У професійній кухні якість ножа – запорука точності нарізки, швидкості обробки продуктів та гігієнічності. Проте навіть найякісніший інструмент може втратити свої властивості внаслідок корозії та контакту з вологою. А у цій статті ми розповімо, чому варто японський ніж із дамаської сталі купити та як подбати про нього аби уникнути корозії на лезі.
Чим відрізняються сталі VG-10 і SG2 щодо корозії
Ножі преміального класу з Японії найчастіше виготовляються зі сталей VG-10 і SG2. Вони обидві позиціонуються як нержавіючі, проте мають певні відмінності у складі, характеристиках та стійкості до корозії, обробці та реакції на вологе середовище.
Розглянемо відмінності сталей та їх стійкість до корозії:
- VG-10: V-Gold 10 – високовуглецева сталь, яка містить понад 15% хрому – основного компоненту проти корозії. Він допомагає створити на поверхні леза оксидну плівку, що блокує доступ до кисню та вологості. Молібден, який також міститься у сталі, знижує вплив кислот з продуктів на лезо. А тому сталь цієї марки добре переносить часті контакти з вологою, але за тривалого намокання може вкритись плямами.
- SG2: ніж для суші Yaxell зі сталі Super Gold 2 має мікроструктуру та високий вміст хрому. Понад 16% цього мікроелементу забезпечує стійкий рівень антикорозійного захисту леза. Сталь SG2 вважається однією з найстійкіших до корозії. Порошкова структура сталі гарантує рівномірний розподіл легуючих елементів, що допомагає уникнути формування зон, вразливих до іржі.
Варто зазначити, що ножі зі сталі VG-10 (наприклад, серії RAN, ZEN, TAISHI) оптимально підходять для домашнього використання навіть попри меншу стійкість до корозії. Японські ножі з такої сталі досить довго втримують заточування, а також менш примхливі у догляді, як вироби зі сталі SG2.
Як вологість кухні впливає на ресурс ножа
На професійній кухні інструменти постійно стикаються з парою, краплями води та кислотними випарами з оцту або лимонної кислоти. Через необхідність постійної нарізки ножі часто миються та обробляються, контактують з харчовими залишками, що містять білки та кислоти. Перепади температури та конденсат також впливають на леза японських ножів, через що вони потребують особливого догляду.
Волога чинить наступний вплив на кухарські ножі:
- Тривале зберігання у вологому стані може призвести до окислення, появи темних плям та втрати блиску;
- Краплі на ріжучій кромці можуть знизити рівень гостроти ножа, а також утворити мікрокорозію;
- Залишки солей або кислот (наприклад, після нарізки лимона) сприяють появі не лише корозії, а й мікротріщин у сталі;
- Мийка у гарячій воді та повільне, природне висихання підвищує ризик пітінгової корозії та пошкодження леза;
- Зберігання біля вологих зон, наприклад, біля мийки, підвищує контакт ножа з невидимим конденсатом, збільшуючи ризик корозії.
Навіть ножі з якісних сталей VG-10 і SG2 можуть втрачати блиск та свої властивості, якщо довго залишати їх у вологому стані, не витираючи рушником одразу після миття. Вони можуть пошкоджуватись також й якщо ви лишаєте їх у контейнерах з водою, миєте у посудомийній машині тощо.
Поради зі зберігання ножів на професійній кухні
Корозії та мікроскопічні пошкодження у структурі сталі – результат неправильного використання або недостатнього догляду. Особливо актуальною ця проблема є на професійній кухні, де складно буває приділяти достатню кількість уваги інструментам після нарізки.
Зверніть увагу на наступні поради щодо зберігання ножів на професійній кухні:
- Витирайте ніж насухо одразу після миття: не залишайте на ньому краплі води більш ніж на 10 хвилин, видаляйте їх за допомогою м’якої серветки або мікрофібри.
- Уникайте використання посудомийної машини: агресивний вплив мийних засобів, підвищена температура та тривалий контакт з вологою шкідливі для леза.
- Правильно зберігайте ножі: використовуйте магнітні тримачі або підставки, не кладіть у закриті ящики з іншими інструментами після миття, аби не виник конденсат.
- Регулярно шліфуйте клинок: спеціальні пасти або креми на основі воску та олій утворюють захисний шар на лезі, допомагаючи уникнути контакту з вологою.
- Контролюйте вологість у приміщенні: на кухні вона не повинна перевищувати 55%. Можна також використовувати осушувачі повітря.
- Не залишайте ніж у продуктах: особливо у лимонах, томатах чи соєвому соусі, адже це провокує появу плям та окислення.
На професійній кухні волога – головний ворог кухарських ножів. А тому не забувайте не лише про правильність використання інструментів, а й про догляд за ними, своєчасне миття та витирання насухо.
А у нашому магазині ви знайдете не лише якісні, професійні кухарські ножі, а й засоби для заточування. З їх допомогою можна підтримувати гостроту ріжучої кромки, доводити її до ідеального блиску та різу.
