Не лише якісний матеріал японського ножа гарантує бездоганний різ та зручність роботи з ним, а й геометрія ріжучої кромки. А у цій статті ми розповімо, чому ніж Сантоку та інші японські ріжучі інструменти оптимально підходять для нарізки різноманітних продуктів й до чого тут кут заточування та спуск леза.
Вибір оптимального кута заточування для різних типів продуктів та завдань
Перш ніж купити японські ножі, необхідно правильно підібрати їх кут заточування для якісної та безпечної роботи. Інструменти для кухаря з Японії мають два можливих варіанти заточування – 12 та 15 градусів відповідно, що робить їх оптимальними для роботи з різноманітними продуктами.
Особливості кута заточування японського ножа:
- 12 градусів: такі ножі мають надзвичайно тонкі леза, які підходять для конкретних завдань. Найчастіше такий кут використовують для створення ножів, які будуть працювати з філе, сашимі з морепродуктів, а також овочами та фруктами;
- 15 градусів: ножі з таким кутом заточування мають універсальне призначення. А тому найчастіше вони підходять для виконання загальних кухарських завдань – нарізки, шинкування та карвінгу фруктів та овочів.
Зазначимо, що японські ножі вирізняються особливим кутом заточування, надзвичайною гостротою, легкістю нарізання продуктів та високим рівнем точності нарізки. Й саме кут заточування є одним з основних факторів, який забезпечує швидку та якісну обробку продуктів. А тому варто особливу увагу приділити саме куту заточування, аби підібрати ніж, який буде відповідати усім вашим потребам.
Конвексні та увігнуті спуски: як геометрія впливає на зручність нарізки
Геометрія клинка та тип спуску відіграють ключову роль у тому, як «поводитиме» себе ніж під час нарізання продуктів. Для цього враховується не лише безпосередньо вид спуску, а й його кут, фінішна обробка леза, які визначають рівень зчеплення з продуктом, а також глибину занурення у нього.
Розглянемо детальніше особливості та переваги різних видів спусків:
- Увігнутий: спуск має злегка вигнуту форму, що допомагає зменшити площу, на якій продукт контактуватиме з лезом ножа. Завдяки цьому забезпечується мінімальний опір під час нарізання продуктів, а також легке ковзання ножа через їх структуру та волокна. Але при цьому такі ножі мають тонке лезо, що підвищує рівень крихкості.
- Конвексний: спуск має опуклу форму, завдяки чому ніж має так зване «плече», яке плавно переходить у ріжучу кромку. Такий спуск забезпечує підвищений рівень міцності ріжучої кромки, зменшує тертя леза об продукт, покращуючи аеродинамічні властивості ножа, а також гарантує плавний вихід продукту з-під леза після нарізки.
Розглянемо різні види спусків на прикладі нарізки базового інгредієнта для японської кухні – огірка. Ніж з увігнутим спуском практично не формуватиме тертя між лезом та продуктом, але при цьому може створювати тонкий зріз. Моделі ножів, що матимуть конвексний тип спуску, формують ефект штовхання леза крізь продукт, завдяки чому нарізані скибочки відводяться убік, дозволяючи створити ідеальну, ювелірно точно нарізку.
Мінімізація тертя та підвищення ефективності нарізки з ножами Yaxell
Японські майстри з виготовлення ножів століттями удосконалювали свої вироби, аби забезпечити найменший рівень опору під час нарізання різноманітних продуктів. Це стало можливим завдяки сучасним технологіям та впровадженню інженерно-технічних рішень, які дозволили філігранно нарізати м’ясо, овочі та фрукти.
Як японські ножі Yaxell мінімізують тертя леза об продукти:
- Одностороннє заточування та асиметричний профіль: дозволяє контролювати кут зрізання продукту, що особливо важливо під час нарізки риби на сашимі;
- Вузьке та тонке лезо: товщина лез японських ножів зазвичай менша, ніж у західних аналогів, що знижує опір під час нарізки;
- Фінішна обробка: від фінішу на лезі залежить рівень тертя продукту об нього, де найменший опір буде мати дзеркальна обробка, так звана мірагакі;
- Кишені на лезі: повітряні капсули (цучіме) допомагають зменшити рівень прилипання продуктів до леза під час нарізання, покращуючі роботу з овочами та рибою.
А для зберігання ножів у найближчій доступності без пошкоджень ріжучої кромки вам знадобиться магнітна підставка для ножів. Ми пропонуємо не лише широкий асортимент кухарських інструментів, а й аксесуарів, які забезпечать зручність та безпеку роботи на кухні!
