Ножі з Японії – інструменти з категорії мастхев, що стали відомими не лише завдяки своїм візуальним особливостям, а й виготовленню з урахуванням технологій та старовинних традицій. Торкнулось це й обробки сталі температурою, завдяки чому ніж із дамаської сталі отримує твердість, яка визначається за шкалою Роквелла.
Закалювання і відпуск
Закалювання з відпуском є основою процесу виробництва якісного японського ножа. У цей період формуються технічні характеристики майбутніх ножів, серед яких – не лише довговічність, а й твердість, еластичність, міцність та гострота ріжучої кромки.
Під час закалювання сталь нагрівається до підібраної температури залежно від свого типу, структури та унікальних особливостей, домішок. Потім – клинок охолоджують екстремальним чином, різко вкладаючи його у ємність з водою, маслом або льодом. Це допомагає утворитись мартенситу на поверхні сталі, який відповідає та тривкість та міцність заготовки.
Закалювання ножів Yaxell Ran та інших серій відбувається за наступним алгоритмом:
- Нагрівання: підготовлений шматочок сталі нагрівають до так званої аустенізації, поки вона не буде насичена достатньою кількістю молекул вуглецю.
- Охолодження: надалі її опускають у підготовлену ємність з охолоджувачем, мета якого – «запечатати» вуглець у структуру матеріалу й збільшити твердість сталі.
- Стабілізація: останній етап, необхідний для того, аби позбавити сталь крихкості та ламкості, й який характеризується проходженням відпуску.
Під час відпуску сталеву заготовку знову нагрівають, проте з використанням значно нижчих температур (приблизно до 300 градусів). Головна відмінність далі полягає в особливостях охолодження: використовується повільний, а не екстремально швидкий метод. Це допомагає зменшити крихкість леза, роблячи його еластичним та твердим.
Результат відпуску – це збільшення гнучкості леза, зменшення ризиків утворення сколів під час механічного впливу. На цьому етапі й формується твердість до 61-63 HRC, а також покращується баланс та стабільність ріжучої кромки.
Вплив на довговічність
Температурна обробка під час закалювання та відпуску здійснює чи не найважливіший вплив на здобуття сталевою заготовкою характеристик майбутнього ножа. Ці етапи дозволяють зменшити рівень крихкості або позбутись його зовсім, отримати оптимальний HRC, завдяки якому ніж матиме достатню твердість для роботи на кухні на щоденній основі.
Термічна обробка японського ножа має наступний вплив на його довговічність:
- Процес закалювання допомагає сформувати відповідний рівень твердості ножа. Таким чином ріжуча кромка довше буде гострою, автоматично зменшуючи кількість заточних процесів та спрощуючи догляд за ножем;
- На етапі відпуску сталь стає гнучкішою, завдяки чому зменшується ризик появи маленьких тріщин та сколів та її поверхні. Це дозволяє використовувати ніж з меншим рівнем акуратності, а також для нарізання продуктів з твердою шкіркою.
Ножові майстри з Японії усе своє життя відточують майстерність обробки температурою заготовок з різних видів сталі. Це – складний процес, який потребує дотримання стандартів та високого рівня уваги, адже неправильний підбір температури (перегрів або недогрів), неякісне охолодження, що надто повільно чи швидко вплинуло на лезо, може призвести до потреби зміни заготовки. Адже будь-яка похибка зменшує рівень якості сталі, її ріжучі властивості, сприяє появі мікротріщин у структурі, непомітних людському оку.
Відмінності між VG10 та SG2
Обидва види сталі належать до преміальних японських матеріалів, однак вирізняються своєю структурою та складом, через що технологія їх обробки може бути відмінною.
Особливості термічної обробки сталей VG10 та SG2:
- VG10: закалювання цього матеріалу відбувається за температури до 1050 градусів, відпуск – до 250. Як результат – твердість матеріалу підвищується до 63 одиниць за шкалою Роквелла. Головна відмінність сталі – збільшена кількість кобальту та ванадію у структурі, які роблять її дрібнозернистою. Таким чином ніж з VG10 матиме відмінні показники гостроти та захист від корозії.
- SG2: має підвищений вміст вуглецю та хрому. Температура закалювання становить до 1150 градусів, а відпуску – до 200 градусів. Після обробки може набувати високої твердості аж до 63 HRC. Серед особливостей сталі – однорідна, мікроструктура, яка допомагає сформувати вищий рівень твердості та стабільності ріжучої кромки.
Після термічної обробки обидві сталі набувають своїх унікальних властивостей. Наприклад, VG10 матиме оптимальний баланс між міцністю та гостротою. Така сталь простіше заточується й за нею легше доглядати, а тому вона – оптимальний вибір для кухарських ножів Yaxell для щоденного, універсального застосування.
Сталь SG2 надзвичайно довго тримає ріжучу кромку гострою, має дуже високий рівень твердості та стійкості до зношування. Такі ножі Yaxell розробляються для професійних шефів, адже потребують мінімального заточування, а також підходять для точної роботи та філігранної нарізки.
Ми радимо й аксесуари для ножів купити, які допоможуть транспортувати, зберігати, заточувати та доглядати за вашими ножами!
