Японські ножі перш за все розроблялись саме для філігранної обробки риби та морепродуктів. А у цій статті ми розкажемо, чому варто купити ніж із дамаської сталі в Україні, а також які інструменти якнайкраще підходять для нарізки різноманітних видів риби для сашимі та суші.
Ножі Deba та Yanagiba для професійної обробки
В асортименті ножів Yaxell ви зможете знайти такі інструменти, як Деба та Янагіба. Вони вважаються справжньою класикою японської кухні, що створена для професійної обробки риби. Саме ці ножі найчастіше використовують на професійній кухні су-шефи, адже вони забезпечують філігранність, точність та легкість, чистоту різу риб’ячого філе.
Ножі Деба та Янагіба мають такі особливості:
- Деба: має важке, товсте лезо, а також одностороннє заточування, яке допомагає точніше відділяти м’ясо риби від кісток. Найкраще використовувати Деба для обробки цілої риб’ячої тушки, відрубування голови та відділення плавників, а також для філеювання, рубки дрібних кісток тощо;
- Янагіба: ніж для суші, який вирізняється довгим, тонким лезом у формі вербного листя. Має односторонню заточку, часто відполіроване до блиску лезо. Завдяки особливостям загострення, лезо забезпечує ідеально чистий різ в один рух. Найчастіше такий ніж використовують для нарізки суші та сашимі, адже він зберігає текстуру продукту, не формуючи «рвані» краєчки.
Ножі Деба та Янагіба – не просто кухарські інструменти. Це продовження руки кухаря, яке допомагає майстерно, з повагою до продукту нарізати рибу та морепродукти. Завдяки своїм характеристикам, а також матеріалам, з яких створюються ножі Yaxell, вони будуть слугувати довго як на домашній, так і на професійній кухні.
Техніки обробки риби з використанням японських ножів
Використання спеціалізовані японських ножів від Яксель для обробки риби допомагає не лише пришвидшити приготування будь-яких страв, а й зробити їх смачнішими. Адже японські кухарі знають, що правильно підібраний інструмент та техніка нарізки, яка не травмує волокна продуктів, можуть покращити смакове сприйняття страви.
Відзначимо основні техніки обробки та нарізки риби:
- Санмаї-оросі: традиційна техніка поділу риби на дві філейні частини та хребет, яка використовується на середній або великій тушці.
- Сашимі-кірі: техніка, яка полягає у створенні тонких, рівних, пропорційних слайсів риби, для чого м’ясо ділять одним рухом на себе, без «пиляння».
- Узо-торі: техніка очищення риби від луски, яку можна виконувати як скребком, так і пласкою стороною ножа Деба.
- Хоне-нікі: видалення кісток з риби відбувається як за допомогою пінцету (дрібні кісточки), так і гострого ножа, що зрізає реберні кістки.
- Скін-нікі: ножем Янагіба видаляється шкіра з риб’ячої тушки, ведучи лезом паралельно до обробної дошки та притискаючи її руками.
Для того, аби запобігти зайвому ковзанню, завжди використовуйте сухе лезо без крапель води на ньому. А щоб зберегти гостроту різу, важливо після кожного нарізання продуктів підточувати ножі за допомогою мусатів або водних каменів.
Приготування сашимі та суші з ножами Yaxell
Як ми вже сказали вище, Деба та Янагіба – ножі, за допомогою яких можна приготувати авторські суші як на домашній, так і на професійній кухні. За допомогою правильного ножа, що має оптимальний баланс, а також рівень гостроти та заточування, можна досягнути м’якого, морського посмаку кожного продукту.
Звертаємо увагу на наступні поради щодо приготування суші та сашимі японськими ножами:
- Обирайте правильний ніж: для сашимі краще використовувати Янагіба, для суші – овочевий або Сантоку;
- Нарізаючи сашимі, робіть плавний рух ножем на себе – це допоможе уникнути пиляння та травмування волокон риби;
- Робіть зріз під кутом у 45 градусів, адже таким чином можна не травмувати текстуру продуктів та покращити їх смак;
- Нарізайте рибу впоперек її волокон – таким чином ви зможете отримати м’який, морський посмак;
- Пам’ятайте про те, що шматочок риби для суші повинен бути трошки більшим за рисову кульку, а також обхоплювати її з боків;
- Контролюйте гостроту ножа: для роботи з морепродуктами та рибою ніж повинен бути надзвичайно гострим, аби не «розчавити» філе;
- Під час нарізання зайвий раз не тисніть на ніж: чимала вага японських інструментів допоможе нарізати продукти без додаткових зусиль.
Радимо не забувати й про такі інструменти, як точила для ножів. Вони допоможуть вашим ножам лишатись достатньо гострими, аби виконувати усі кухарські завдання, у тому числі й нарізку риби та морепродуктів!
