбора и ознакомления с различными аксессуарами, ознакомьтесь с нашей таблицей наиболее популярных решений:

Мусаты и хонинговальные стали: правда и мифы о правке японских ножей

Мусаты – инструменты, которые применяются для правки ножей. Цель этого процесса – устранение деформаций режущей кромки небольшого уровня, восстановление рабочей остроты, а также продление интервала между полноценными заточками.

Популярные мифы о мусатах:

1. Японские ножи нельзя править: наоборот, они нуждаются в правке, однако нужно правильно подобрать инструмент.
2. Можно использовать любой мусат: нет, нельзя, ведь металлические мусаты могут повредить твердые стали.
3. Правка заменяет заточку: она не может заменить заточку, ведь только поддерживает режущую кромку, а не восстанавливает её после затупливания.

Лучшим выбором для японских ножей станут керамические мусаты. Они обладают мягким воздействием на сталь, подходят для её твердых разновидностей, а также не скалывают режущую кромку.

Алмазными мусатами могут пользоваться опытные кулинары, аккуратно подходя к процессу правки. Их рекомендуют применять для легкого восстановления при потере остроты режущей кромки.

При применении мусата важно соблюдать минимальное давление и править нож в два-четыре подхода. Удерживайте угол правки стабильным, а также не делайте резких движений, чтобы избежать деформации кромки.

Средства для очистки и защиты японских ножей от коррозии

Подобные средства особенно важны для ножей из углеродистой или дамасской стали, а также инструментов, которые обладают высоким уровнем твердости.

Обратите внимание на следующие средства:

1. Очистка клинка: среди «мягких» средств стоит отметить губку, теплую воду и нейтральное мыло. Для сложных загрязнений рекомендуется применять специальные пасты или очистители без абразива.
2. Удаление патины/ржавчины: для этого применяются специализированные ластики и полировочные пасты, что позволяют не нарушать геометрию и не тупить режущую кромку.
3. Защита от коррозии: производится с помощью минерального масла, безопасного для пищевых инструментов. Наносится на чистый и сухой нож с помощью ткани при повышенной влажности или перед длительным хранением.

Японский нож – высокоточный инструмент, способный раскрыть свои лучшие качества и возможности только при правильном уходе за ним. Наличие на кухне безопасной разделочной доски, продуманной и комфортной системы хранения, правильная правка и защита от коррозии – не каприз, а неотъемлемая часть ухода за профессиональными инструментами.

Ищете, где аксессуары для ножей купить? Тогда выбирайте их в каталоге нашего магазина, где представлен широкий ассортимент товаров для поваров на любой вкус!