Как выбрать идеальный набор японских ножей для кухни?

Выбор набора японских ножей – это не только о покупке инструментов, обеспечивающих комфорт работы с продуктами на кухне. Это о формировании целостной кулинарной системы. Согласно японским традициям, каждый нож имеет свою специализацию и предназначение, тонкую геометрию и высокий уровень жесткости стали. Поэтому подбор инструментов должен базироваться на стратегических принципах, где должно доминировать понимание, какой из инструментов какую функцию будет выполнять, чтобы избежать их дублирования. Сегодня мы расскажем, какой японский нож из дамасской стали купить, как сформировать набор и стоит ли обращать внимание на уже готовые варианты от магазина.

Какой минимальный набор ножей требуется для кухни

Минимальный набор ножей должен удовлетворять более 90% всех ежедневных заданий на кухне. В нем должны содержаться инструменты, предназначенные для нарезки овощей и мяса, работы с рыбой, а также для универсальных операций и мелких работ.

Какие ножи Yaxell подходят для формирования минимального набора:

1. Шеф-нож: универсальный инструмент для кухни, имеющий тонкое сведение и уменьшенную толщину обуха по сравнению с европейскими моделями. Имеет длину до 24 см, уровень жесткости до 63 единицы (HRC) по шкале Роквелла.
2. Кухонный нож: имеет длину до 12 см, очень острую режущую кромку и симметричный угол заточки 12,5°, а также тонкий профиль для чистоты реза. В линейках нашего бренда, например, RAN, RAN PLUS, SUPER GOU кухонные ножи имеют многослойную дамасскую структуру с жестким сердечником, благодаря чему долго сохраняют остроту. Томас Келлер, специалист по ножевому искусству и кулинарии, отмечает, что хороший кухонный нож способен выполнять 80%. Если он будет качественным, созданным из правильных материалов – вы не будете нуждаться в узкопрофильных инструментах.
3. Овощной нож: небольшой инструмент длиной до 13 см. Созданный для чистки овощей, нарезки фруктов, точной обработки ингредиентов. С его помощью можно удалять сердцевины с семенами, а также производить мелкие манипуляции. Небольшой нож подходит для декоративной нарезки и подачи блюд. Обратите внимание на модели овощных ножей серии RAN и ZEN.
4. Сантоку: переводится с японского как «три хороших блюда», что подчеркивает его возможности работать с широким спектром продуктов – от мяса до рыбы и овощей. Имеет более короткое лезвие (до 16,5 см), плоскую режущую кромку, обеспечивающую повышение контроля и точности работ. Сантоку нужен для тонкой нарезки овощей, быстрого шинкования, работ с рыбой и подачи. Он не дублирует функционал шеф-ножа, а обеспечивает повышение контроля во время мелких работ. Мы рекомендуем обратить внимание на Сантоку серий ZEN, KETU, HANA и др.

Американский шеф-повар Джеймс Кэдзи Лопес-Альт утверждает, что для работ на кухне следует выбирать наборы ножей, в которых  будет присутствовать Сантоку. По его мнению, этот инструмент создан для того, чтобы обеспечить точную нарезку, уменьшая усталость руки повара. Шеф отмечает, что это – оптимальный вариант ножа, особенно – для современной домашней кухни.

Как избежать дублирования функций в наборе ножей

Выбирая поварской шеф-нож Yaxell и набор инструментов, можно допустить типичную ошибку – приобрести несколько больших универсальных инструментов, имеющих схожую длину или функционал. Чаще всего это касается именно шеф-ножа и Сантоку, которые при одинаковой длине будут минимально отличаться своим функционалом.

Во избежание дублирования необходимо выбирать инструменты, имеющие различные профили лезвия. Например, шеф может иметь несколько изогнутое лезвие, в то время как Сантоку следует выбирать с плоской режущей кромкой, благодаря чему значительно расширится спектр возможных работ с ними.

Учтите и длину ножей. Разница между ними должна составлять не менее 3-5 см, благодаря чему вы сможете использовать их для различных ингредиентов.

Не забудьте и о важности распределения задач. Чтобы не повторяться, выбирайте один инструмент для большого объема работ, а другой – для точных и деликатных, например, для декорирования, тонкой и точной нарезки и т.д.

Издание Everything Kitchens утверждает, что каждый нож имеет свою функцию. Если оба ножа выполняют одинаковую работу – это означает, что один из них всегда будет лежать без дела, а значит – вы зря потратите свои средства.

