Сучасні оригінальні японські ножі дедалі частіше демонструють наявність додаткових покриттів на лезах. Серед найпопулярніших варто відзначити DLC, що займає чільне місце у японських ножових традиціях. Таке покриття не лише візуально естетичне та привабливе, але й змінює характеристики ножа, про що ми поговоримо докладніше.
Вплив покриттів на ріжучі властивості
Покриття DLC (Diamond-Like Carbon) являє собою надтверде напилення з вуглецю, що має властивості як діаманту, так і графіту. Серед переваг такого покриття варто відзначити високий рівень твердості, захист леза ножа від зношування та мікропошкоджень, а також сприяння збереження гостроти ріжучої кромки.
DLC допомагає зменшити опір при нарізанні різноманітних продуктів, що можна помітити під час роботи з «липкими» інгредієнтами – картоплею, м’ясом, сиром та рибою. Також завдяки цьому покриттю продукти менше налипають на лезо, що спрощує використання ножа.
Покриття допомагає утворити хімічно інертний бар’єр між лезом та продуктами, завдяки чому сталь стає захищеною від корозії та агресивного впливу кислого середовища. Окрім цього, вуглецеве напилення біосумісне, не містить шкідливих хімічних речовин та токсинів, завдяки чому його можна використовувати і на професійній, і на домашній кухні.
Також DLC допомагає довше підтримувати «новизну» зовнішнього вигляду ножа. Оскільки він не травмується кислотами, вологою та під час тертя об продукти або дошки, це покращує його візуальні властивості. А також покриття має стильний, темний відтінок – чорний або графітовий, що створює враження унікальності інструменту.
Геометрія і DLC: ковзання і захист від корозії
Вуглецеве покриття ножа має безліч переваг, однак чинить безпосередній вплив на властивості кухарського інструмента, збільшує його захищеність від зовнішніх факторів, корозії, соку продуктів й не тільки.
Покриття DLC має наступний вплив на японські ножі:
- Геометрія: покриття має мінімальну товщину (не більш ніж 3 мкм), що не змінює профіль ножа. При цьому воно допомагає зменшити мікроскопічні шорсткості, які залишаються на лезі під час фінішного шліфування, зменшуючи опір під час нарізання;
- Точність нарізки: зменшення тертя тягне за собою підвищення точності нарізки, спрощення ковзання крізь продукти, особливо у професійних техніках. Таким чином можна отримати тонкі скибки для сашимі, «стрічки» з овочів тощо;
- Баланс та вага: оскільки покриття має невелику товщину, воно не змінює вагу ножа, підтримуючи стабільність балансу.
Окремо варто зазначити, що зменшення прилипання інгредієнтів з соком на ножі для нарізки допомагає зменшити можливість появи корозії на лезі. Таким чином вуглецеве покриття допомагає спростити не лише нарізку, що стає «чистою», уникаючи розривів м’ясних та овочевих волокон, а й догляд за ножем.
Як правильно точити Rei: особливості заточки
Серія ножів Rei від Yaxell пропонує широкий вибір професійних інструментів з покриттям DLC, яке потребує особливої уваги під час процедури заточування. Найперше, що варто відзначити – точити такі ножі варто лише на ріжучій кромці, а не всю поверхню леза, аби уникнути відшарування або пошкодження вуглецевого покриття.
Варто також уникати агресивних та неправильних кутів заточування (менших за 12 градусів), що може призвести до сколювання покриття та пошкодження ріжучої кромки.
Заточувати японські ножі з серії Rei варто з дотриманням таких нюансів:
- Оцініть ріжучу кромку на світлі або використовуючи лупу, аби зрозуміти, чи є на ній сколи або лише затуплення.
- Почніть з японського водного каменю, що має зернистість 3000-4000 гріт, що допоможе для легкого відновлення ріжучої кромки.
- Витримуйте потрібний кут заточування, що допоможе збільшити гостроту ножа без його пошкодження.
- Уникайте контакту інструментів для заточування з фінішним покриттям леза, адже воно не відновлюється у домашніх умовах.
- Завершуйте заточування шліфуванням на камені з зернистістю 6000 гріт та більше, або з використанням шкіряної стропи.
- Не використовуйте для доведення мусати зі сталі, які можуть здирати покриття та шкрябати його.
Підсумовуючи, зазначимо, що японські ножі з покриттям DLC – це інструменти для тих, хто прагне тривалого збереження ріжучих властивостей, мінімального опору під час нарізання, зменшення прилипання продуктів на лезо та надійного захисту від вологи й корозії в умовах кухні. Але пам’ятайте про те, що такі ножі потребують особливого, ретельного догляду та обережного поводження, аби уникати пошкодження покриття та леза.
Ми радимо також купити підставку для ножів, яка допоможе зберегти ваші кухарські інструменти впорядкованими, у найближчій доступності, а ще – у безпеці. За допомогою підставки вони не будуть тертись лезами, уникнуть мікропошкоджень та завжди будуть гострими!
