Японські кухарські ножі, особливо з багатошарової сталі, вражають не тільки гостротою та якістю різу, а й вишуканим дизайном леза. У цій статті ми розповімо, чому варто купити японські ножі, звертаючи увагу на багатошаровість, як розподіляється у такому випадку твердість, а також чи є різниця у роботі з інструментами на кухні залежно від кількості шарів сталі.
Багатошаровість ножа: функціональність і привабливий вигляд
Багатошаровість – це не лише про естетичний зовнішній вигляд та декорування ножа дамаським візерунком. Це перш за все інженерне рішення, котре поєднує у собі сердечник з твердого матеріалу, що підтримує високі ріжучі властивості, та м’якші бічні шари, які забезпечують гнучкість, захист леза та його стабільність.
Розглянемо особливості японських ножів Yaxell, що мають 37, 69 та 161 шар сталі:
- ZEN: «сердечник» виконаний зі сталі VG-10, обкладений 37 шарами дамаску. Рівень твердості досягає 61 HRC. Ножі цієї серії – базовий варіант з преміум сегмента, що стабільно підтримує гостроту різу.
- REI: також виготовлена зі сталі VG-10, але має вже 69 шарів дамаску. Твердість знаходиться на рівні 61 HRC. Перевага серії – у ножах з твердої, порошкової сталі, що мають покриття DLC для зменшення корозії.
- RAN: ножі виконані зі сталі VG-10, що має так само 69 шарів дамаску. Твердість зберігається на стабільному рівні у 61 HRC. Класична серія, яка має оптимальний баланс для щоденної роботи.
- RAN PLUS: виготовлена зі сталі VG-10, що має 69 шарів дамаску та покращений рівень термічної обробки. Твердість – на рівні 61 HRC. Переваги серії полягають у покращеному балансі, кращому збереженні заточування та корозійній стійкості.
- SUPER GOU: лінійка виконана зі сталі SG2, має 161 шар дамаску для обкладки. Твердість збільшена до 63 HRC. Серія визначається ножами з надгострою кромкою, винятковим контролем та оригінальною текстурою візерунка.
Традиційна японська металургія має принцип «м’яке охороняє тверде». А тому ножі для нарізки, слайсери, інструменти для риби та м’яса створюються з багатошарового матеріалу. Структура такого ножа проста: «сердечник» найчастіше формується з твердої, легованої сталі (SG2, VG-10), а довкола нього розташовуються обкладки з м’яких, в’язких сталей, які охоплюють «серце» ножа з обох боків. Фактично це повторює структуру катани, де тверде ядро відповідає за ріжучі властивості, а обкладка амортизує удари.
Як розподіляється твердість по лезу
Кількість шарів не дорівнює якості заточування. Однак при цьому їх пропорційне збільшення призводить до тоншого металевого прошарку на лезі, завдяки чому збільшується його гнучкість. Ножі з серії, які мають багато шарів (понад 30), визначаються підвищеною віброізоляцією, що покращує роботу з твердими продуктами. А також вони мають вищу естетичну цінність за рахунок дамаського візерунку.
Твердість по лезу розподіляється наступним чином:
- Основна твердість, тобто вказаний виробником параметр HRC, у багатошарових ножах зберігається у «сердечнику», який формує ріжучу кромку;
- Бокові шари – м’якші, а тому зазвичай не контактують прямо з продуктами, через що твердість ножа у цих зонах зменшується;
- Кромка заточується аж до твердого «серця», інколи яскраво демонструючи контраст між твердим ядром та м’якими обкладками.
Наприклад, серія ножів SUPER GOU, що створена зі сталі SG2, має рівень твердості у 63 HRC на «сердечнику». Однак бокові шари матеріалу мають зменшений рівень твердості – приблизно 56-58 HRC. Така зміна рівнів твердості робить лезо стійкішим до пошкоджень та сколів, а також гострішим.
Різниця в роботі між лезами з різною кількістю шарів
Особливості роботи з ножами варіюються не лише від того, для яких продуктів вони призначені. Різниця відчувається як під час зміни балансу, матеріалу та навіть типу ножа, так і під час підбору інструмента для кухаря, що має певну кількість шарів сталі.
Розгляньмо різницю у роботі з японськими ножами, що мають різну кількість шарів:
- 37 шарів: ножі з такою кількістю шарів мають високий рівень гнучкості, менш виразний візерунок, підходять для початківців та кухарів-аматорів;
- 69 шарів: серії Yaxell, що мають таку кількість шарів, вирізняються збільшеною стабільністю, м’якшими переходами між «сердечником» та обкладкою, а тому підходять для щоденної роботи на професійній кухні;
- 161 шар: ножі з такою кількістю шарів дамаску досягають максимального рівня гнучкості, контролюють вібрацію під час нарізання твердих продуктів, завдяки чому підходять для майстрів високої кухні та точного різу.
Тобто, як можна побачити, чим більша кількість шарів дамаску на ножі – тим кращий у нього баланс, менше прилипають продукти й простіше робити однакові слайси риби, овочів чи м’яса.
Хочете купити набір професійних ножів, але не знаєте, який обрати? Зверніться до наших фахівців, які допоможуть підібрати японські інструменти для вас, на подарунок, для домашньої кухні або для шефа!
