Одним из основных параметров, определяющих функциональность и удобство использования ножа, является профиль лезвия, который задается при изготовлении. Чтобы правильно выбрать и заточить нож, необходимо знать тип профиля лезвия. Это влияет не только на функциональность, но и на угол заточки и правильное расположение лезвия на шлифовальном круге. Наиболее распространенным методом заточки в ножевом мире является двухсторонняя заточка, которая является наиболее традиционной. Существует множество различных видов двусторонней заточки. Ниже приведен перечень наиболее распространенных разновидностей сечения:
- Для профессиональных моделей наиболее популярным является выпуклое (линзовидное) лезвие, направленное вниз. Такие лезвия характеризуются равномерным усилием при резке толстых продуктов. При рубящих ударах и резании лезвие и режущая кромка обеспечивают максимальную прочность. Этот тип заточки может быть выполнен только вручную и применяется в основном для дорогих ножей, элитных поварских моделей, авторских и серийных изделий, а также ножей японского производства.
- Лезвия со вгнутым спуском, также известные как бритвенные, часто используются для опасных бритв. Их особенностью является отсутствие первоначального сопротивления при проникновении лезвия в ткань, что обеспечивает непревзойденную “первичную” остроту. Однако из-за своей формы они менее прочны и устойчивы к ударам. Такие лезвия хорошо обрезают изогнутые поверхности, но труднее проникают в материал из-за сопротивления, оказываемого выступающими ребрами. Вогнутые клинки чаще всего используются в ножах, предназначенных для высококачественной резки, таких как бритвы, шкуросъемные ножи, некоторые охотничьи ножи, а также в некоторых моделях складных ножей.
- Традиционный прямой клин, имеющий форму равнобедренного треугольника, хорошо проникает в продукт, но в современных ножах используется редко из-за хрупкости режущей кромки.
- Пятиугольная форма, также известная как “скандинавский дольник”, часто используется в ножевой промышленности, особенно в моделях скандинавских ножей. Она более прочная, но имеет немного меньшую скорость проникания из-за дополнительного ребра жесткости между выступами и боковой поверхностью клинка. Кроме того, такая форма менее подвержена заточке.
- Наиболее распространенным способом заточки в мировой ножевой промышленности является пятиугольная форма клинка с подводами. Такой способ заточки гарантирует прочное лезвие и качественную заточку благодаря сочетанию идеально сбалансированных характеристик. Это универсальный способ заточки, используемый большинством мастеров.
- Другая заточка, идеально подходящая для кухонных ножей, – пятиугольное лезвие с задней гранью. Это очень высокотехнологично и позволяет придать лезвию хорошую остроту. Такой способ заточки часто называют европейским. Прочность такого ножа немного меньше, чем у пятиугольного, но зато острота лучше.
Односторонние точильные ножи, называемые также “стамесками”, обладают особыми свойствами и являются специализированными инструментами. Они используются для различных целей, например, для изготовления японских ножей и ножей для снятия кожуры. Лезвие таких ножей затачивается только с одной стороны, а другая сторона остается плоской.
Такая форма позволяет мастеру сделать лезвие максимально тонким и острым. Однако при длительной резке лезвие из-за своей формы может смещаться в сторону и оказывать неравномерное сопротивление при проникновении в продукт. Тем не менее, точный и направленный рез таких ножей компенсирует эти недостатки.
Асимметричная заточка сочетает в себе преимущества двухсторонней и односторонней заточки и заключается в использовании ножей с разными левыми и правыми краями. Чаще всего она используется в японских ножах и некоторых ремесленных ножах. Эти ножи предназначены для тонкой нарезки и рубки. Кроме того, односторонние ножи для заточки не являются универсальным типом, который может использоваться как левшами, так и правшами.
Подставка для ножей деревянная является отличным выбором для хранения Yaxell Gou ножа. Эта деревянная подставка не только эстетически приятна, но и обеспечивает безопасное и удобное хранение ножа. Yaxell gou нож отличается высоким качеством изготовления и непревзойденной режущей способностью, делая его идеальным инструментом для кулинарии.
