В осередку ножових майстрів термін «fit and finish» означає загальну якість ножа, його підгонку під необхідні параметри, а також остаточну обробку леза. Японські ножові майстри додали до цього поняття ще й естетику зовнішнього вигляду разом з функціональністю. Давайте розглянемо, чому варто звертати увагу на ножі Yaxell серії Rei та інших, а також як їх допрацьовують професіонали.
Якість брошурування та обуха
Оскільки ножі з Японії – це не лише про функціональність, якість матеріалів та зручність використання, а й про зручність для кухаря, важливо особливу увагу приділяти комфорту його лягання у долоню, рівномірності полірування ріжучої кромки та іншим нюансам.
Поняття fit and finish у японських ножах має на увазі:
- Правильну фіксацію та прилягання леза до руків’я, без утворення тріщин та люфтів, які можуть вплинути на якість роботи з ножем;
- Якісне полірування та шліфування леза, вирівнювання його поверхні, формування дзеркальної гладкості та традиційних дамаських візерунків;
- Рівність ріжучої кромки, що допомагає підтримувати однаковий кут заточування за довжиною усього клинка;
- Баланс між естетичною складовою та функціональністю, адже ніж повинен бути не лише привабливим, а й якісним.
Тому особливу увагу ножові майстри приділяють роботі над обухом. Це верхня, затуплена частина леза, котра часто має заокруглену форму та відполірована для зручності. Таким чином забезпечується комфорт хвату ножа, особливо у випадку використання хвату «pinch grip», для зменшення втоми кисті кухаря під час тривалої роботи, а також покращення загальної естетики виробу. Обробку обуха виконують вручну з використанням абразивних каменів або спеціальних стрічок з наждаку, а також паст для отримання дзеркального блиску.
Окремо зазначимо й такий процес, як брошурування, тобто видалення фасок з п’ятки леза. Це дозволяє згладити задню частину ріжучої кромки, завдяки чому збільшиться комфорт під час роботи з ножем, адже п’ятка не буде натирати подушечки пальців. Зменшення гостроти кута біля п’ятки дозволяє зменшити рівень травматичності, а також збільшує естетичність, адже плавний перехід виглядає преміально і дорого.
Нюанси геометрії леза
Навіть високоякісні японські ножі, виготовлені вручну за традиційними технологіями, можуть мати певні нюанси, які стосуються геометричної недосконалості.
Ножі Yaxell можуть мати наступні незначні нюанси геометрії леза:
- Нерівномірна товщина обуха, яка може так чи інакше впливати на баланс ножа та чистоту його різу;
- Ледь помітні хвилі вздовж ріжучої кромки, які іноді виникають під час ручного шліфування та полірування, але під час роботи не викликають дискомфорту;
- Нерівномірне полірування, що особливо помітно на візерунку з дамаску, де окремі частини сталі можуть блищати інакше;
- Мікровигини ріжучої кромки, які виникають у результаті термічної обробки або під час фінішного полірування.
Наведені нюанси є прийнятними для зручного використання ножа на домашній та професійній кухні, однак майстри радять усувати їх, особливо, якщо мова йде про ножі з преміальних лінійок.
Доопрацювання для професіоналів
Так званий «post-purchase tuning» є популярним способом доопрацьовувати кухарські інструменти. Стосується це навіть дорогих та високоякісних ножів від Yaxell, оскільки процес доопрацювання допоможе покращити їх властивості, подовжити термін експлуатації та зробити інструмент зручним для конкретного кухаря.
Процес доопрацювання ножа може включати:
- Заокруглення п’ятки та обуха: виконується у випадку, якщо кухар працює з хваткою «pinch grip» й хоче уникнути травмування об гострі частини ножа.
- Корекція геометрії ріжучої кромки: з її допомогою можна позбутись ледь помітних хвиль та вигинів, а також покращити гостроту та характеристики ножа.
- Полірування та додаткове шліфування: для того, аби пришвидшити процес нарізки різноманітних продуктів, а також для полегшення ковзання леза крізь їх структуру та волокна.
- Правка кута заточування: виконується вкрай рідко і виключно під конкретного кухаря, допомагає зробити ніж оптимально підхожим під стиль роботи шефа.
- Полірування фасок: завдяки тому, що згладжуються їх кути та поверхня, зменшується тертя продуктів об ріжучу кромку та лезо.
Професіонали рекомендують доопрацьовувати японські ножі навіть відомих брендів, аби досягнути ідеальної ергономіки та балансу. Це також допомагає усунути незначні виробничі нюанси, досягнути компромісу між зовнішнім виглядом та потрібним рівнем функціональності. Доопрацювання – шлях до адаптації придбаного кухонного інструменту Yaxell під конкретну руку кухаря та його стиль роботи.
А у нашому інтернет-магазині на вас чекають не лише високоякісні японські ножі, а й магнітна підставка для ножів, яка допоможе зберігати їх з комфортом та у найближчій доступності!
