Ножі Yaxell – всесвітньо відомі кухарські інструменти, за допомогою яких як на домашній, так і на професійній кухні можна філігранно нарізати продукти. А у цій статті ми розповімо про те, який взаємозв’язок між балансом ножа та якістю, швидкістю та безпечністю нарізки.
Баланс між вагою леза та руків’я для точності нарізки
Баланс ножа надважливий для зручності роботи з інструментом, а також зменшення рівня втоми. Це своєрідна «точка», де вага леза та руків’я перебувають у рівновазі. Ідеально збалансований ніж дозволить підвищити точність нарізки, покращити контрольованість рухів, збільшити безпеку під час швидкої роботи тощо.
Можна зустріти японські ножі, що мають кілька видів балансу:
- Центральний: вага ножа збалансована на межі леза та руків’я, тобто посередині. Такий рівень балансу оптимальний для універсальних кухарських інструментів, а також ножів Сантоку SUPER GOU. Ножі з таким балансом підходять для роботи з більшістю продуктів, дають відчуття «нейтральної» ваги.
- На лезі: зміщення балансу до леза характерно для ножів Накірі KANEYOSHI. Це допомагає «пробивати» вагою овочі та коренеплоди незалежно від щільності їх шкірки. Завдяки цьому також зменшується необхідний тиск та зусилля від кухаря.
- На руків’ї: баланс з акцентом на руків’ї – характерна риса невеликих ножів для дрібної або технічної роботи, наприклад, овочевих. Це допомагає збільшити контрольованість ножа під час тонкої роботи – філірування, карвінгу тощо.
Важливість правильного балансу ножа важко переоцінити. Невдало підібраний баланс може зіпсувати увесь інструмент та точність нарізки навіть професійному кухарю. Це призводить до швидкої втоми руки, особливо під час роботи з м’якими продуктами, а також до нестачі контролю (якщо баланс зміщений до руків’я), що особливо помітно під час роботи з м’ясом та рибою.
Ідеальний баланс ножів Yaxell дає змогу мінімізувати потрібні зусилля, необхідні для нарізки різноманітних продуктів. Це також спростить використання професійних технік точної нарізки: pull-cut, push-cut, rock-chop, slicing та інших.
Тестування балансу на дошці: методика профі
Перевірити баланс ножа можна навіть у домашніх умовах. Наприклад, китайський шеф-ніж Yaxell можна перевірити базовим методом за допомогою пальця, коли його вкладають горизонтально на вказівний. Якщо при цьому він не хитається й не завалюється на один бік – значить, він оптимально збалансований.
Професійні кухарі тестують баланс ножа за допомогою дошки наступним способом:
- Обирається продукт середнього рівня щільності – огірок або морква, можна також спробувати кабачок;
- Виконується нарізка у декількох популярних техніках, наприклад, rock-chop, pull cut та slide cut (по 10 різів на кожну);
- Оцінюється наскільки легко було втримати ніж вертикально, чи виникає втома у руці, а також чи відчувається рівномірність розподілу зусиль.
Перевірити баланс будь-якого японського ножа також можна, якщо змістити хват ближче до леза або навпаки, до кінця руків’я. Таким чином можна протестувати «чутливість» ножа, зручність обробки різноманітних продуктів.
Розвиток навичок з різними моделями Yaxell
Не лише з часом та кількістю проведеного часу на кухні можна розвинути майстерність нарізки та оволодіти новими техніками. Для цього також потрібні якісні ножі, правильність рухів, а ще – використання інструментів згідно з їх призначенням.
Врахуйте наступні поради, які допоможуть розвинути навички професійної нарізки з японськими ножами:
- Починайте з базових рухів: для освоєння нарізки японськими ножами радимо скористатись техніками поштовху або ковзаючого руху. Для початківців кращим вибором стане кухарський шеф-ніж серії RAN.
- Тренуйте контроль ножа: правильна вага леза допоможе розвинути відчуття ножа, який самостійно «падає» на продукт, потребуючи мінімальних рухів рукою. Наприклад, використовуйте ніж Накірі KETU для шинкування овочів, розвиваючи ритм роботи.
- Працюйте над хватом: ніж варто тримати ближче до леза, що допомагає відчувати його як повноцінне продовження руки. Не затискайте руків’я пальцями, адже це погіршить баланс ножа.
- Змінюйте типи ножів: за допомогою дрібного овочевого ножа можна розвивати дрібну моторику, з ножем Янагіба KANEYOSHI можна тренувати точність різу, а з Деба KANEYOSHI – відчувати важкість та баланс інструмента.
- Регулярно практикуйтесь: тренуйтесь щодня приблизно по 10-15 хв, бажано – на овочах (моркві або картоплі). Додатково можна фільмувати свої рухи, аби аналізувати зроблені помилки та виправляти їх.
А ми радимо не забувати й про те, що на кухні повинен бути не лише якісний японський ніж від Yaxell, а й засоби для заточування, які допоможуть підтримувати ріжучу кромку гострою та ефективною для використання!