Советуем обратить внимание и на популярные инструменты разных серий от Yaxell, собранные в нашей таблице:

Сравнение готовых наборов Yaxell и сборка собственного – что выгоднее

Наш бренд предлагает уже готовые, логически сформированные конфигурации ножей и аксессуаров, которые помогут не только выполнять базовые работы на кухне с разнообразными ингредиентами, но и поддерживать остроту режущей кромки.

Популярные готовые наборы от Yaxell:

1. Нож и точилка: такой набор – идеальный старт для новичка. Вы можете получить качественный шеф-нож или поварскую модель, а также инструмент, поддерживающий его остроту. А все потому, что японская сталь нуждается в качественном уходе и регулярной правке, чтобы оставаться идеально острой и поддерживать стабильность реза. Британский шеф-повар Гьюстон Блюменталь утверждает, что даже самый дорогой нож ничего не стоит, если не затачивать его правильно, используя качественные инструменты.
2. Поварской и овощной ножи: практичный и минималистичный по своей сути набор. Поварской нож будет выполнять основные задачи, например, нарезку мяса и рыбы, тогда как овощной будет использоваться для мелкой и точной работы. Такой вариант подойдет для небольших кухонь и людей, готовящих каждый день без использования сложных, профессиональных техник.
3. Поварской, Сантоку и овощной нож: оптимальная конфигурация ножей для серьезной домашней или профессиональной кухни. Большой поварской нож можно использовать для обработки мяса, Сантоку - для овощей и рыбы, а овощной – для деликатных задач или декора. Мы предлагаем комплекты, которые имеют не только высокоэстетический вид, но и эргономику, сбалансированный вес и оптимальную остроту.

Готовый набор будет значительно бюджетнее, чем если бы вы покупали ножи отдельно. Он обеспечивает гармоничный дизайн и имеет продуманную логику своего комплектования. При этом собственная сборка открывает перед вами возможность кастомизировать инструменты, выбирая модели разных серий, а также обеспечивает гибкость бюджета.

Так что лучше – готовый набор или сборка собственноручно? Если вы четко понимаете свои кулинарные потребности – индивидуальный подбор инструментов будет более выгодным вариантом. В случае, если вы начинающий повар или любитель – выбирайте готовые наборы от нашего бренда, ведь они перекрывают большинство поварских потребностей.

Как организовать хранение набора ножей: магнитные планки, блоки, чехлы

Японские ножи отличаются не только повышенным уровнем остроты, но и более жесткой сталью, из-за чего может повышаться хрупкость режущей кромки. Неправильное их хранение приводит к повреждению лезвия, появлению микросколов, поэтому рекомендуем правильные аксессуары для ножей купить, чтобы избежать этих неприятностей.

Где можно хранить японские наборы ножей:

1. Магнитные планки: при таком способе хранения ножи не будут касаться друг друга. Планка обеспечивает хранение в пределах быстрого доступа к инструментам, а также работает на их вентиляцию. Советуем выбирать планки, имеющие деревянное покрытие, что поможет избежать контакта лезвия с металлом.
2. Ножевые блоки: классический вариант для дома, обеспечивающий оптимальный уровень защиты режущей кромки, имеет эстетичный внешний вид и помогает организовать пространство на кухне. Среди недостатков следует отметить ограниченность слотов для хранения, что может не вмещать весь ножевой набор.
3. Чехлы: так называемые сая или футляры из ткани, оптимально подходящие и для хранения ножей в ящиках, и для транспортировки или же чехол из древесины – оптимальный выбор для японских ножей, поскольку он способен уберечь режущую кромку от различных повреждений.

Японский мастер Йошиказу Икеда отмечает, что лезвие ножа должно быть защищено так же, как хирургический инструмент. Именно поэтому необходимо заботиться не только о том, какие ножи в наборах вы выбираете, но и об аксессуарах, которые помогут сохранить их без механических повреждений.

Идеальный набор японских ножей – это не о максимальном количестве инструментов, а о балансе между функциональностью, геометрией моделей и выполняемыми задачами. Минимально для кухни будет достаточно шефа, Сантоку и овощного ножа. Расширенное же комплектование может включать в себя как специализированные модели, например Янагиба KANEYOSHI для рыбы и Накири SUPER GOU для овощей, так и другие инструменты.

Наши готовые наборы – это продуманное решение, которое помогает избежать такой типичной проблемы, как дублирование. Но также вы можете выбрать индивидуальный подход, в случае, если хорошо разбираетесь в кухонной философии и имеете соответствующие навыки владения ножами.

Главное – помните, что японский нож – это не просто инструмент, это еще и продление вашей руки, которое должно помогать в выполнении типовых задач!