Важливо не лише правильно обрати ніж із дамаської сталі для домашньої та професійної кухні. Варто ще й поговорити про те, як відновлювати його ріжучу кромку, заточувати та полірувати для повернення гостроти та точності різу. Тому ми розповімо, як обирати точильний камінь для різних видів сталей та як зберігати ріжучі здатності ножів.
Рекомендовані діапазони зерна
Сталі VG10 і SG2, які використовуються для виготовлення японських ножів, є високотвердими за шкалою Роквелла, через що потребують дотримання певних вимог під час підбору інструмента для заточування та правки.
Щоб правити японський ніж слайсер та інші інструменти для кухаря від Yaxell, необхідно обрати правильну зернистість водного каменю:
- 240 гріт: камінь з таким рівнем зерна використовується у випадку наявності сильних сколів або деформації геометрії, швидко знімає шар металу, допомагає сформувати ріжучу кромку;
- 1000 гріт: використовується для планової заточки та повернення робочого рівня гостроти ріжучої кромки, відновлює базові ріжучі властивості ножа;
- 3000 гріт: камінь для фінішної заточки, який допомагає зменшити кількість мікрозубчиків на поверхні леза, покращуючи чистоту та якість різу;
- 8000 гріт: інструмент для полірування ножа, котрий допомагає сформувати дзеркальну ріжучу кромку, що чинитиме мінімальний опір під час нарізки продуктів.
Обираючи камінь для заточування для сталі SG2, зверніть увагу, що вона довго втримує гостроту, але при цьому зняти з неї шар металу складніше. Через це радимо обирати швидкорізні водні камені або моделі з твердим підкладом. Застосовувати камені з зернистістю понад 5000 гріт варто лише у випадку, якщо ви збираєтесь здійснювати високоточні роботи ножем – різати філе на сашимі, готувати суші тощо.
Сталь VG10 простіше заточується, а тому можна добирати для неї класичні японські камені, які мають менший рівень абразивності. Закінчувати заточування можна поліруванням з каменем у 3000-5000 гріт.
Використання stropping після заточки
Stropping являє собою процес фінішної правки ножів Yaxell з використанням шкіряної стрічки – стропи. На неї наноситься спеціалізована паста, яка допомагає відполірувати ніж одразу після його заточки на камені.
Для чого потрібне фінішне полірування стропою:
- Для видалення засічок: після заточування ножа на камені ріжуча кромка часто має невеликі, мікроскопічні ділянки з заломленим металом, які необхідно прибрати для чистого різу;
- Для полірування: stropping допомагає збільшити гладкість ріжучої кромки, зробити її дзеркально гладенькою, що зменшує рівень тертя об продукти під час нарізки;
- Для підвищення ресурсу заточування: після фінішної правки шкіряною стрічкою ніж довше лишатиметься гострим, адже позбудеться засічок та матиме рівну ріжучу кромку.
Для цієї процедури знадобиться якісний шкіряний ремінь або вже готова стропа для полірування ножів. На стропу наноситься спеціальна полірувальна паста: для сталей VG10 і SG2 краще обирати пасти 1-2 мкм.
Під час процесу фінішної правки потрібно витримувати більший на один-два градуси кут, ніж під час робочої заточки. Кухарський інструмент при цьому тягнуть спинкою уперед, тобто діаметрально протилежно до звичайного процесу заточування. Для того, аби досягнути максимального результату, варто здійснити до десяти проходів на кожен бік леза, не сильно тиснучи на нього.
Збереження ріжучої здатності
Для того, аби сталь, що використовується для виготовлення ножа, довго втримувала гостроту й не втрачала своїх властивостей, необхідно звернути увагу на поради від спеціалістів.
Зберегти ріжучі властивості ножів Yaxell можна, якщо дотримуватись таких порад:
- Використовуйте для нарізки лише дерев’яні обробні дошки, які не пошкоджують кромку ножа.
- Не нарізайте тверді продукти, а також заморожене м’ясо та овочі звичайними ножами – обирайте ніж Деба KANEYOSHI для цих завдань.
- Ріжте продукти ковзаючим рухом, не рубайте вертикально, адже так можна сколоти ріжучу кромку.
- Мийте ножі одразу після їх використання, не залишайте у продуктах або ж у ємностях з соусами.
- Після миття витирайте насухо м’якою ганчіркою, аби уникнути формування корозії у внутрішніх шарах металу.
- Раз на один-два тижні використовуйте камінь із дрібним зерном або шкіряну стрічку для відновлення геометрії ножа.
- Зберігайте кухарські інструменти на магнітній планці або у спеціальному ножовому блоку, аби уникнути затуплення лез одне об одне.
Допомогти у збережені не лише гостроти, а й цілісності ріжучої кромки допоможуть футляри для ножів. З їх допомогою буде простіше зберігати кухарські інструменти, адже вони не будуть травмувати леза одне одного у ящичках або під час транспортування.
