Обираючи ножі японського виробництва, важливо особливу увагу звернути не тільки на те, наскільки вони ефективно працюють з різноманітними продуктами та який рівень гостроти мають. Ми пропонуємо поговорити сьогодні про геометрію леза залежно від підібраного типу сталі, а також про те, чому варто японський ніж із дамаської сталі купити для активного використання.
Кути заточування у різних серіях
Кут заточування – параметр, що здатен вплинути не лише на гостроту майбутнього леза, а й на його твердість та стійкість ріжучої кромки до зношування. Японські ножі часто послуговуються двома варіантами кутів заточування – екстремальним у 12 градусів для професіоналів та базовим у 15 градусів, про які ми поговоримо детальніше.
Особливості різних кутів заточування японських ножів:
- 12 градусів: надмалий кут заточування, що формує надзвичайно тонку та гостру ріжучу кромку. Як результат – лезо такого ножа легко входить у продукт, зменшуючи рівень опору та потрібної для цього сили. Такі ножі для нарізки та інші інструменти оптимально підходять для точних робіт – нарізання суші, сашимі, карпачо, овочів для декорування тощо. Ножі з таким кутом заточування мінімально розривають волокна продуктів, допомагаючи зберегти їх смакові властивості. Однак при цьому такий кут заточування має й певні особливості: менша стійкість кромки до сколів, ризик швидшого затуплювання у випадку роботи з твердими продуктами, а також потреби у чистішій правці та доведенні;
- 15 градусів: трохи більший за базовий кут заточування японських ножів, але все ще менший за стандартний європейський (від 20 градусів). Допомагає сформувати універсальні кухарські інструменти, що добре пораються як з овочами, так і з м’ясом, рибою, підходять для щоденної роботи на кухні. Кромка має підвищену стійкість до сколів, а також оптимальний баланс між довговічністю та ріжучими властивостями.
Підсумовуючи, зазначимо, що японські ножі з кутом заточування 12 градусів, представлені виробами серій Yaxell TAISHI, HANA та KETU, найкраще підходять для делікатних робіт, а також для професійних шеф-кухарів.
Ножі з кутом заточування у 15 градусів (Yaxell RAN, ZEN та RAN PLUS) – універсальні інструменти, які оптимально підходять і для домашньої, і для професійної кухні, а також щоденного використання.
Структура сталі та її вплив на ріжучу здатність
Сталь – основа кожного ножа, й від її вибору залежить рівень його твердості, гнучкості, гостроти ріжучої кромки та довговічності використання. Бренд Yaxell пропонує ножі зі сталей VG10 та SG2, про особливості та структуру яких ми розповімо детальніше.
Особливості сталей VG10 та SG2 полягають у наступному:
- VG10: високовуглецева сталь, яка належить до преміального класу, формує дрібнозернисту структуру, що містить тверді часточки карбіду ванадію та молібдену. Завдяки цьому вона має високий рівень твердості (61-63 HRC), довго підтримує гостроту ріжучої кромки, а також має відносно просте заточування, якщо порівнювати з іншими видами порошкових сталей. Сталь VG10 – це матеріал з оптимальним балансом між твердістю, стійкістю до формування корозії та рівнем гостроти, що робить його ідеальним і для дому, і для ресторанної кухні.
- SG2: сталь порошкового типу, що містить збільшену кількість вуглецю у своєму складі. Відзначається однорідною, дрібною структурою матеріалу. При цьому SG2 вирізняється тим, що рівномірно розподіляє карбіди, уникаючи утворення зон їх великого скупчення. Часточки настільки дрібні, що заточувати ріжучу кромку можна без страху її пошкодити чи сколоти. Кухарські інструменти з такого матеріалу вирізняються збільшеним рівнем твердості до 63 одиниць за шкалою Роквелла, а також підвищеною довговічністю та здатністю уникати корозії.
Окремо зазначимо, що різні види сталі, які використовуються у ножах Yaxell, по-різному впливають на ріжучу здатність. Наприклад, VG10 допомагає сформувати гладеньке, гостре лезо, яке може тупитись трохи швидше порівняно до ножів з SG2. При цьому сталь SG2 може мати менший кут заточування, подовжуючи час між заточуваннями, а також гарантуючи стабільну, тривалу гостроту.
Практична ефективність у роботі
Ефективність ножів на практиці залежить як від обраного виду сталі, так і від геометрії леза, гостроти ріжучої кромки та інших деталей.
Наприклад, ножі з VG10 вважаються простішими у догляді, особливо у випадку, якщо ви проводите заточування самостійно. Такий матеріал леза пробачає дрібні похибки під час процесу нарізання, рідше утворюючи сколи. А тому інструменти з VG10 – золота середина серед усіх кухарських ножів, оскільки вони оптимально підійдуть для усіх щоденних завдань.
Інструменти зі сталі SG2 потребують мінімального підточування у випадку частого використання, однак при цьому охайності та обережності. Такі ножі не пробачають рубання кісток та нарізку заморожених, твердих продуктів. Але при цьому вони формують бритвенно гостру ріжучу кромку, яка тривалий час зберігає свою гостроту.
А ми рекомендуємо купити підставку для ножів – аксесуар, важливий для кожної кухні, й за допомогою якого можна подбати про правильне зберігання кухарських інструментів!
