Как японские самурайские мечи превратились в ножи Yaxell

Японские кухонные ножи по праву считаются наследниками самурайских мечей. Между катаной и современным кухонным ножом пролегает прямая историческая и технологическая связь. Принципы ковки, работы со сталью, балансом и остротой – всё это формировалось поколениями в оружейных мастерских в Японии и постепенно перенеслось в мир кулинарии.

Бренд Yaxell, чьи ножи производятся в городе Секи – наглядный пример того, как самурайское наследие живет в современных кухонных инструментах. А потому мы расскажем о том, почему выгодно купить набор профессиональных ножей японского производства и какова связь между традициями и технологиями.

Город Секи – колыбель японского ножевого мастерства: 780 лет традиций

Город Секи располагается в префектуре Гифу, и по праву считается одним из важнейших центров японского ножевого производства. Его история насчитывает почти что 800 лет и тянется аж до 13 века. Примерно в этот период в городе начали появляться мастера, что изготавливали самурайские мечи.

Причины, почему Секи стал так популярен для производства мечей, просты:

• Доступ к чистой воде для закалки стали;
• Наличие древесного угля для горнов;
• Удобное расположение торговых путей;
• Развитое ремесленное сообщество.

С течением времени Секи стал синонимом качества, а клеймо мастера из данного города говорило о высочайшем уровне и надежности инструментов. И не удивительно, ведь производство катан требовало исключительного мастерства. Каждый меч был уникален и разрабатывался вручную, включал сложные этапы: многократное складывание стали, дифференцированную закалку, формирование мягкого обуха и твердой режущей кромки, а также идеальный баланс.

Катана была не просто оружием: она по праву считалась душой самурая, а отношение к ней позволило сформировать философию японского ножевого производства даже в современности, что заключается в уважении к материалу, точности производства, дисциплине и не только.

Запрет на ношение катан вступил в силу в 19 веке. Это стало переломным этапом в истории города Секи. Чтобы сохранить ремесло, мастера начали активно адаптировать свои навыки для производства сельскохозяйственных инструментов, ножниц и кухонных ножей.

Таким образом технологии производства самурайских катан сформировали современное ремесло создания японских ножей, где требования к остроте, балансу и контролю оказались такими же строгими.

Технологии ковки катаны в современных кухонных ножах

Ножи для нарезки и другие современные инструменты от бренда Yaxell проходят множество этапов, прежде чем попадают к клиенту. Каждый из них по-своему уникален и позволяет превратить исходный материал в искусный, уникальный и функциональный поварской инструмент.

Технологии для производства кухонных ножей:

1. Формирование многослойной конструкции: одним из ключевых принципов создания катаны была многослойность стали. Этот подход сохраняется и по сей день для производства ножей. Суть технологии заключается в твердом сердечнике, который формирует режущую кромку, а также обкладывании его мягкими внешними слоями материала для прочности и защиты. Таким образом нагрузка равномерно распределяется по всей поверхности клинка.
2. Дифференцированный подход к твердости: в катане режущая часть была твердой, а обух – более мягким. Японские ножи обладают аналогичной конструкцией: высокая твердость кромки необходима для удержания заточки и остроты, что позволяет эффективно снизить риск сколов при аккуратной эксплуатации. Такая методика ковки позволяет достичь сочетания остроты и долговечности.
3. Геометрия и контроль реза: самурайские мечи создавались для чистого реза в одно движение. Такой принцип перешел и к японским ножам, что имеют тонкое сведение, оказывают минимальное сопротивление при резе, а также ориентированы на нарезку движением, а не своим весом.

 Благодаря такому подходу современные японские ножи от Yaxell становятся продолжением руки повара, а не инструментом, с которым необходимо работать с применением грубой силы.

Сравнение мечей и японских ножей доступно в небольшой таблице:

Сталь VG-10 и SG2: современные материалы с самурайским духом

Основа и душа любого японского ножа – это сталь, подобранная для формирования клинка. Современное ножевое производство в городе Секи предлагает широкий ассортимент сталей – от углеродистых до дамасских и нержавеющих. Одними из наиболее популярных считаются стали VG-10 и SG2, известные своим балансом между прочностью, остротой и долговечностью.

Особенности сталей VG-10 и SG2:

• VG-10: традиционный для Японии нержавеющий материал, который пользуется большим спросом. Имеет оптимально высокий уровень твердости (61 HRC), позволяет на длительный период удерживать заточку режущей кромки. Среди преимуществ стоит отметить и стойкость к образованию коррозии и лёгкость повторной заточки. Популярные инструменты из данной стали: нож RAN, ZEN, RAN PLUS, TAISHI, REI и другие;
• SG2: порошковый материал, произведенный с помощью современных технологий. Именно инновации позволили создавать ножи с максимально тонкой кромкой и высокой стабильностью внутренней структуры. Инструменты из SG2 дольше удерживают остроту и имеют более высокие показатели твердости (63 HRC), стойкие к изнашиванию. Популярные инструменты из данного материала: нож SUPER GOU, KETU, SUPER GOU YPSILON и другие.

Стоит отметить, что оба вида стали объединены ключевым принципом, а точнее – японской философией производства ножей, которая заключается в достижении максимальной эффективности при минимальном воздействии.

От Янагиба до Сантоку: адаптация японских ножей под мировые кулинарные традиции

Изначально, на старте своего производства, японские ножи были строго специализированными, для выполнения конкретных задач. К примеру, нож Янагиба разрабатывался для нарезки суши и сашими, рыбного филе, а Деба – для разделки рыбы и морепродуктов. Каждый нож выполнял одну конкретную задачу, но делал это с идеальной точностью.

С распространением европейской и американской гастрономии японские ножевые мастера научились адаптировать формы своих инструментов. Это позволяло существенно увеличить универсальность, изменить геометрию, а также ввести в обиход модели с двусторонней заточкой.

Именно таким образом и появился шеф-нож – японская версия одноименного европейского ножа.

Сантоку стал почти что компромиссом между традицией ножевого искусства и потребностью в универсальности. Его философия заключается в «трех добродетелях», то есть возможности работы с мясом, рыбой и овощами. Он компактен, что позволяет использовать его как дома, так и в ресторане.

Компания Yaxell и сегодня продолжает стратегию адаптации своих инструментов. При этом стремится сохранить японскую геометрию и стиль инструментов, использует современные виды сталей, а также делает ножи доступными для поваров по всему миру.

С нашей помощью самурайское наследие становится частью повседневной кухни!