Ножі з Японії комбінують у собі інженерну точність розробки та кулінарну філософію. Вони створюються для того, аби спростити роботу кухаря, а також підкреслити особливості та візуальну естетику продуктів. А на це найчастіше впливає такий параметр, як геометрія клинка, про яку ми розкажемо детальніше.
Кут заточування та його значення для філігранної нарізки
Японські ножі мають менші кути заточування, порівняно до європейських варіантів - 12 та 15 градусів проти 20, часто навіть 22. Це стало можливим завдяки використанню твердих, якісних сталей - VG10, SG2, Movax та інших, які здатні довго утримувати гостроту ріжучої кромки.
Ножі Yaxell мають такі кути заточування:
- 12 градусів: ножі з таким кутом заточування легко ковзають крізь продукти, не пошкоджуючи структуру та волокна. Це допомагає рибі та овочам зберігати свої соки та смаки, природний вигляд, формує дзеркально рівний різ;
- 15 градусів: такі інструменти вирізняються балансом між гостротою ріжучої кромки та її підвищеною стійкістю до сколів. Такий кут дозволяє швидше нарізати продукти під час пікових навантажень, не зменшуючи при цьому якість різу.
Зазначимо, що ножі з кутом у 12 градусів (KETU та HANA) належать до традиційних серій, а також призначені для філігранної роботи - нарізки суші, сашимі, карпачо, слайсування овочів й не тільки. А от ножі з кутом заточування у 15 градусів (KANEYOSHI та RAN PLUS) - це універсальні інструменти, котрі комбінують гостроту та витривалість, підходять для щоденного використання вдома або у ресторані.
Геометрія клинка в серіях RAN і ZEN для різних завдань
Оригінальні японські ножі Yaxell, представлені двома найпопулярнішими серіями, підходять і для кухарів-новачків, і для професіоналів, однак при цьому мають різні конструкційні рішення, а також деякі характеристики.
Особливості серій RAN та ZEN:
- RAN: сердечником у цій серії є сталь VG10, що має 69 шарів обкладок та твердість у 61 HRC. Геометрія клинка характеризується тонким зведенням до кромки, що забезпечує максимальний рівень гостроти. Ножі лінійки мають вузькі клинки, які зменшують опір продуктів під час нарізання. А також кромка зазвичай заточується під кутом у 15 градусів, іноді - менше, що позначається на професійних моделях ножів. Це преміальна лінійка, котра вирізняється не лише функціоналом, а й візуальною естетичністю.
- ZEN: також має сердечник зі сталі VG10, однак 37 шарів обкладок з дамаського матеріалу та твердість у 61 HRC. Леза ножів серії трохи більші та масивніші порівняно до RAN, мають більший запас міцності та стійкості до пошкоджень. Товстіші обухи дозволяють краще відчувати силу та вагу ножа під час роботи. Кут заточування у 15 градусів у комбінації з більшою вагою леза робить інструменти для кухаря практичнішими. Ця серія - «робоча», має менше декоративності, надаючи перевагу функціональності.
Підсумовуючи, зазначимо, що ножі серії RAN - універсальні, оптимально підходять для кухарів, які бажають мати ніж не просто функціональний, а й естетичний. Така лінійка якнайкраще підходить для точної та філігранної нарізки. Ножі серії ZEN - мастхев для кухарів, які цінують практичність та силу, бажають мати інструмент для щоденної та тривалої роботи з високим рівнем інтенсивності.
Переваги асиметричної заточки в ножах Yaxell
Європейські ножі, які зазвичай мають симетричну заточку 50 на 50, вирізняються від японських, котрі часто заточуються на рівні 70 на 30, або ж навіть 90 на 10. Це означає, що одна сторона японського ножа заточуються більше, а інша - менше, має збільшений рівень плоскості.
Технічні переваги асиметричної заточки ножів Yaxell:
- Гостріший кут: завдяки асиметричному заточуванню можна зробити робочу сторону ножа гострішою, не втрачаючи при цьому загальної стійкості до пошкоджень та сколів.
- Менший опір: продукти відштовхуються від плоского боку ножа, що не лише зменшує тертя, а й пришвидшує нарізку.
- Точність різу: ножі з асиметричним заточуванням ідеально підходять для формування тонких слайсів з риби, м’яса та овочів, філігранної нарізки.
- Керованість ножа: лезо асиметричного ножа рухається у певний бік, що дозволяє кухарю краще контролювати траєкторію та якість нарізки.
Професіональні кухарі цінують асиметричність японських ножів через можливість отримувати бездоганні, рівні та точні різи, що особливо важливо під час приготування сашимі або карпачо. Однак при цьому такі кухарські інструменти потребуватимуть особливої техніки заточування та спеціального приладдя.
Для того, аби зберігати ножі, вам знадобиться такий аксесуар як магнітна підставка для ножів. Вона допомагає утримувати інструменти для кухаря за лезо, завдяки чому вони не торкаються одне одного, не тупляться й не пошкоджуються, як у випадку зі зберіганням у ящичках.
